Sommeropskrift på sværdfiskekebab

Intet siger sommer bedre end grillede kebabs. Efter en vinter med bageplade-retter og hurtige måltider i varmluftsfryseren løfter det at trække grillen frem for røget, karamelliseret spyd af kød, grøntsager og fisk enhver 30-minutters middagsopskrift til et nyt niveau, som ingen anden enhed kan matche. Det unikke ved kebabs ligger ikke kun i bekvemmeligheden, men også i den harmoni af smage, der opstår, når maden grilles tæt sammen. Der er selvfølgelig nogle få grundlæggende ting, man bør kende før grillning af kebabs, men i store træk er det at tilberede kød på spyd så tæt, som det kan være, temmelig fejlfrit, når man griller.

Når vi tænker på kebabs, forestiller vi os ofte de bedste udskæringer af kød til grillspyd, men sjældent fisk, fordi fileterne er så saftigt smuldrede. En fisk har dog særlig gode egenskaber til grillen takket være dens tykke, bøf-lignende tekstur og milde smag. I denne opskrift marinerer jeg sværfisk, som også kaldes havets bøf, i en tomat-tung chipotle-sauce og kombinerer den med sommerens grøntsager til en nem, alt-i-en ret. Du behøver ikke tænke to gange over at grille grøntsager og fisk sammen, da de har samme tilberedningstid, hvilket gør denne opskrift nemmere end en simpel bøf-spyd. Perfekt til sommeren og fuld af smag, er disse sværfisk-spyd en helt særlig måde at løfte dit grillspil.

Denne opskrift begynder med en tomat-chipotle-marinade, som bruges til sidst i opskriften til at pensle ekstra smag på kebabsene. Til marinaden skal du bruge en dåse ild ristede tomater, gule løg, en dåse chipotle i adobo, koriander, hvidløg, lime og salt. For at opbygge kebabsene har du herefter brug for aubergine, sommer squash (eller zucchini), olivenolie, sort peber og sværfisk. Når du køber sværfisk, så kig efter bøffer på cirka 3,8 cm i tykkelse med en hvid-til-lys-rosa farvning og en mild, saltduft, og køb gerne frisk hos en velrenommeret fiskehandler, hvis det er muligt.

I en blender blandes tomaterne, ½ løg, chipotles i adobo, koriander, hvidløg, limejuice og ½ teskefuld salt.

Bland indtil det er forholdsvis jævnt. Sæt ½ kop marinade til side til at pensle på efter tilberedningen.

Kombiner chipotle-marinaden med sværfisken i en pose og dæk fisken helt. Lad den marinere i 15 til 30 minutter.

Når du er klar til at grille, forvarm grillen til ca. 200 °C (400 °F) med halvdirekte varme og halvindirekte varme. Pensl risten grundigt med olie.

Vend aubergine, squash og den resterende løg i en skål med olie. Tilsæt 1 teskefuld salt og 1 teskefuld peber og vend igen.

Byg spyddene ved først at tilføje et stykke aubergine, squash og skivet løg til spyddene, hvorefter et stykke marineret sværfisk tilføjes. Gentag, indtil hvert spyd er fyldt.

Placér spyddene over direkte varme og steg dem, drej én gang, i 6 minutter. Fisken skal let kunne løsne sig fra risten, inden du drejer.

Overfør til indirekte varme for at færdiggøre tilberedningen, 3–4 minutter længere.

Fjern kebabene fra grillen og pensl dem med den reserverede marinade. Drys med persille før servering.

Det korte svar er ja, du kan marinere grøntsagerne sammen med sværfisken, og det bør ikke ændre opskriften overhovedet – tvært imod kan du måske foretrække, at grøntsagerne også får smag af de røgede chipotle-pepper. For at marinere grøntsagerne, tilføj dem blot til posen (eller skålen) sammen med sværfisken og massér marinaden ned i grøntsagerne. Dette er især praktisk for aubergine, der opfører sig som en svamp for marinaderne.

Marinering af grøntsagerne er dog ikke nødvendig, især hvis du foretrækker smagen af enkle, krydrede grøntsager som jeg gør. Fordi dette er et komplet måltid, er marinaden designet til at give sværfisken smag, mens grøntsagerne bevares som en frisk kontrast, så chipotlen ikke dominerer retten. Så hvis du ikke har plads til grøntsagerne i din marinadepose eller blot vil undgå besværet, så lad grøntsagerne være uden marinade som opskriften instruerer, og du vil bevare den dejlige balance af smag.

Hvis du er tøvende med at arbejde med sværfisk, er du ikke alene: Der er en grund til, at fiskemarkedernes folk undgår fisken. Heldigvis for de fleste af os vil vi sandsynligvis aldrig opleve, hvordan fiskehandlere og restaurationsfolk foretager filetering, men blot tanken kan få os til at søge efter andre muligheder – og heldigvis findes der mange andre typer fisk i havet. Af de mange gode fisketyper til grillning gør nogle særligt gode kebabs, især når de er dækkede af chipotle.

Mens tun sandsynligvis er den tættest teksturelt matchende til sværfisk, er det ikke den fisk, jeg ville vælge først til at erstatte den i denne opskrift. Tun, i modsætning til de fleste andre fisk, er bedst, når den serveres rå, hvilket ville være svært i et spyd fyldt med andre grøntsager. I stedet anbefaler jeg at bruge laks, rejer, havlam eller mahi-mahi, som har en mild smag og passer godt sammen med marinaden. For disse, vær forsigtig når du vender og fjerner spyddene fra grillen, fordi disse fisk kan blive smulrede, når de er tilberedt.