Græskar cookies med chokoladechips – Opskrift

Da jeg var barn, var min yndlingsdel af efteråret min mors muffins med græskar og chokoladestykker. Rigeligt krydrede og med den helt rigtige græskar-smag, blev de bløde muffins velkomne i sæsonen på den bedste måde. Hver kølige morgen begyndte med en varm muffin og et koldt glas mælk — senere erstattet af en varm kop kaffe (eller to). Kombinationen af græskar og chokoladechips vil altid vække nostalgi hos mig, også når disse velkendte smage får en anden form.

Disse græskar-chokoladechip-småkager er modeleret efter min mors muffins, med en varmende græskar-smag (og selvfølgelig den krydrede græskar-krydderiblanding, der følger med!) og skud af rigt chokoladestykker i hver bid. Ligesom en småkage, du ville finde i et bageri, er de tykke og bløde med sej midte og let sprøde kanter. Blødheden skyldes græskarret, som naturligt tilfører fugt til dejen uden at gøre den alt for kage-agtig. En af mine yndlingsmåder at nyde græskar om efteråret på, denne opskrift fanger alt det, jeg elskede ved de muffins, i form af en varm og smuldrende småkage — som stadig passer perfekt sammen med et koldt glas mælk eller en varm kop kaffe.

De tørre ingredienser, du har brug for, er hvedemel, græskar-pie-krydderi, bagepulver, natron, salt og lyst brun farin. De våde ingredienser, du har brug for, er smør, æggeblommer, vanilje og græskarpuré, som skal presses for at fjerne fugt, inden den tilsættes opskriften. Herefter skal du blot bruge chokoladestykker: Jeg anbefaler mørke chokoladestykker for den bedste smag og tekstur, men du kan også bruge halv-søde chokoladestykker eller endda hvid chokolade for en mindre intens chokolade-smag.

Forvarm ovnen til 350 °F.

Læg et ostelærred eller køkkenrulle i en finmasket si og tilsæt græskarret. Dup græskarret grundigt med køkkenrulle for at fjerne overskydende fugt. Gentag efter behov, indtil det er meget tørt.

I en mellemstor skål piskes mel, græskar-pie-krydderi, bagepulver, natron og salt sammen.

I en stor skål eller i en standmixer piskes smør og sukker sammen, indtil det er luftigt, cirka 3-4 minutter.

Tilsæt æggeblommerne og vanilje, og fortsæt med at piske, indtil blandingen er glat.

Tilsæt det tørrede græskar og pisk indtil det lige er sammenblandet.

Tilsæt melblandingen langsomt og rør med en dejspatel, indtil det lige er sammenblandet.

Rør chokoladechips i.

Rul dejen til kugler på ca. 5 cm i diameter og læg dem på en bageplade med cirka 7,5 cm afstand.

Tryk kuglerne ned til flade skiver.

Bages i 14-15 minutter, indtil de er hævede men matte og faste. Lad dem køle på bagepladen i 8-10 minutter.

Fjern og lad kagerne køle helt ned på en bagerist, inden de serveres.

Der er flere grunde til, at det er afgørende at få vandet ud af græskarpuré, når man bager. I mange opskrifter, såsom glat græskartærte, fugtige græskar-kager eller overdådige græskar-tiramisu, er den tilførte fugt fra græskar gavnlig for dessertens tekstur. For småkager derimod producerer den ekstra fugt damp, som i kombination med bagepulver og natron løfter småkagen til en kageagtig, svampet tekstur i stedet for at lade den sprede sig til en sej småkage.

Da græskar kan indeholde op til 92% vand, er du nødt til at tørre græskarpuréen, før du tilsætter den til dejen for at undgå den overskydende fugt, den ville tilføje. Vandet er ikke tydelig synligt, når dåsen åbnes, men ved at vride græskarret ud i papirhåndklæder, en finmasket si eller ostelærred (eller en kombination af de tre) vil du bemærke, hvor meget fugt der frigives. Mængden af græskarpuré vil faktisk formindske med næsten halvdelen efter afdrypningen, hvilket bedre koncentrerer græskar-smagen og resulterer i mere velsmagende småkager også.

At kende til, at græskar er fuldt af fugt, forklarer derfor, hvorfor græskar-behandlinger ofte er sej- eller kageagtige, fugtige og møre snarere end sprøde eller tætte. At gøre disse fra sej, bløde småkager til sprøde, tynde wafers kræver, at du tørrer græskarret endnu mere, så fugten egentlig fjernes helt. Jo tørre græskarret er, desto lettere bliver det for småkagerne at sprøde og brune i ovnen.

I stedet for at forsøge at presse fugten ud, kan du tørre græskarret i ovnen, hvilket effektivt vil fordampe det meste af overskydende fugt. For at gøre dette, bred græskarpuréen ud på en bageplade og bag den ved 300 °F i intervaller af 5 minutter, omrør mellem hvert, indtil græskarret bliver mørkt og reduceres med næsten halvdelen. Denne metode kræver noget præcision for at undgå overbagning og karamellisering af græskarret, hvilket ændrer smagen, men kan være en god måde at opnå en mere sprød småkage. Under alle omstændigheder vil kagen aldrig være helt sprød eller brunet — for at få det, skulle man lade græskarret helt ude og lade græskar-krydderiet gøre det tunge løft.