Hvad grækerne spiste og drak i Odysseens tidsalder

Mad spiller en stor, men misvisende rolle i “Odysseen.” På den ene side er helten i historien, Odysseus, stærkt afhængig af gæstfriheden hos fremmede omkring Middelhavet for at skaffe mad under hans 10-årige hjemrejse. Beskrivelser af fester og mere ydmyge tilbud er rigelige og fungerer som en nøglemarkør for økonomisk status og gavmildhed. På den anden side udgør Homers episke digt, som blev videregivet mundtligt gennem generationer og nedskrevet på et mystisk tidspunkt flere århundreder senere, omkring 600 år af kultur, fra omkring 1400, hvor historien finder sted, til 700 f.Kr. Som sådan er beskrivelserne af mad ikke altid begrænset til Bronzealderens kontekst.

For at få et mere faktuel perspektiv på, hvad grækere spiste i den periode, som “Odysseen” beskriver, talte vi med to eksperter, Dr. Sean Corner, dekan for fakultetet for humaniora og adjunkt ved Afdelingen for Græsk og Romerske Studier ved McMaster University i Ontario, og Shelby Brown, en arkæolog og senior specialist i offentlige programmer ved Getty Villa-museet i Los Angeles. Begge understregede den tvetydige relation mellem historie og fiktion i Homers værk, og endda i Homer selv. Ifølge Corner findes der ikke konsensus om, hvorvidt den berømte forfatter faktisk var én person eller mange, og vi ved ikke engang, hvornår han eller de levede. Takket være mange århundreders forskning ved vi dog en hel del om, hvad grækere spiste omkring den tid, historien finder sted.

Ligesom i dag var brød en fast bestanddel i Bronzealderens græske kost, men det lignede sjældent de hvide, luftige boul-er, man finder pakket i plastik i supermarkedet. “Einkorn og emmer hvede (i en form, som næsten ikke kan genkendes i dag) var de grundlæggende ingredienser,” forklarede Shelby Brown og tilføjede, at raffineret hvedemel, som hæver mere let, var den mest eftertragtede og eksklusive kornsort, forbeholdt de rigeste i samfundet. Ifølge Sean Corner var korn en af de tre grundelementer i et græsk måltid sammen med fisk, kød eller grøntsager, og vin. Hvedebrød var foretrukket blandt de øvre klasser, mens de fattigste familier var begrænset til byggrød.

Brød nævnes adskillige gange i “Odysseen”, nogle gange når Odysseus bliver rigt fodret af sine mange værter, og andre gange når bejlere, der stræber efter at erstatte ham som Ithakas konge, udnytter Penelopes tilbageholdende gæstfrihed. Nogle beskrivelser antyder, at brødet blev serveret i brødkurve og sandsynligvis bestod af hævede brødruller. Fladbrød var sandsynligvis også tilgængeligt, selvom det ville have været mindre ønskeligt, selv for en træt rejsende som Odysseus.

Ud over brød er “Odysseen” fuld af referencer til vin — mousserende vin, mørkvin, sød vin, honningvin, vin serveret i krukker, skåle og gyldne kopper. Vin var en fast bestanddel for grækerne, dels fordi den var nem at fremstille, dels fordi alkoholen var mere sikker end frisk vand imod bakterier. Men de sørgede for ikke at være konstant berusede. 

“Grækerne drak deres vin fortyndet med vand for at dæmpe og styre dets stærke virkninger,” forklarede Sean Corner. “De betragtede at drikke ufortyndet vin — som kunne føre til vold og uorden — som en vild praksis.” I “Odysseen” illustreres dette, når Odysseus giver sin cyclops-fanger Polyphemus ufortyndet vin for at undslippe. Kykloperne lever et landligt liv og drikker mælk i stedet for vin, en præference der ifølge Corner afspejler et primitivt samfund.”

For det meste indtages vin til måltiderne og blandes med vand, som det var sædvanligt. Som Corner forklarede, bliver det også brugt som en måde at skelne mellem de rigeste værter Odysseus møder. Nævnelsen af vine fra specifikke regioner antyder, at drikken dengang også kunne være en luksusvare såvel som en daglig bestanddel.

Olivenolie er moderne dieters mest populære fedtstof i dag. Bronzealderdanske grækere var også meget positive over for det. “Olivenolie var afgørende … til madlavning, som krydderi, som salve og som brændstof til olielamper,” forklarede Sean Corner, skønt Shelby Brown bemærkede, at det er uklart, hvor tilgængeligt det var uden for de øverste klasser. De fleste referencer til oliven i Homers episke digte refererer til selve træet, enten som materiale til møbler og værktøj eller som et tilflugtssted, skygge og naturskønthed.”

Oliven træer er blevet dyrket i Grækenland siden mindst 2000 f.Kr., og de var en hjørnesten i græsk mytologi. En berømt historie fortæller gudinden Athene, der planter et oliventræ på Akropolis. Som madlavningsingrediens var olivenolie en værdifuld multifunktionel ingrediens i det gamle Grækenland, brugt til marinering af kød og grøntsager, til madlavning og til at konservere ingredienser. Interessant nok blev animalske fedtstoffer ikke brugt til kulinariske formål på det tidspunkt, hvilket gjorde olivenolie til det primære valg.”

Dairy spillede en meget anden rolle i Bronzealderens Grækenland end i dag. Uden moderne køling eller transport var mælk kun tilgængelig for bønder og hyrder, der havde malkende landbrugsdyr, og for de velstående, der kunne betale for hurtig levering. I “Odysseen” symboliserer mælk en mangel på dyrkning snarere end en høj social status, i hvert fald for en af de karakterer Odysseus møder på sin rejse. Kykloperne producerer ikke vin, men opdrætter får og drikker deres mælk. Dette markerer dem som primitive og ukultiverede, selvom deres ø er rig på mad.

Ost var et mere tilgængeligt fødeemne for de antikke grækere, fordi det kunne opbevares længere end mælk. Grækere har lavet ost siden omkring 3000 f.Kr., længe før den tid, hvor Odysseus’ berømte rejse finder sted. Den blev primært spist sammen med brød til et let måltid eller med honning og frugt efter måltidet. 

På trods af kykloperne’s pastoral livs negative konnotationer kan beskrivelsen af den ost, de lavede, have bidraget til den senere europæiske ostes ry, særligt i Sicilien. Selvom deres ø ikke blev nævnt i digtet, blev den senere identificeret som Sicilien. Interessant nok var smør ikke en del af Bronzealderens kost i Grækenland. På grund af det varme klima var det ikke så holdbart som ost. I stedet var olivenolie fedtvalget.”

Kød er den mest markante afvigelse i “Odysseen” fra historisk realisme, i det mindste når det gælder mad. Digtet er fyldt med beskrivelser af kød stablet højt på fade, som en uendelig fest, der står til rådighed for de privilegerede. I virkeligheden, som Corner fortalte os, “vil de fleste mennesker i oldtiden ikke spise kød ofte, og mindst det meste af tiden ville mængden af kød fra husdyr have været kommet fra offer.” Inden for disse ofrende fester var kød symbol på gruppens hengivelse til guderne og kulturen med at dele inden for fællesskabet. Det var ikke en hverdagssnack, selv for konger.

Dette gælder især for oksekød. Som Corner bemærkede var kvæg dyre at opdrække i det tørre middelhavsklima, og de var lige så værdifulde, når de blev anvendt som plovdrivere som når de blev præsenteret på en tallerken ved et måltid. Den kolossale mængde kød, der beskrives i “Odysseen”, er ikke blot en tilfældig unøjagtighed; det er, som Corner sagde, “et træk ved den mytiske fantasi, der går ud over historisk virkelighed for at præsentere hovedpersonerne som helte, overmenneskelige, i stand til at løfte klippestykker, som to mand nogensinde kunne løfte.” Oksekød var en lejlighedsvis luksus forbundet med ofrefester i det antikke Grækenland, og enhver, der lyttede til Odysseus’ fortælling på dette tidspunkt, ville have forstået dens symbolske, fantastiske funktion i fortællingen.

Får var et mere overkommeligt og dermed mere populært offersdyr i Bronzealderens Grækenland. Som Shelby Brown fortalte os, var får og geder de mest almindelige kødtyper, som grækerne spiste på dette tidspunkt, og de mest tilgængelige for de lavere klasser, nogle af dem var hyrder og kunne bruge deres egne flokke til kød. I ‘Odysseen’ nævnes får som mad ved flere lejligheder, men de spiller en mere berømt rolle, når helten binder sig til deres underbælter for at undslippe den blinde kyklop Polyphemos.

Ligesom i dag blev mørt lammekød foretrukket frem for ældre fåre, men det var ikke særligt økonomisk fordelagtigt at slagte en så ung dyr. Ligesom de fleste husdyr var får værdifulde, når de var i live, de producerede ikke blot mælk (og dermed ost), men også den altid nødvendige uld. Som resultat havde mange offerfester et ældre får som midterstykke, selvom et lam ville have været mere ønskeligt kulinarisk.

“Når det gælder mad i ‘Odysseen’,” fortalte Sean Corner os, “den mest berømte iagttagelse er, at heltene altid — eller næsten altid — skildres som at spise kød, aldrig fisk.” Dette er bemærkelsesværdigt, fortsatte han, fordi de tydeligt lever ved havet (og nogle gange af havet), og “praktisk set, i enhver tilsvarende virkelighed, kunne de ikke have forrådt havet som fødekilde.”

Så selvom du måske ikke kan kende det ud fra digtet, spiste grækere i bronzealderen sikkert en masse fisk. Fiskeri var tilgængeligt for alle, hvilket gjorde det til en egalitær proteinkilde, selvom beretningerne varierer om, hvor rigeligt udbuddet var.

Det er næppe en overraskelse, at i et digt, der fremstiller sine helte som overmenneskelige, fisk ikke er på menuen. Den optræder kun kortvarigt, da Odysseus og hans mænd i bog 12 tvinges til at fiske som deres måltid. I virkeligheden var fisk en grundlæggende ingrediens i den græske diæt, så meget, at Archippus, digteren der levede omkring 500 f.Kr., skrev et skuespil kaldet “The Fishes,” der havde et fiskekor.

I Odysseen bog 7 bliver Odysseus budt velkommen til øen Fæaia, hvor han beundrer skønheden i den righoldige, evig frugtbare paladsgård. Som Shelby Brown fortalte os, giver denne del af digtet læseren en større fornemmelse af, hvilke fødevarer der blev betragtet som luksus, især når det gælder frugt. I den mytiske paladsgård vokser oliventræer og vinplanter hele året, mens æbler modner til guld, figner flyder med saft, og granatæbler stråler rødt. Beskrivelsen kan være fantasifuld, men frugten selv var ikke; granatæblejuice blev brugt bredt i det antikke Grækenland både til kulinariske og medicinske formål.

Alligevel kan dens symbolik have været vigtigere end dens virkelige anvendelser. Græsk mytologi er fuld af fortællinger, der fremviser granatæblet, inklusive Persephones skæbnesvangre rejse til underverdenen. Det var valget af ofring for flere gudinder, hvilket yderligere hæver dets status, også i forhold til de andre frugter i Føneaciaens have.

En anden af frugterne, der pynter paladsets haver i Føneacia i ‘Odysseen’, var figner, som var en populær fødevare i det antikke Grækenland, så meget at der fandtes mange forskellige ord for forskellige varianter. Vilde træer blev adskilt fra kultiverede, hankøn fra hunkøn. Figner blev ikke kun nydt, når de var på deres højeste friskhed, som de beskrives i bog 7 af Homers digt. De kan let bevares ved at tørre, en proces der gør dem til en dejligt sød snack, der kan nydes hele året. Samtidig blev saften fra figentræerne brugt i stedet for rennet til at få mælk til ost, en af grækernes fundamentale fødevarer.

Tørrede figner blev ofte fladet til kager, blandet med smagfulde ingredienser som fennikel, og spist som desserten tragemata. Figenblade blev også anvendt til kulinariske formål, blandt andet til at pakke fisk og kød til tilberedning. Ligesom oliventræer tjente figentræer mange formål. 

Sukker af rør og roesukker er måske de mest populære sødestoffer i vores moderne køkken, men i Bronzealderen ville selv de rigeste grækere ikke have haft adgang til granuleret sukker. For dem var honning det foretrukne sødemiddel, og den blev anvendt bredt. Den blev blandet i medicin såvel som mad, og den blev tilsat til vin og mælk. Honningindsamlerne hentede den kostbare ingrediens fra vilde og dyrkede bistader og brugte ofte røg til at bedøve de stikkende insekter. Som et resultat ville den gyldne sødme normalt have en røget smag.

I dag kan køb af honning være en forvirrende affære med uendelige kategorier, certificeringer og usikkerheder omkring renhed. De antikke grækere ville have haft færre variable at overveje, men en forblev den samme: oprindelse. I Det antikke Grækenland var den mest eftertragtede honning indhentet på Mount Hymettus, hvis blomster gav honningen en tydelig timiansmag.

Det kan undre, at lentiler ikke bliver nævnt i nogen version af “Odysseen,” biografisk eller ej, men ifølge Shelby Brown var linser en af nøgleelementerne i Bronzealderens kost i Grækenland. Det giver mening, for linser er fyldt med protein og fibre, hvilket gør dem til en ernæringsmæssigt afbalanceret ingrediens. I en tid hvor kød var en luksus, var denne ydmyge bælgfrugt en nødvendig centrum omkring hvilket man kunne bygge et nærende måltid. De var også gamle, endda for de antikke grækere.

Vilde linser blev samlet i regionen siden mindst 10.000 f.Kr. og dyrket der siden 6.000 f.Kr. Da Bronzealderen kom, var de ikke en novitet. Den mest populære tilberedning af linser var en suppe kaldet phake. Den var normalt enkel, nogle gange så enkel som at koge linserne og kalde det en dag. Andre variationer indeholdt eddike, sumac eller byg, selvom noget mere eventyrligt blev set ned på. Ligesom brød eller hvid ris blev linserne bedst serveret uden pomp og pragt.

Ikke alle druer blev dyrket til vin i Bronzealderens Grækenland, selvom vin var langt vigtigere ved måltiderne end frugten i sig selv. Den alkoholiske drik blev oprindeligt fremstillet af vilde druer, og selv efter vinrankerne blev udbredt, blev vilde sorter fortsat brugt i udstrakt grad til medicinske formål. Tørrede druer (kaldet rosiner) blev også givet til syge mennesker.

Som både Sean Corner og Shelby Brown bemærkede, er “Odysseen” fuld af beskrivelser af vin. Disse variationer er bemærkelsesværdige, fordi der er en hel del gentagelser i digtets beskrivelser af alt fra figurer til solopgange. Corner pegede på, at omtale af vine fra specifikke regioner antyder, at drikken var en luksusvare baseret på typen af drue, som den blev fremstillet af. 

Druedyrkning var allerede højt forfinet og sofistikeret i Bronzealderen, hvor landmænd valgte og krydsede sorter baseret på klima, jord og anvendelse. Visse sorter blev dyrket specifikt til salg som friske druer, mens andre blev dyrket til at blive tørrede. Der var sandsynligvis tusindvis af sorter i det antikke Grækenland, mange af dem eksisterer ikke længere.

I passagen i Odysseen bog 7, hvor Odysseus i forundring ser de rige haver i Phaeacia, beskrives æblerne som modne til guld. I virkeligheden dyrkede grækere æbletræer udbredt, ikke kun i de fornemme ø-haver, men også i beskedne regioner. Interessant nok kan det være, at denne dyrkning ikke begyndte før omkring den tid, hvor digtet blev skrevet, cirka 700 f.Kr., snarere end da historien foregår nogle århundreder tidligere. Derfor kunne æbler være en tydelig madrelateret anachronisme i historien, selvom frugten havde groet vildt i årtusinder før da og var dyrket i andre regioner.

Ligesom andre frugter, såsom tørrede figner, blev æbler ofte inkluderet i desserten af et måltid. Men det faktum, at de ofte blev serveret tørrede snarere end friske, antyder, at de måske var markant mere sure og bitre end dem, vi spiser i dag. De æbler, Odysseus stod over i haverne i Phaeacia, kunne se pæne ud, men hvis han havde bidt i dem, ville han sandsynligvis have rynket panden.