Klassiske sicilianske arancini med ragù opskrift

We may receive a commission on purchases made from links.

Arancini al ragù er siciliansk gademad af højeste kvalitet: gyldne friterede risbolde med en sprød skorpe, der gemmer et lag cremet safranrisotto, omviklet omkring en ske af kød ragù og et flydende midterstykke af mozzarella. Det er sådan noget, der ødelægger al anden frituremad for dig, og når du først smager den ægte vare, vil du aldrig ønske en anden frossen og opvarmet kopi. Vores opskrift kræver tid, men belønner dig med en oplevelse, der kommer så tæt som muligt på at ankomme til Sicilien.

Da jeg trådte ind i mit første madmarked i Palermo, blev jeg overvældet af mængden af arancini, der var tilgængelige. De syntes at være overalt, mens sælgere begejstret råbte deres fyld ud i en rungende italiensk sang, sandsynligvis båret af turisters kærlighed til frituremad. Nogle arancini var fyldt med ricotta og oliven, andre med ristede grøntsager eller en ostetrio, og der var endda moderne, kreative versioner som blå ost. Men overalt, på barer og i markedsboder, kunne man finde den klassiske sicilianske arancini, spist stående og stadig varme direkte fra frituren. Og det var dem, vi fandt os selv vende tilbage til igen og igen.

Denne version tager den oprindelige smag og komponenter og bygger dem op, et ad gangen, fra bunden, som en rigtig italiensk nonna ville gøre det: en hurtig kødsragù med ærter, sammen med safranrisotto, tilberedt, indtil den er netop mør og gyngende, derefter afkølet til fast nok til at formes. Safranen er afgørende for smagen og tilføjer en blomsteragtig, let honningagtig note, der går igen i hver bid (men undgå at bruge for meget, for det kan blive bittert). Som opskriftsudvikler og blogger vil jeg ikke lade som om, at dette er en hverdagsret. Den kræver bestemte ingredienser og tager noget tid, ligesom mange gode ting gør, men den tid er det værd.

Til ragúfyldet til arancini’erne har du brug for olivenolie, hakket oksekød, et gult løg, en gulerod, en stængel selleri, hvidløg, tomatpuré, tør rødvin, knuste tomater, frosne ærter, kosher-salt og sort peber. Kødet kan være magert eller den mere traditionelle 80/20-blanding.

Til safranrisottoen, som skal omgive ragúen, har du brug for kyllingebouillon, safrantråde, usaltet smør, et gult løg, risottoris af typen Arborio eller Carnaroli (find flere oplysninger om risens type længere nede), tør hvidvin, Parmigiano Reggiano, æg og kosher-salt. For safran, verdens dyreste krydderi, prøv at finde en velrenommeret krydderivirksomhed, eller sørg for, at du virkelig køber grade A safran, der bør være lyst rød og levende i farven. Hold den væk fra lys og behandl den som en værdifuld skat i skabet.

Til fyld og panering har du brug for frisk mozzarella, hvedemel, æg, panko-raspel og vegetabilsk olie til friture. Og som mulighed kan du også toppe disse med mere Parmigiano Reggiano og servere sammen med marinara til dipping.

Til ragúen, varm olivenolie i en gryde over middel varme.

Tilsæt det hakkede kød og steg, mens du deles det op i mindre stykker, indtil det er brunet, cirka 6 minutter. Fjern det fra panden og sæt det til side.

Tilsæt løg, gulerod og selleri og lad dem bløde op, cirka 5 minutter.

Tilsæt hvidløg og tomatpuré, og steg under omrøring i 1 minut.

Hæld rødvinen i og lad det simre indtil det stort set er fordampet, cirka 2 minutter.

Sæt kødet tilbage i panden. Rør de knuste tomater i og lad ragúen simre under låg i 20 minutter, indtil den tykner.

Rør ærterne i de sidste 2 minutter. Smag til med salt og peber, og lad ragúen køle af.

Til risottoen bringer du kyllingebouillonen i kog, tilsæt safrantråde. Hold den varm over lav varme.

Smelt smørret i en stor, tungbundet gryde over middel varme.

Tilsæt løget og kog, indtil det er blødt, cirka 4 minutter. Tilsæt risene og rist dem, mens du rører, i 2 minutter, indtil kanterne bliver gennemskinnelige.

Tilsæt hvidvinen og kog under omrøring, indtil den er absorberet. Tilsæt den varme safranbouillon én ske ad gangen, rør ofte og vent, til hver tilsætning er absorberet, før der tilsættes mere, indtil risottoen er mørt og cremet, cirka 20 minutter.

Tag risottoen af fra varmen og rør Parmigiano Reggiano i. Fordel den på en bageplade og lad den køle til stuetemperatur, cirka 20 minutter.

Når den er afkølet, vendes de sammenpiskede æg i risottoen, indarbejd det helt. Dæk til og køl i mindst 2 timer eller indtil massen er fast nok til at forme.

Scoop cirka ¼ kop risotto i håndfladen og form den til en skive. Placer 1 teskefuld ragù og en terning mozzarella i midten. Top med lidt mere risotto og form til en kugle, så fyldet er fuldstændigt dækket og ikke ses ud gennem paneringen.

Opsæt en paneringsstation med mel, sammenpiskede æg og panko i tre separate flade skåle.

Dæk hver kugle med mel, derefter æg og endelig panko, og tryk let for at få det til at hæfte.

Gentag indtil alle kuglerne er paneret.

Varm 3 tommer af vegetabilsk olie i en dyb gryde eller gryde til 350 F (ca. 175 C).

Friter arancini’erne i portioner, indtil de er dybt gyldne og sprøde, 4–5 minutter, og vend dem jævnligt for en ensartet farve.

Dræn på et låg-papir-tøjet fad og lad hvile i 2 minutter, inden de serveres.

Server straks med mere parmesan på toppen og eventuelt marinara til dip.

Dypfritning er den traditionelle metode til at lave arancini af en grund: det giver dig det bedste resultat. Med friture får du en ensartet gylden, sprød skorpe, der forsegler fyldet og giver arancini sin karakteristiske tekstur. Men der findes nogle alternativer, du kan bruge, hvis du foretrækker at undgå en gryde med varmt olie.

Bagning af arancini er den mest almindelige erstatning. Pensl eller spray de dækkede arancini rigt med olivenolie — de bør ligge på en bageplade foret med bagepapir med olie under og derefter gnides med mere olie, så de får en glans. Bag dem ved 400 F, og vend dem cirka halvtvejs igennem, indtil de er gyldne. Afhængigt af ovnen kan det være nødvendigt at øge temperaturen til 425 F. Skorpen vil ikke være lige så sprød eller jævnt farvet som i den friterede version, men de holder stadig formen.

En luftfryser vil fungere endnu bedre, da den cirkulerende varme gør panko-Rullen sprød og kommer tættere på de traditionelle resultater. Handlingen er blot, at du normalt skal lave flere portioner ad gangen, da en luftfryer har mindre plads. Spray dem rigeligt og sørg for ikke at samle kagerne; der skal være plads mellem dem, så luften kan cirkulere.

Risotto-ris er kortkornet, stivelsesholdigt italiensk ris, der er avlet til at absorbere væske gradvist samtidig med at det afgiver stivelse. Denne ris skaber den cremede tekstur, som risotto er kendt for, og som gør den ideel som indpakning for arancini. Forsøg aldrig at lave risotto eller arancini med langkornet ris, da den ikke er stivelsesrig eller sejbar nok til at sno omkring et fyld ordentligt.

Nogle ris-sorter er bedre til risotto, hvor Arborio er den mest kendte. Den er bredt tilgængelig, koger blød og tyk, og er nem at finde i de fleste dagligvarebutikker. Hvis du kun vil have en særlig ris til dit køkken, så er Arborio det rette valg.

Men jeg har også en favorit, hvis du kan få fat i den. Carnaroli-ris er den anden foretrukne ris til risotto, og valget blandt professionelle kokke. Kornet holder formen bedre gennem den langsomme kogning, det er sværere at overkoge, og det giver en mere cremet og struktureret risotto. Dette gør den perfekt til risotto og arancini, fordi det faster korn holder sammen, når det køles og formes til kugler, hvilket gør dem mindre tilbøjelige til at sprække under panering og friture. Jeg brugte Carnaroli Classico Gran Riserva, som jeg købte i Italien til denne opskrift, hvilket er lagret og har en endnu fastere struktur end almindelig Carnaroli. Men det er som at pølse i salater, så ikke helt nødvendigt, og en god risotto-ris, som du kan købe i dit lokale supermarked, vil også fungere.