Cowboys Nød Et Stykke Stegt Kød, Som Få Tør Røre Ved Nu

For dem af jer, der ikke er særligt velbevandrede i cowboy-slang, var en roundup en begivenhed, hvor cowboys fra forskellige rancher samlede sig for at få køerne ind, som var lukket ud på de åbne sletter for at græsse. Dyrene ville sorteres, og nye kalve ville få brandmærker. Det var også en god tid til at ordne den ubehagelige opgave med kastrationen af de kalve, der ikke skulle bruges som avlsdyr, hvilket resulterede i to ting: mange utilfredse kalve og dobbelt så mange nyligt fjernede testikler, som, i ånden af ikke at lade noget godt gå til spilde, straks blev smidt på varme grill eller pander og blev til “calf fries”, nu mere kendt som Rocky Mountain oysters.

Selvom de måske lyder uspiselige nu, blev de dengang betragtet som en delikatesse — en festmad, sjælden fordi de kun var tilgængelige en gang eller to om året. Desuden var de det friskeste mulige protein på et tidspunkt, hvor tørret kød, pemmican og saltet svinekød var mere almindelige, så at spise dem blev lige så synonymt med roundup’en som whiskey-drikning og rodeo-deltagelse.

Disse dage er tilgængelighed, tilberedningsmetoderne og præsentationen samt færdighederne i at tilberede disse kalvestestikler forbedrede. Kokkene får tilsendt frosne kalve- eller tyrtestikler, som derefter renses, skæres i tynde skiver og som regel paneres og fritureres. Ifølge tilgængelige opskrifter (og personlig erfaring) foretrækkes kalvestestikler, fordi de er mere møre, og traditionelt serveres Rocky Mountain oysters med en enkel peberrod-cocktailsovs, sommetider tilsat lidt ekstra hot sauce for et ekstra kick.

Og Rocky Mountain oysters serveres stadig regelmæssigt i Midtvesten og bjergstaterne. Nogle restauranter holder dem utvivlsomt på menukortet udelukkende for chokværdien, men der er masser af steder, hvor denne cowboy-favorit stadig fejres. Hos Buckhorn Exchange i Denver (byens ældste restaurant, åbnet i 1893) er Rocky Mountain oysters det allerførste punkt på en menu, der også inkluderer buffalo-pølse og alligatorhale. I Mount Sterling, Illinois, er der hvert år et “Testicle Festival” i Sportsman’s Tavern arrangeret omkring forårets kalvekastration. Og i Virginia City, Nevada, har der været et årligt “Rocky Mountain Oyster Fry” i mere end 30 år — afholdt hvert år på St. Patrick’s Day. (Og ja, det er præcis den slags rolige, respektfulde og værdige begivenhed, som du forestiller dig.)