Det er ingen hemmelighed, at madudgifterne stiger, og shrinkflation er et problem, der er udbredt lige så meget på restauranterne som i dagligvarebutikkerne. Mens braiseret oksekød er en budgetvenlig og publikumsvenlig opskrift, er omkostningerne ved skuldersteg blevet betydelige. Heldigvis findes der billigere alternativer, der giver lignende resultater og dækker forskellige tilberedningsformer. Derfor talte vi med Brian Theis, kogebogforfatter og opskriftudvikler bag The Infinite Feast, om bryststeg og rumpesteg, to billigere alternativer til skuldersteg, der er lige så smagfulde.
Ifølge Theis er den første og bedste mulighed en hel bryststeg. Ligesom skuldersteg kommer bryststeg fra forenden af oksen. “Du skal købe et større stykke kød, men du får sandsynligvis det billigere per pund — måske $1 billigere per pund, afhængigt af hvor du køber,” bemærker kokken. Bryststeg og skuldersteg er begge seje udskæringer, der kræver lignende tilberedningsmetoder for at gøre dem møre og fremhæve deres smag.
Selvom disse udskæringer har forskellige fedtforhold og fordeling, tilføjer Theis, at “[Bryststeg] har skulderstegets udholdenhed, så det er fantastisk til en lang braisering som skuldersteg, lavt og langsomt — og vil give dig mørt kød, der falder fra hinanden ligesom skulderstegen.” Bryststeg ville give en mere smagfuld pot roast, og Theis mener, at den er særligt ideel til en Mississippi pot roast. Alternativt kan du bruge bryststeg i stedet for skuldersteg i din næste Texas chili-opskrift. Røg bryststeg for at rive og nyde det i en portion tacos eller burritos.
Rumpesteg og bryststeg er fremragende alternativer til skuldersteg
Med hensyn til Theis’ andet valg ville det være rumpesteg. Som navnet antyder, kommer rumpestegen fra den modsatte ende af oksen. Mens begge er gode udskæringer til langsom tilberedning, er rumpestegen betydeligt mere mager end skulderstegen. Forskellen i fedtindhold giver mulighed for forskellige smagsvarianter og opskrifter.
“Dette kan spare dig lidt, og det kan tilberede hurtigere end skulderstegen,” advarer Theis. “Vær mildere med det end med skulderstegen, sørg for at have rigeligt tilberedningsbouillon uanset din opskrift.” Det sagt, kan du stadig bruge det til en pot roast, idet du tager højde for, at du skal justere mængden af væske og tilberedningstider. Hvis du vil have en flot tekstureret overflade, brun rumpestegen i en støbejernsgryde (Dutch oven), så den bliver brunet på alle sider, inden du tilsætter tilberedningsvæsken. Den bedste måde at holde øje med gennemstegningen ved rumpesteg er ved at bruge et kødtermometer.
Et mere magert stykke som rumpesteg giver en mere tydelig kødsmag og gør skiverne rene og nemme at bruge i sandwiches. “French dip,” eller andre klassiske pot roast-opskrifter fungerer fint med dette stykke,” anbefaler Theis. Dette er en særligt god idé, da du har et au jus til at holde kødet saftigt. Rumpesteg vil også fungere godt i en beef po’boy-sandwich.
