Jacques Pépins barndomskartoffelsalat er stadig en af hans yndlingsmåltider

I køkkenet kan selv de mest erfarne til tider holde tingene enkle — især når nostalgi spiller ind. Det minder om den ikoniske scene fra Disney-Pixars 2007-mesterværk Ratatouille, hvor den anerkendte franske madkritiker Anton Ego bliver ført tilbage til sin barndom ved smagen af ratatouille, en ret han voksede op med at spise. For kokken og Chevalier af L’Ordre National de la Légion d’Honneur, Jacques Pépin, er den ret en rustik fransk kartoffelsalat.

I et YouTube-short-indlæg fra KQED deler Pépin historien bag en af sine yndlingsopskrifter fra barndommen: grenaille-kartofler i en endivesalat med hvidløgsdressing. “Opskrifterne, man har som barn, er meget stærke; de er meget sanselige. De følger en og sidder fast. Jeg husker mange opskrifter, men helt sikkert en af dem er, når min mor gik ud i haven lige før vi spiste og fandt de små kartofler, vi kaldte grenaille i Frankrig, som minder om fingerling-kartofler.” Fra det tidspunkt siger Pépin, at hans mor ville sautere disse fingerling-kartofler og derefter vende dem sammen med endive og en hvidløgsdressing. Han bemærker: “Dette er stadig en af mine yndlingsmåltider.”

Grenaille-kartofler er normalt mindre end 1,5 tomme lange. Takket være deres størrelse bliver disse små, men kraftfulde skønheder værdsat for deres unikke tekstur, der hurtigt bliver sprød udenpå, mens de indeni forbliver luftige og svampede. For at tilberede disse smør- og nøddetastede kartofler kan du også forforkoge dem og bage dem i olivenolie, salt og peber, eller tilsætte timian og rosmarin til blandingen for en mere kompleks salat.

Hvis du ikke har arbejdet med endive før, er det en grøn bladgrøntsag af chicorifamilien, hjemmehørende i Europa. Når den serveres rå, giver den en kraftig, peberagtig og bitter sprødhed til kolde salater. Desuden giver de sprøde og frølende blade af krøllet endive en unik tekstur i munden, der løfter de enkle, rustikke kartofler. Men du kan også eksperimentere med andre grønne blade og tilføjelser.

Pépin går ind for at lave mad med friske grøntsager. I et eksklusivt interview med Tasting Table fortæller han, at han er en tydelig fortaler for at sætte retter i centrum omkring de råvarer, der tilfældigvis er i sæson. Til sæsonbetonet madlavning i første række skinner forskellige elementer i salaten i løbet af året: Endive er i sæson fra sen sommer til tidlig efterår, og hvidløgsspirer (til dressingen) er i sæson fra sen forår gennem tidlig sommer. Eller, hvis man har brug for en kraftig hvidløgsdressing, elsker vi Newman’s Own Parmesan & Roasted Garlic-salad dressing.

Pépin’s elskede kartoffelsalat fra barndommen ville være en lækker og samtidig let tilbehørsret til tungere klassiske franske retter, som boeuf bourguignon eller coq au vin. Den kunne også fungere som et selvstændigt måltid til en let frokost, serveret med et proteinstykke og noget sprødt brød, smør og et glas afkølet hvidvin. For at hjælpe hjemme-kokke har vi samlet et par tips til at få den absolut bedste portion kartoffelsalat hver gang.