Frosne fødevarer bliver ofte omtalt som mindre gavnlige og mindre friske, men når det drejer sig om hjemmelavede pomfritter, er fryseren faktisk hemmeligheden til at få de sprødeste mulige resultater. Hjemmelavede pomfritter kan være en åbenbaring, for i forhold til selv de bedste færdigfrosne fries kommer de overraskende tæt på det, man får hos sit foretrukne fastfood-sted (uden den soggy konsistens, der følger med at køre dem hjem). Og de er overraskende nemme at lave. Det eneste egentlige hemmelige trick, du behøver at kende, er, at du bør fryse dem inden den endelige friture.
At få friturestegt mad sprødt handler om at fjerne fugt, da fugt hindrer bruningen og kan gøre sprødt mad blødt efter tilberedningen. At bruge fryseren til hjemmelavede pomfritter hjælper med at styre dette gennem to forberedelsestrin. Det første er en forfritering. Hjemmelavede pomfritter bør skæres og let frituresteges forud, og herefter køles de ned. Dette fjerner fugten på ydersiden af dine fries, men bruner dem ikke fuldstændigt eller gennemfører dem helt. Ud over at fjerne noget af den indledende fugt hjælper det også den resterende væske med at komme til overfladen, efterhånden som friesene køler. Så når du venter med at fritere dine fries en anden gang, vil den anden friture være lettere til at drive endnu mere fugt ud. Fryseretrinnet hjælper dette ved at bevare de forfriterede fries i deres ideelle tilstand, så de er klar til at blive fritureret når som helst, og det forbedrer også teksturen på sin egen måde.
Fryse af pomfritter hjælper med at holde indersiden luftig og ydersiden sprød ved at gøre det lettere at få fugten ud
Årsagen til, at frysetning af fries er så effektiv, har at gøre med videnskaben om, hvordan vand i mad opfører sig. Når du fryser ting, bliver fugten indeni til iskrystaller og udvider sig. Dette kan få celler til at gå i stykker, hvilket er grunden til, at mange frosne fødevarer ender soggy. Men denne brud gør det også lettere for fugt at slippe ud. Så når frosne pomfritter går direkte i olien til deres anden friture, udskiller de meget mere vand, hvilket giver dig et sprødere endeligt resultat. De ødelagte celler i kartoflen gør også konsistensen mere luftig, når den er kogt, hvilket giver dine fries den perfekte kontrast mellem en sprød, gyldenbrun yderside og en blød inderside. Uden den ekstra fordampning, som fryseren tillader, kan endda dobbeltfriterede pomfritter ende som klæbrige. Så lidt ironisk er de ting, som folk ofte ikke kan lide ved at fryse mad, netop det, der gør det til et fremragende skridt til at lave hjemmelavede pomfritter.
Når du har forfriteret og frosset dine pomfritter, kan du opbevare dem i fryseren i måneder og have dem ved hånden til enhver tid. Sørg blot for, at de opbevares i noget lufttæt, som en plastikpose med lynlås, for at forhindre frysebrand. Så skal du blot friturestege dem en anden gang i varm olie ved omkring 204 °C (400 °F) i cirka tre til fire minutter. Overfør de færdige fries til en trådrist over en bageplade dækket med køkkenrulle, så de kan køle af uden at blive soggy af den resterende damp. Det er ærligt talt lidt et mirakel, at de bliver sådan af en forberedelsesmetode, der også er utrolig praktisk. Du vil aldrig tale dårligt om frosne fries igen.
