Gammeldags rosinerpai med syrnet fløde – opskrift

We may receive a commission on purchases made from links.

Som en person der har bagt mange tærter (og desserter generelt) gennem årene, har jeg aldrig været mere behageligt overrasket over en dessert, end jeg var med denne tærte med sur creme og rosiner. Cremet, overdådigt, velafbalanceret og uden tvivl velsmagende, er det præcis den slags vintage-tærte, jeg måske ikke ville have lavet uden en opfordring, men som jeg er så glad for, at jeg trods alt fik bagt til sidst.

Jeg vil være den første til at indrømme, at et navn som surcreme-rosin tærte ikke nødvendigvis giver massiv tillid til, hvordan smagen vil blive. Du vil naturligvis spekulere på, om den bliver for sød, sur eller syrligt, rettet mod det salte af surcremen, eller bare ikke den slags dessert, der vil vinde over et publikum. Men denne perle har en rig, custard-lignende fyldning med pop af søde rosiner gennem hele, en slags blanding mellem en lækker pudding og rom-rosin-iskrem. Surcremen tilføjer netop den rette mængde rigdom og en let syrlig note, men den smelter i sidste ende sammen problemfrit med de sødere elementer, så du ikke behøver bekymre dig om, at tærten smager for meget af surcreme. En krone af marengue fungerer som den endelige elegante topping til tærten, hvilket resulterer i en nostalgisk, trøstende og overraskende sofistikeret dessert, der minder om, at man ikke skal dømme en tærte ud fra dens navn.

Det er ikke overraskende, at denne gammeldags tærte har bestået tidens prøve, da de fleste af ingredienserne er basisvarer i skabet og køleskabet. Til fyldet skal du bruge gyldne rosiner (hovedrollen), surcreme, hel mælk, æggeblommer, vanilje-vanilje-paste eller ekstrakt, sukker, majsstivelse, stødt kanel og kosher-salt. Du kan frit udskifte til mørke rosiner, hvis det er det, du foretrækker, og kanelen kan byttes ud med muskatnød eller græskar-tærte-krydderi for en efterårs-inspireret fornemmelse. Når rosinerne sættes i blød for at svulme op før brug, vil varmt vand gøre tricket, selvom du eventuelt kan tilsætte bourbon til blandingen for et moderat alkoholdryp.

Til selve tærtebunden skal du bruge hvedemel, sukker, kosher-salt og usaltet smør. Sørg for, at smørret er koldt for den sprødeste dej. Endelig, til marenguetoppen, skal du bruge æggehvider (tilovers fra adskillelsen af æggeblommerne tidligere), salt og sukker.

Placer rosinerne i en skål og dæk dem med kogende vand op til 2,5 cm (1 tomme) og eventuelt 1 spiseskefuld bourbon. Lad dem trække, mens du forbereder bunden.

Imens forberedes tærtebunden: Bland i en skål mel, sukker og kosher-salt.

Arbejd det kolde smør ind med fingerspidserne eller en kagerblander, indtil der kun er synlige ærte-størrelse klumper.

Bland 3 spiseskefulde koldt vand i dejen, og tilsæt yderligere 1 spsk, hvis nødvendigt, indtil dejen hænger sammen.

Formér til en disk, pak ind i plast og køl i 30 minutter.

Når tærtebunden er kold, forvarm ovnen til 190 C (375 F).

Rul den afkølede dej ud på en let melet overflade til en tykkelse på ⅛ til ¼ tomme.

Pres dejens i en standard tærteform, trim kanterne og dekorér efter ønske.

Lin tærtebunden med folie, og fyld den halvt op med tærtevægte eller tørrede bønner.

Bake bunden i 25 minutter, fjern derefter vægte og folie, og bag yderligere 10 til 15 minutter, eller indtil gyldenbrun.

Efterhånden som bunden bager og køler, begynd fyldet. Begynd med at dræne rosinerne grundigt.

I en mellemstor gryde, piskes sammen surcreme, mælk, vanilje, sukker, majsstivelse, kanel og salt. Varm op over medium-lav varme, indtil det damper let.

I en lille skål piskes æggeblommerne sammen. Langsomt hældes den varme mælkeblanding i æggene under konstant piskning, indtil omkring ⅓ af væsken er tilsat.

Overfør æggeblandingen til gryden med resten af mælkeblandingen og fortsæt med at koge under konstant piskning, indtil den tykner og bobler.

Tag varmen af og rør rosinerne i, hæld derefter blandingen i tærtebunden.

Forbered marenguetoppen: I en frysebolle med piskeris piskes æggehvider og salt til medium-salte toppe. Tilsæt sukkeret gradvist, mens æggene piskes.

Fordel marenguen jævnt over tærtefyldet.

Reducer ovnens temperatur til 175 C (350 F).

Bag tærten i 10 til 15 minutter, eller indtil toppen er let brunet.

Lad tærten køle af ved stuetemperatur i 1 time, og sæt den derefter i køleskabet i mindst 4 timer før servering.

Hvis du laver denne tærte for første gang, spekulerer du måske på, hvorfor det er nødvendigt at bage og køle tærten, og om du kan undlade den ene eller den anden proces. Begge bage- og køleperioder er vigtige for at opnå den rette custard-lignende tekstur, så selvom de kan virke kedelige, er det vigtigt at gennemføre disse trin helt til slut. Den puddlignende fyld vil være kogt igennem, når du overfører den til tærtebunden, men marenguen på toppen vil ikke være det. Ved at bage tærten vil du hjælpe custardfyldet med at sætte sig endnu mere og sikre, at marenguen på toppen er perfekt ristet og sikkert at spise. 

Køling af tærten efter bagning sikrer, at fyldet får tid til helt at sætte sig, før den skæres. Afkøling ved stuetemperatur inden køling i køleskabet er en god, langsom måde at køle den ned på, så kondensation ikke dannes på overfladen og så marenguen ikke udsættes for dramatiske temperatur-skift. En god måde at få køletiden til at føles kortere på er at forberede tærten i køkkenet om aftenen og lade den køle natten over.

Når du forbereder tærtebunden, er køling i en skive-form sammen med fedtet en del af formålet. Det holder fedtet (dvs. smørret) koldt i dejen og hjælper den med at blive sprød, når den bager. Køleperioden hjælper også med at hvile glutenet i dejen og forhindre, at det trækker sig sammen under udrulning og bagning. Tærtevægtens funktion er også vigtig her, så bunden ikke puffes op eller trækker sig sammen under blindbaking. Du kan bruge traditionelle tærtevægte, men tørrede bønner virker også lige så godt.

Blindbaking af bunden sker i to faser. Først går tærten i ovnen med vægte i, men den er ikke færdig endnu. Fjern væggene halvvejs igennem og giv bunden mulighed for at bage uden dem, hvilket er vigtigt for jævnebruning. Da du kun bager tærten i yderligere 10–15 minutter, når fyldet er i, vil du sikre, at bunden er helt gennemstegt og pænt brunet efter blindbakingen. Ellers vil den ikke være lige så sprød og dejlig, når det er tid til at servere tærten.