Filippinsk kylling adobo i wok-opskrift

Hjemmelavet filippinsk kylling adobo er en af de retter, der er svær at beskrive fuldt ud, før man har smagt den. Det er en afbalanceret kombination af sød og sur med en syrlig note, der giver sig til kende længe efter, at den sidste bid er taget. Og det bedste er, at den føles helt hjemlig og nem at smække sammen, ligesom de bedste måltider bør være.

Før jeg blev opskriftsudvikler og blogger, boede jeg i et nabolag domineret af filippinske nabofolk. Mine naboer og venner inviterede mig til middagsfester, hvor der var en rig blanding af trøstegryderetter, saftige lumpia, der glinser i olien, og farverige, tilsyneladende rige desserter. Men hver gang var mit yndlingsbid kylling adobo.

Filippinsk adobo adskiller sig fra mexicansk adobo, som de fleste kender fra den utrolige basis i køkkenet, der er peber i adobosauce. Navnet stammer fra det spanske ord for marinade, men teknikken her er klart filippinsk. Kyllingen braiseres i en blanding af eddike, sojasauce, hvidløg og laurbærblade, indtil den reduceres til noget, der er salt, surt og smagfuldt. Som det er typisk i hjemmelavede asiatiske gryderetter, bruger vi en hel kylling skåret i stykker og supplerer den med løg og peberfrugt for en tilfredsstillende wok-ret. Resultatet er hyggeligt og nemt, samtidig med at det er utrolig smagfuldt. Det er den ene ret, som dit kolde-vær lineup desperat har brug for.

Til kyllingen og marinaden samler du en hel kylling på omkring 3½–4 pund, æblecidereddike, sojasauce, hvidløg, sort peber og laurbærblade. Til adobo-sovsen har du brug for mere sojasauce, æblecidereddike, sukker og kyllingebouillon. Til stir-fryen har du neutral olie, en stor løg, en peberfrugt og kogt hvid ris til servering.

Skær kyllingen i stykker ved hjælp af saks eller en skarp, tung kokkekniv.

Bland kyllingestykkerne med æblecidereddike, sojasauce, knuste hvidløg, sort peber og laurbærblade i en stor skål. Vend rundt, så de bliver dækket. Dæk til og marinér i køleskabet i mindst 1 time eller op til over natten.

Pisk sammen sojasauce, æblecidereddike, sukker og kyllingebouillon i en lille skål. Stil til side.

Varm olien op i en stor tungbundet pande eller wok over mellem-høj varme.

Fjern kyllingen fra marinaden og dup den tør. Gem marinaden.

Tilføj kyllingestykkerne med skindsiden nedad og steg dem i 4–5 minutter på hver side, indtil de er gyldne. Arbejd i portioner om nødvendigt.

Fjern kyllingen og sæt den til side.

Tilsæt løg og peberfrugt til den samme pande og steg dem 3–4 minutter, indtil de er bløde.

Hæld adobo-sovsen i panden sammen med den reserverede marinade.

Returnér kyllingen til panden. Bring det i kog, og skru herefter ned for varmen til medium-lav.

Dæk til og lad det simre i 25–30 minutter, vend kyllingen undervejs, indtil den er gennemstegt og saucen er reduceret.

Fjern laurbærbladene. Smag til og justér krydderiet efter behov.

Server den filippinske kylling-stir-fry over hvid ris.

De fleste hverdagsstir-fry-opskrifter vil få dig til at købe benfrie kyllingestykker som lår eller bryst og skære dem i strimler på tværs af fibrene. Det er godt, fordi det får kyllingen til at koge hurtigere og giver et fint stykke, der ikke falder ad under tilberedningen, og som stadig bevarer noget bid. Men én ting jeg har lært af mine filippinske naboer er, at den mest økonomiske måde at tilberede en kylling på er at købe en hel kylling og skære den i stykker, hvilket sandsynligvis er lettere, end man tror, hvis man får den rette vejledning.

En hel kylling, skåret i stykker, giver en blanding af mørkt og lyst kød, hvilket passer godt til en braisering som denne. Mørkt kød, som lår og drumsticks, forbliver saftigt og bliver rigere, efterhånden som det koges. Lyst kød, som bryststykker, optager smagene dybere og tørrer ikke ud på grund af den tilførte væske. Det giver en behagelig variation i teksturer og fedtindhold, som tiltaler folk med forskellige præferencer.

Hvis du leder efter et alternativ, er benede, skindede kyllingelår og -lår med ben og skind de bedste erstatninger. Deres skind gør saucen mere fyldig under stegningen, og knoglerne holder kødet saftigt gennem den lange braisering. Hvis du har travlt, er benløse lår næste bedste valg, da de kun tager 15–20 minutter at tilberede. Mit råd er at undgå kyllingebrystet, fordi det vil tørre ud og ikke være så smagfuldt.

Du vil måske tro, at adobo-sovsen kom til Filippinerne gennem spanierne, fordi ordet “adobo” stammer fra det spanske ord “adobar”, som betyder at marinere. Men selv navnet på retten er et eksempel på, hvor vidtstrakt koloniseringens virkning på køkkenet kan være.

Historikere har påvist, at mens filippinsk adobo måske har et navn, der lyder spansk, går der dokumentation om teknikken tilbage, før den portugisiske opdagelsesrejsende Ferdinand Magellan ankom til øgruppen i 1521. Indfødte filippinere havde udviklet måder at bevare protein i øernes fugtige, tropiske klima ved at koge kød i eddike og salt for at forhindre fordærv. Kinesiske handlende introducerede senere sojasauce, og det blev den anden væsentlige komponent i den ret, vi kender og elsker i dag.

Men navnet på den teknik blev aldrig registreret, så da spanierne fandt den, kaldte de den efter det velkendte udtryk, “adobo”, fordi det mindede dem om lignende teknikker, de stødte på i Spanien og Mexico. Filippinsk adobo’s rigdom er dog langt fra at være typisk spansk, og den varierer faktisk markant fra region til region. I Batangas bruges annatavand i stedet for soja, i den sydlige del af landet inkluderer adobo kokosmælk og grønne finger-chili. Hvid adobo, kaldet adobong puti, laves uden soja og laurbærblade. Og hvis du ikke er fan af kylling, kan du lave den med svinekød, blæksprutte eller endda vandkastanie. Så hvis denne hjemmelavede filippinske kylling-adobo-stir-fry fangede din interesse, kan du gå meget længere ned i kaninhulleret af at opdage filippinsk adobo.