Opskrift på karamelliserede æbleburgere

Nogle retter, der forsøger at fange sæsonerne, kan virke som en gimmick, men andre, som disse karamelliserede æble-burgere, virker faktisk. De karamelliserede æbler er ikke blot et påhit, men en afgørende byggesten i smagens opbygning af retten. Ligesom karamelliserede løg tilføjer de sødme og syre, både som pynt og som en del af aiolien. Så hvis du nogensinde har tænkt på at kombinere æbler og en burger, skulle disse være din motivation til at gøre det.

Som opskriftsudvikler og blogger er jeg, så snart jeg begiver mig ud på første æblehøsttur i år, klar til at lave et utal af retter med æbler. Der er bare noget ved duften i disse frugtplantager, der får mig til at gå i køkkenet og eksperimentere. Og i år, ud over de traditionelle æbletærter og galetter, lavede jeg disse karamelliserede æble-burgere, og hele mit hus faldt pladask for dem.

Dette er en fantastisk burger at lave, når æblerne står i deres bedste periode, og du har lyst til at eksperimentere. Denne burger smager som om oktober burde smage, uden at være anstrengende eller kræve noget pumpkinspir-e. Den er kødfuld, velsmagende og sød på samme tid, med den rette kremede nuance fra æblemayonnaisen og den smeltede, røgede Gouda. Den kan endda opvarmes igen, så længe du ikke tilsætter grøntsagerne før til allersidste øjeblik. Så hvis du leder efter en unik opskrift, der måske bliver en årlig efterårs-tradition, er disse æble-burgere lige noget.

Til selve burger-knibene skal du bruge en 80/20 blanding af hakket oksekød (hakket chuck), også kaldet mellem-midt kød, kosher-salt og sort peber. Til de karamelliserede æbler skal du have brun sukker, æbler som Honeycrisp eller Gala, usaltet smør og æblecidereddike. Og til æblemayonnaise og øvrige tilbehør behøver du mayonnaise, olivenolie, røget Gouda, brioche-boller og ruccola.

Del det hakkede chuck i 4 portioner og form dem til bøffer, lidt bredere end bollerne. Krydr begge sider med salt og peber.

Tryk en lav fordybning i midten af hver bøf for at forhindre at den hæver under tilberedningen. Sæt dem til side ved stuetemperatur, mens du laver de karamelliserede æbler.

I en pande over middel varme blandes brun sukker og 1 spsk vand.

Svir panden lejlighedsvis (rør ikke rundt) indtil blandingen bliver dyb ravfarvet, cirka 3 minutter.

Fjern panden fra varmen og tilsæt æbleskiverne. Pisk de 2 spiseskefulde smør i, indtil det er glat.

Kog under omrøring lejlighedsvis, indtil æblerne er bløde og dækket af karamellen, cirka 6 minutter.

Tilsæt æblecidereddike og kog i yderligere 1 minut. Fjern fra varmen og sæt til side.

I en blender blandes 2 spsk af de karamelliserede æbler og mayonnaise, og blandes til glat. Sæt til side.

Opvarm en grill eller en støbejernspande til medium-høj varme. Krydr med olivenolie.

Steg bøfferne 4 til 5 minutter på hver side for medium, top dem med en skive røget Gouda i det sidste minut af stegningen, så osten smelter.

Mens bøfferne hviler, smelt den resterende 1 spsk smør i en pande ved medium varme.

Læg skærefladerne af bollerne i panden og rist dem, indtil de er gyldne, cirka 1 minut.

Smør æblemayonnaise på bunden af bollen, og læg dernæst ruccola på.

Top med bøffen, og de resterende karamelliserede æbler.

Top med låg på bollens låg. Server straks.

Der er måder, hvorpå man kan lege med smagene i disse burgere, som går langt ud over at putte dem i en bolle. En af mine foretrukne tilpasninger er at servere dem som et Harvest Bowl inspireret af Sweetgreens. Udelad brioche-bollen og fordel bøfferne, skiverne eller crumlet atop en bund af freekede korn som farro eller brun ris. Hvis du vælger denne tilgang, elsker jeg at tilsætte ristede valnødder eller pekannødder, rive gouda’en og tilføje et strejf af blå ost for mere tekstur og en skarpere smag.

For selve burgeren, hvis du vil gå endnu længere med æbletemaet, kan du tilsætte fint revne eller hakkede æbler direkte i det hakkede kød inden forming. Da jeg prøvede dette, brugte jeg omkring ¼ kop æbler per pund kød. Æblerne tilføjer fugt og en let sødme indefra i bøffen, men du skal køle dem igen, så de holder sammen under tilberedningen.

Til toppingen kan du lade Gouda blive afløst af skarp hvid cheddar eller Gruyère. At tilføje sprødt prosciutto eller bacon er også en smart måde at øge den røgede kødsmag og salt. Du kan også gøre burgere til smash-burgere ved at trykke små portioner kød tynde i en støbejernspande.

Bagning med æbler kan virke indlysende, men det kræver faktisk at man tænker på flere ting. Alle æbler, der koges ned og karamelliseres, skal kunne bevare deres form i panden i stedet for at gå i smør. Bløde sorter som McIntosh eller Red Delicious er gode til snacks, men går let i stykker ved varme og giver ikke de blanke, bløde men definere skiver, vi leder efter her.

De absolut bedste æbler til bagning er Cortland-æbler, men de kan være lidt svære at få fat i i butikken. Honeycrisp og Gala kommer ret tæt på og er bredt tilgængelige i de fleste supermarkeder. Begge holder formen godt under varme og har naturligt en sødme, som passer til karamellisering og giver en flot kontrast til de saltede burgere.

Fuji og Lady Pink er to andre alternativer, som også er udbredt tilgængelige. Begge er faste nok til at holde sig i panden og søde nok til karamellisering uden at smage for søde. Den ene sort jeg gerne vil undgå her, er Granny Smith. Deres syrlighed er fantastisk i tærter, men vil modarbejde karamellisering her. Hold dig til søde, faste sorter, og du får de perfekte blanke, bløde stykker, som opskriften kræver.