11 fødevarer fra middelalderen, som folk lavede og spiste

Vi har alle bemærket, at selv i løbet af ét helt liv kan mad- og spisevaner ændre sig betydeligt. Ultrabehandlede fødevarer var i høj kurs i 1980’erne, og selvom de stadig er populære, har der været en tydelig holdningsændring imod sådanne produkter, som mister popularitet på grund af faktiske eller opfattede skadelige sundhedseffekter. I mellemtiden har froyo-modebølgerne været fremme og borte flere gange.

Det samme gør sig gældende for Europa i middelalderen, en periode der begyndte i det 5. århundrede og varede indtil et sted mellem det 13. og 15. århundrede. Ifølge Bobbi Sutherland, adjunkt i historie ved University of Dayton, omfattede kostændringerne i denne tid en stigende sukkerforbrug, drevet af øget produktion i Amerika. Siden da er tingene gået hurtigt, til det punkt hvor nutidens kost ofte ikke er almenkendt, selvom vi stadig spiser nogle middelalderlige retter i dag. Så for at lære mere om, hvad folk spiste i middelalderen, har vi samlet en liste over de mest iøjnefaldende træk ved deres skikke.

Givet at skeen blev opfundet før gaflen, og at spisegaffler som vi kender dem i dag ikke var særligt udbredte i middelalderen, giver det mening, at folk dengang indtog meget suppe, gryderetter eller grød. Ifølge professor Sutherland var potage — en gryderet eller tyk suppe-lignende ret — et almindeligt fødeemne i hele Europa. Den var så udbredt, at den nåede vidt ud over kontinentet, med variationer der eksisterede mere på tværs af husholdninger af forskellige økonomiske klasser end geografiske områder.

De rige kunne nemt skaffe importerede krydderier som ingefær og nelliker, som kunne bruges til at give suppen smag, mens de fattige satte hvidløg, løg og lokale urter som timian i deres gryder, som for øvrigt blev brugt til at bekæmpe Den Sorte Død. Manglen på gafler var ikke den eneste grund til potages popularitet: De fleste kogte ved åben ild eller i gløder, så det var mere bekvemt at lave et ét-lags måltid frem for en blandet tallerken.

Det kan være sjovt at forestille sig, at fortidens mennesker spiste mærkelige eller eksotiske fødevarer, men sandheden er, at folkene i middelalderen var lige så vilde med hvede som vi er i dag. Selvom kosten i høj grad byggede på korn som bygg og havre, foretrak folk stærkt hvede, som ifølge professor Sutherland sandsynligvis var den mest udbredte ingrediens.

Først var hvede mere tilgængeligt for de rige end for de fattige; dette begyndte at ændre sig med ankomsten af Den Sorte Død, pesten der udryddede mere end en tredjedel af Europas befolkning. Når demografien ændrer sig så massivt og pludseligt, er det naturligt at kulinariske praksisser også ændrer sig. I dette tilfælde fik de lavere klasser pludseligt større adgang til hvede på grund af det tilhørende fald i arbejdsbyrden for at høste markerne, hvilket betød, at arbejdere kunne kræve mere for deres arbejde og få bedre løn til at betale for mere hvede. Samtidig faldt efterspørgslen efter hvede, hvilket naturligt skete fordi der simpelthen var færre mennesker at fodre, hvilket igen sænkede prisen.

Ifølge professor Sutherland var kød mere udbredt blandt middelalderens befolkning, end mange tror. Dette skyldes delvis, at unge hanner af kvæg ofte blev slagtet til fordel for hunnerne, som var nødvendige for mejeriprodukter.

Men det betød ikke, at folk kunne spise kød når som helst, medmindre de ville bryde de religiøse bud. For eksempel tillod den katolske kirke ikke folk at spise kød i en tredjedel af året. Dette var en del af deres fastekultur, som pålagde kostbegrænsninger primært for kød, men sommetider også for alle animalske produkter, og behøvede ikke nødvendigvis at betyde faste i betydningen helt uden mad. Mest almindeligt betød det, at kød blev erstattet med fisk, selvom definitionen af fisk i middelalderen var noget uklare end vores i dag, hvor delfinkød blev anset for at være fisk på grund af dyrets levested.

Mange mennesker i dag har stærke holdninger til syltede sager — de elsker dem eller hader dem. Men i middelalderen var syltning ofte en nødvendighed, hvis man ville kunne spise grøntsager uden for deres sæson, da det var en vigtig måde at bevare produkter som gulerødder, pastinakker, kål og radiser på. Syltning blev også brugt til fisk, hvilket var nyttigt for dem, der observerede fastetiden, hvor kød var forbudt.

Allerede dengang var syltning ikke nyt. Det menes, at det blev opfundet omkring 2400 f.Kr. i Mesopotamien, før det spredte sig til Europa og andre dele af Middelhavet. Tilgængeligheden af eddike, en nøgleingrediens i syltning, blev også mere udbredt i middelalderen, sammen med mange krydderier som safran og ingefær, som rejste til Europa gennem Silkevejen og endte i forskellige syltede krukker.

Som det viser sig, er mandelmælk ikke kun for hipstere. Det var en overraskende almindelig ingrediens i middelalderen, brugt som fyld i gryderetter og supper, og i perioder med faste hvor mælkeprodukter ikke måtte anvendes. Faktisk var den så udbredt, at den kunne findes selv i dele af Europa, hvor mandler ikke groede, selvom den forblev primært tilgængelig for kongelige og andre velstående familier. Især blev mandelmælk brugt til at lave en ret kaldet blancmange, som professor Sutherland siger var en kyllingestuvning svarende til dagens kylling med ris.

Hvis du har hørt om blancmange og føler dig forvirret af denne beskrivelse, er du ikke alene. Dagens version af retten er en sød, geléagtig dessert, hvor en særlig berømt version, den ekstragalaktiske blancmange fra Monty Python’s Flying Circus, tilnærmeligt elsker tennis. Eller, mere præcist, denne jordbundne hindbær-blancmange fra Tasting Table’s opskriftsudviklere.

Som professor Sutherland sagde til os via e-mail, “Importerede, sjældne fødevarer blev betragtet som luxusvarer. Krydderier var udbredt i adelens kogekunst.” Derfor omfattede krydderier, man kunne finde i et middelaldersk krydderi-kabinet, ingredienser som safran, kanel, muskatnød, ingefær og stærk peber — alle med udsving i popularitet gennem middelalderen. For eksempel var peber oprindeligt forbeholdt de øvre klasser, men blev senere mere bredt tilgængeligt, “også selv om de øvre klasser så ned på det, samtidig med at de fortsatte med at bruge det,” ifølge Sutherland.

Tilstedeværelsen af sådanne krydderier kan findes gennem middelalderens køkken. De krydderkager og speculoos, som vi kender i dag, “er næsten identiske efterkommere af de sene middelalderlige godbidder,” siger Sutherland. Varmedrikkene (mulled wines) anvendte også krydderier på en måde, der minder om vores nutidige brug. Årsagen til deres udbredelse kan ligge ud over blot smag og hvile i troen på, at sådanne krydderier havde sundhedsmæssige fordele (hvilket, som vi ved i dag, faktisk gør). For eksempel blev peber betragtet som et krydderi, der kunne stimulere appetitten, behandle luft i maven og generelt forbedre fordøjelsen.

Selvom geografiske forskelle i madlavning ikke var så markante i Europas middelalder som i dag, var nogle forskelle uundgåelige på grund af klimaet og de gældende lokale afgrøder. For eksempel tilberedte sydlige europæere deres mad ofte i olivenolie, som de gør i dag, mens i nord var svinefedt og smør langt mere almindeligt, ifølge professor Sutherland.

Når det er sagt, brugte selv sydlige europæiske lande regelmæssigt svinefedt. Middelalderens Italien, især i køligere, bjergrige områder, brugte svinefedt dagligt. Dets høje fedtindhold gjorde det nemt at bevare længe før køleskabe blev almindelige, og det leverede et stort kalorieindtag, som bønder ofte indtog hurtigt, mens de arbejdede hele dagen og gik til fods. Svinefedt varierede også efter region, ligesom ost: Hvert område havde sine egne modningsmetoder, som med Lardo di Colonnata. Denne variation, som fremstilles i de apuanske alper, går tilbage til romertiden og modnes i marmorbasiner.

Ifølge professor Sutherland har nogle madlavningsmetoder været næsten uændrede siden middelalderen. Kød blev ofte stegt som i dag, og æg blev ofte rørt sammen. Faktisk, hvis du rejste tilbage i tiden og fik serveret rørte æg, ville du måske ikke engang bemærke, at du befandt dig i middelalderen. Undtagen i den måde, hvorpå æggene sandsynligvis blev tilberedt over et åben ildsted i stedet for dit moderne induktionskogeplade.

En ting er dog anderledes: folk i middelalderen tog ikke morgenmad, i hvert fald ikke i de tidlige dage. Som professor Sutherland forklarede, ser det ud til, at folk dengang kunne have indtaget to måltider om dagen, med et tredje muligt i sommerperioden. De to måltider var vores moderne frokost, der fandt sted omkring sent formiddag, og middag. Senere, i løbet af perioden, begyndte morgenmaden at opstå som et måltid i sig selv, om end det ville tage mange århundreder, før brunch blev en ting.

Det virker som om man ikke kan kaste en sten i Europa uden at ramme en ny og unik ost. Hvert land, hver region — ja, endda hvert nabolag ser ud til at have sin egen ost. Og selvom sådan aktivitet ikke var helt så udbredt i middelalderen, blev der produceret lokale oste over hele kontinentet, med variationer i mælketype afhængigt af hvilket mælkeprodukt, der var mest udbredt i et givent område.

En ydmyg lokal ost var Parmigiano Reggiano, som blev opfundet af munkene i det nordlige Italien. De forsøgte at få osten til at holde længere og fandt en vindende formel. De brugte lokale salte og mælk og kom frem til et produkt, der ikke blot bevarede sig godt, men som gennem århundrederne har holdt sig som en af de mest populære, kendte og alsidige italienske oste i verden.

I starten af middelalderen var sukker en sjældenhed og blev primært set som en luksusvare til brug i mindre mængder. Honning var billigere og mere tilgængelig på den tid, ifølge professor Sutherland. Dette begyndte at ændre sig mod slutningen af middelalderen, da sukkerroerproduktion steg på Azorerne og i Amerika, hvorefter sukker blev billigere og mere udbredt.

Bemærkelsesværdigt var sukker på det tidspunkt næsten betragtet som en sundhedsfødevare. Sukker blev anset for at fremme fugtighed, hvilket man troede havde gavnlige virkninger på lunger og nyrer. Tilsyneladende opdagede middelalderfolk ikke nogen skadelige virkninger af sukker, som vi ofte gør i dag, måske fordi det blev brugt i forholdsvis mindre mængder. Et andet interessant aspekt ved sukker var, at det ikke nødvendigvis kun blev brugt til søde sager. Det blev også fundet i retter med kød og fisk, hvilket ikke er så usædvanligt, set i lyset af at vi i dag ofte tilføjer sukker til kødopskrub og tomatsaucer.

Hurtig mad, som vi kender den i dag, ville have været umulig at producere i så stor skala i middelalderen. Men hvis man ser på begrebet som nemt tilgængelig gademad, der er hurtig og bekvem at spise, så var fastfood helt sikkert en del af middelalderen. Det bestod primært af færdigmagerede varme tærter, pandekager, vafler og andre håndholdte fødevarer.

Fastfood-steder kunne findes i store centrumområder, såsom London, og blev etableret på stort set samme måde som i dag: Institutioner kendt som ‘cookshops’ fandtes nær markeder og hovedveje, hvor de fungerede som sanddrivende steder (uden moderne køretøjer). Ligeledes eksisterede take-away-boder helt tilbage i det 1. århundrede e.Kr. Beviser tyder på, at rejsende deltog i disse måltider, og byens fattige gjorde det også, mange af dem boede måske ikke engang i boliger, hvor madlavning var mulig. Dette førte til, at de gik ud og fandt varme, færdiggørede måltider til salg, såsom kødpajer og varme kager.