Til den perfekte flankbøf: Følg disse 8 tips

Skirtbøffen kunne måske være det ideelle hverdagsudskæring af oksekød. Det har en helt særegen smag, er let tilgængeligt i dagligvarebutikker og hos slagtere rundt omkring i landet, og det er overraskende billigt til at være med, hvilket gør det til et fremragende valg til både særlige lejligheder og hverdagsmiddage. Men selvom det er tilgængeligt, kan skirtbøffen være svært at få til at blive helt rigtig. Den er særligt tynd og magert, hvilket, i modsætning til federe, tykkere og generelt dyrere udskæringer, betyder at den kan være mindre tilgivende, hvis noget går galt under tilberedningen.

Når det er sagt, behøver du ikke at være bange for skirtbøffen. Hvis du følger nogle få enkle retningslinjer, vil du helt sikkert ende med et mørt, saftigt og lækkert stykke kød. Nedenfor har vi samlet tips fra kød-eksperterne Colton Hays, executive chef hos EPIC Steak i San Francisco; Ashley Moore, CEO for AM-PM Farms Butchery & Market; Antimo DiMeo, executive chef for Bardea Steak i Wilmington, Delaware; Britt Rescigno, en vinder af “Chopped” og køkkenchef og ejer af Fiamma i Sun Valley, Idaho; og Robert Liberato, regional executive chef ved STK Steakhouse i Los Angeles.

Din skirtbøf-rejse starter ikke i køkkenet, men ved købmanden. Før du får den med hjem, vil du sikre dig at vælge det rigtige stykke oksekød. Først vil du vælge friskhed, siger executive chef Colton Hays. “Først vælger jeg et stykke, der har en levende rød farve og ser friskt ud, ikke oxideret eller ligger i sin egen saft.”

Det er en mindre kendt kendsgerning, at der faktisk findes to udskæringer af skirtbøf – ydersiden og indersiden – som måske kommer fra den samme ko, men smager fuldstændig forskelligt. Hvis du køber ved slagterdisken, kan du altid spørge efter den mørere, mere smagfulde yderside, men det er nemt at se forskellen visuelt. Hays siger: “Jeg kigger efter mere smalle stykker, da det typisk betyder at det kommer fra ydersiden og generelt vil være mere mørt, da muskelfibrene er kortere.”

Fedtindhold er også værd at bemærke. “Dernæst tjekker jeg fedtindholdet, selv om det er et generelt magert stykke, så led efter det med mest marbling gennem kødet,” tilføjer Hays. Du vil gerne se lidt marbling (hvide fedtstriber) inde i udskæringen, men lidt eller intet fedt på ydersiden. Bekymre dig ikke, hvis det er til stede, for du kan altid trimme skirtbøffen derhjemme.

Når du har fået din skirtbøf tilbage til køkkenet, er der nogle ekstra skridt før tilberedningen. Ifølge Ashley Moore, CEO af AM-PM Farms Butchery & Market, er første skridt at bryde ud en skærebræt. “Hvis der sidder noget hårdt fedt, fjerner jeg det, fordi skirtbøffen tilberedes bedst ved høj varme … og det fedt vil ikke få tid til at render.” Hun fjerner også silverskin, som hun siger kan gøre bøffen for tygget. 

“Det vigtigste skridt er at tørre det helt tørt, før det rammer varmen,” siger executive chef Antimo DiMeo. “Jeg synes ikke, du behøver at lade det stå ude for at komme til stuetemperatur. 15 til 20 minutter mens du forbereder er rigeligt.” Tørring af dit køds overflade med et køkkenrulle før tilberedningen forhindrer overskydende fugt i at dampe kødet. Hvis du vil have en god stegeskorpe, har du brug for direkte kontakt mellem en grundigt tør skirtbøf og panden, hvilket giver fænomenet kendt som Maillard-reaktionen og en velsmagende, dybrød skorpe.

Du er måske vant til at drysse dit foretrukne bøf-krydderi lige før du smider det i panden, men executive chef Britt Rescigno siger, at jo tidligere desto bedre. “Som minimum, krydr med salt 30 minutter før tilberedning for at lade saltet trænge ind.” Hun holder det enkelt, men bruger krydderier, der fremhæver den naturlige smag af skirtbøffen, samtidig med at de tilføjer en lille tekstur. “Min yndlingsmåder at krydre på er en tør krydderiblanding af salt, peber, hvidløgspulver og masser af groft knust koriander. Kødet får en fremragende skorpe,” siger hun.

Men som Colton Hays bemærker, er skirtbøffen også en fremragende udskæring til marinering. “En smule sojasovs virker fint sammen med syre som rødvin, balsamico eller endda en smule limejuice, afhængig af den ønskede smag. Lad det marinere ved stuetemperatur i mindst 30 minutter, eller i nogle timer i køleskabet,” siger han. Det giver marinaden tid til at trænge helt igennem hele bøffen, så den bliver rig og smagfuld hele vejen igennem, men pas på med at marinate for længe, da det kan ødelægge skirtbøffen.

Langsom og jævn varme vinder ikke nogen konkurrence, når det gælder skirtbøffen. Kødet er alt for tyndt til at trække fedtet ud, og derfor tørrer det nemt ud, hvis det tilberedes for langsomt. “Skirtbøffen tilberedes bedst ved høj varme og hurtigt — enten på en varm grill eller i en skrapvarm støbejernsgryde,” siger Antimo DiMeo. “Du vil have en aggressiv stegeskorpe,” Så vær ikke bange for at skrue op for varmen og vent til olien næsten ryger, før du lægger skirtbøffen i.

Colton Hays, en selvudnævnt “grill-fyr,” siger også at skirtbøffen klarer sig godt på grillen. Dog gør den det bedre på visse grilltyper end andre: “Ideelt set bør du bruge hårdttræskul frem for gas, da skirtbøffen tager en røget smag godt til sig.” Det vil hjælpe med at styrke de naturlige smagsnuancer af kødet samt den krydderi eller marinade, du har valgt, og give et afbalanceret stykke bøf.

Fordi skirtbøffen er så tynd, tilberedes den hurtigt. “Skirt er bedst tilberedt på grillen ved høj varme i cirka to og en halv minut pr. side for en smuk medium-rare,” siger Britt Rescigno. Men hvis du er bestemt på hvordan dit kød skal være tilberedt, kan du have brug for et ekstra værktøj — nemlig et kødtermometer.

“Det er en god idé at starte med et termometer og bruge det til at træne dine instinkter over tid,” siger Colton Hays. Mens du til sidst kan lære at gætte tilberedningen pålideligt blot ved at se på det, hvis du ikke er vant til at lave skirtbøf, er det bedst at overlade det til et termometer. Vælg et godt instant-read kødtermometer, stik det ind i den tykkeste del af din skirtbøf, og følg disse retningslinjer: 125 °F for rare, 135 °F for medium-rare, 145 °F for medium, 150 °F for medium-well og 160 °F for gennemstegt.

Hvis du ikke har et termometer, kan du i stedet teste tilberedningen ved at observere fastheden af kødet. “Den fleshy del af din håndflade under tommelfingeren er faktisk en ret god guide,” siger Ashley Moore. “Tryk det sted med din hånd afslappet, og det svarer omtrent blå eller meget rå. Før din tommelfinger til pegefinger og tryk igen: den fasthed er cirka rare. Tommelfinger til langfinger er medium-rare, og der fortsætter det. Det er ikke perfekt, men det kommer tæt på.”

Nu hvor skirtbøffen er tilberedt efter din smag, dufter den sandsynligvis fantastisk, og der er ikke meget, du helst vil gøre end at anrette den og nyde. Før du gør det, siger eksperter dog, at hvileperioden ikke må springes over. At hvile skirtbøffen giver safterne inde i kødet tid til at sætte sig igen efter tilberedningen, hvilket giver et mere saftigt og mere smagfuldt stykke kød. Hvis du skærer i det med det samme, vil al den smag løbe ud.

“Ja, [altid] skal det hvile,” siger regional executive chef Robert Liberato, selvom han advarer om ikke at lade det hvile for længe. “Lad det hvile i fem til ti minutter, læg det på en bagekagebakke (ikke en kold overflade), og dæk let med alufolie.” Han anbefaler ikke at pakke det ind, da det kan fange damp og ødelægge skorpe.

Ashley Moore foreslår en alternativ hvilemetode, der hjælper dig med at skabe en endnu mere smagfuld bøf ved hjælp af en krydret smør: “Et lille trick jeg kan lide: Lad bøffen hvile på en rist over noget stuetemperatur smør blandet med hvidløg og urter.” Hvile-saften vil smelte og blande sig med smørret, og du kan derefter røre i den resulterende blanding og hælde det tilbage over bøffen.

Fordi den er så lang og tynd, skæres skirtbøffen ofte i skiver inden servering. Men hvis du ikke skærer det korrekt, kan du ødelægge den mørhed, du har kæmpet for. “Respekter udskæringen! Dette er ikke til forhandling. Skær vinkelret på fibrene for at holde det mørt,” siger Robert Liberato.

Som Colton Hays nævnte, giver kortere muskelfibre et mere mørt stykke kød. Når du skærer i et tilberedt stykke kød korrekt — og dette gælder for enhver udskæring, ikke kun skirtbøffen — gør du muskelfibrene endnu kortere. Hvis du skærer med fibrene, får du en sej bøf.

Men hvordan skærer du egentlig imod fibrene? Se nøje på din skirtbøf, og du bør kunne se tydelige linjer, der løber længst ned af kødet i én retning. Dette er nemmest, når den er rå. Placer-kniven i en 90 graders vinkel i forhold til disse linjer for et ensartet snit, der holder skirtbøffen dejligt mørt.

For et lille ekstra touch, der øger mørheden og ser flot ud på en tallerken, siger Antimo DiMeo: “Jeg kan godt lide at skære det på en skrå måde, så du får den mest mørt bid mulige. For at skære på skrå skal du i stedet for at holde kniven vinkelret på fibrene skære den i en lidt diagonalt vinkel. Dette skaber bredere stykker bøf og giver en blødere, mere mørt tekstur.”

Hvis du vil have en perfekt skirtbøf, er det bedste du kan gøre at tage det roligt. “Ærligt talt er det største, at du ikke overanalyserer det,” siger Ashley Moore. “Brug høj varme, tilbered hurtigt, lad det hvile og skær imod fibrene. Hvis du gør de ting, er skirtbøffen en af de mest smagfulde og tilfredsstillende udskæringer at lave.” I lighed med dette minder Antimo DiMeo os om: “Køb en god en, tilbered den varmt og hurtigt, lad den hvile og skær den korrekt. Det er virkelig hele spillet. Det er en af de mest smagfulde udskæringer på dyret, men den belønner selvtillid snarere end forsigtig tilberedning.”

Selvom det kan være nemt at få fejl, er skirtbøffen ikke særligt dyr. Det er ikke som A5 Wagyu-kød. Du kan få det i næsten alle køddiske afsnit i supermarkedets kødsektion, og når du først ved, hvad du laver, er tilberedningen hurtig og nem. Hvis alt andet fejler, kan du altid prøve igen.