Bag kulisserne i Top Chef’s legendariske Restaurant Wars – det seerne ikke ser

Når man arbejder som madskribent, opstår der altid en tilfældig mulighed for at få et fire-retters måltid på en travl restaurant, der måske forsvinder igen, før man når at blinke. Sjældent sker det, at restauranten er garanteret at forsvinde inden for 12 timer efter dit besøg. Sådan var situationen for mig sidste år, da jeg rejste til Charlotte i North Carolina for at få en oplevelse, mange af os bare drømmer om: at være en gæst i den berømte episode “Restaurant Wars” i Bravo’s “Top Chef.”

Jeg spiste på Carolina Queen, en af to restauranter, som blev opført, bemandet og betjent fra et køkken i The Casey, et arrangementslokale i Charlottes Lockwood-kvarter. På det tidspunkt vidste jeg ikke, at det koncept, jeg var booket til, ville blive den aftenens vindende hold. Hvad jeg derimod havde, var en forståelse af, hvordan episodens format fungerer, samt en idé om, hvad jeg kunne forvente som gæst. (Maden er sjældent varm, ventetiderne kan være lange, og portionerne vil kun forberede dig på et fuldt måltid bagefter.)

“Restaurant Wars” har været en fast bestanddel af “Top Chef” i to årtier nu. I løbet af den tid er det blevet noget, der nærmest er en institution i mad-tv. For at forstå, hvordan alt sammen hænger sammen, talte jeg med executive producer Doneen Arquines, dommerne Tom Colicchio og Gail Simmons samt værten Kristen Kish om, hvad der ligger i at bygge episoden. Bag kulisserne er der seriøs konstruktion, et snilde crew, logistikken omkring adskillige kameraer og en redaktionel fornemmelse, der skal overvejes. Dette er så tæt på et kig bag kulisserne, som du kan komme uden en invitation til dig selv.

Denne artikel indeholder spoilere for “Top Chef” sæson 23, afsnit 8, “Restaurant Wars.” Interviewudtalelserne er redigeret for længde og klarhed. 

“Restaurant Wars” fungerer som konkurrence, fordi det er det tætteste, seerne kommer til at se deltagerne i deres sædvanlige miljø. Det virker også som et stykke television, fordi restauranterne er flygtige. Gæstedommer Michael Mina sagde, at for ham kan en ny restaurant åbne inden for 10 måneder. Så hvordan går disse begreber op i hinanden på under to dage?

Ifølge executive producer Doneen Arquines begynder bag-om-scenen-konstruktionen længe før, at noget af koncepterne bliver synlige for kokkene. “Vores konstruktionleder, Rob Sulit, bygger flader uger, før vi overhovedet starter denne udfordring,” fortalte Arquines Tasting Table. “En del af grunden til, at vi udarbejder menuplanen aftenen efter elimineringsrunden [er], fordi vi kan få deres restaurantdekorvalg, som vægfarver og alt det der, så hurtigt som muligt.”

Produktionen har ikke meget at sige om, hvordan baglokalet bygges, så stedet må give de bedste betingelser for konkurrencen. Et sted som The Casey vil have en masse forskelligt udstyr og nok af det nødvendige til at understøtte otte kokke. Den mest udfordrende del er pladsen til spisningen og servicen. “Hver gruppe har et dusin tjenere, der kommer og går hele tiden,” minder Arquines.

Der findes allerede en pipeline til at samle personalet til hver restaurant. Produktionen forsøger at stole på de samme tjenere, som de har brugt ved tidligere optagelser, men de “trækker fra alle steder,” som Arquines udtrykker det. De midlertidige indskiftninger bidrager til den største udfordring, som dommer Tom Colicchio ser under “Restaurant Wars”: at sikre, at tjenerne er ordentligt uddannede. “Servitørerne… hvis de får bordet numerisk forstyrret, så kommer det hele til at gå til det forkerte bord,” siger Arquines. “Jeg tror, det er en virkelig vanskelig del for alle at klare på kort tid.”

Den korte deadline — 48 timer — er en ganske chokerende kort tid til at konceptualisere, rejse midler og åbne et nyt restaurantkoncept. Det er ikke det eneste tal, der beskriver, hvad der foregår bag kulisserne i en given sæsons “Restaurant Wars” afsnit af “Top Chef.” Ud fra min erfaring på optagedagen var sættet et sandt mylder af aktivitet, dog ordnet og velorganiseret.

“Der er nok omkring 120 af os, der løber rundt,” sagde executive producer Doneen Arquines, da han blev bedt om at tælle besætningen på stedet. “Hver restaurant serverede omkring 100 gæster… Så gennem dagen er der sandsynligvis tæt på 400 personer i og uden for rummet.” Noget af personalet er afgrænset i et lyd- og billedrum, hvor optagelsen af råt medie fra kameraer og mikrofoner på tværs af et svimlende antal skærme bliver fulgt.fire timers optagelse kan kondenseres ned til 12 minutter, og bemærkelsesværdigt fanger holdet så meget med, hvad der ser ud til at være så lidt.

“Vi har normalt kun otte kameraer,” forklarede Arquines. “Vi skal have mindst tre på dommerbordene for at dække begge sider af bordet og et bredt skud. Så er der et i den anden spisestue, og så har vi de to køkkener i gang.” Med hensyn til at få ærlige kommentarer fra gæste-deltagerne bruger holdet flere ubemandede bordmikrofoner gemt i falske blomsterpotter.

Udover kameraholdet er der personale, der koordinerer grupper af gæster og deres reservationsplaner; tekniske tilsynsførende, der overvåger udstyret; og et lille hold gemt bag mørklægningsforhæng, der filmer glamourbilleder af retterne.

En optagedag for “Top Chef” kan vare alt fra 12 til 16 timer. Det giver meget tid til, at alle kan bevare fokus — endnu mere til at få tråde til at binde en narrativ bue. Selvfølgelig har Emmy-vindende “Top Chef”-hold udviklet instinkt for at omdanne kaotisk service til sammenhængende episodes. Kameraerne og crewet, mikrofonerne og endda de håndskrevne billetter, som Restaurant Wars-servicerne afleverer til deltagerne, kan være elementer af infrastrukturen, der hjælper producenterne med at lugte historien, der siver ud af køkkenet.

“Vi har virkelig kloge folk og kameramænd, som er vant til at se, hvornår noget ser ud til at ske,” sagde Doneen Arquines. Lydteamet spiller også en afgørende rolle. Hvis der er en hvisken i køkkenet, bliver det markeret. “Lyd lytter og fortæller os… ‘Åh, de sagde, at de ville gøre dette med denne ret, og nu gør de noget forskelligt, så lad os finde ud af, hvorfor de ændrer det.'”

Overvej for eksempel, hvordan ugens aflevering satte subtil opmærksomhed på den endnu ikke eliminerede kok, Brandon Dearden. Før seerne havde nogen som helst bekræftelse af hans skæbne, viste kameraerne Dearden spørge det modsatte hold om en enkelt dåse Cheerwine at bruge som afslutningen på hans dessert. Dernæst var der deltager-interviewet, hvor Dearden erkendte, hvor “high-risk” det var at vælge at lave kun én dessertret. Hvis man ser på dem hver for sig, kunne disse øjeblikke — et af dem en 15-delt interaktion i sig selv — måske give anledning til at lade dem gå forbi. Men i takt med dommernes kommentar-krescendo begyndte produktionen at se forbindelsen mellem, hvordan disse tilsyneladende ubetydelige øjeblikke ville spille ind i dagens endelige dom.

En ting der holder “Restaurant Wars” friskt, er den sparsomme, operative drejning. Nogle gange er det omstændigheder. Tidligere har stedets størrelse krævet, at holdene driver deres restauranter efter separate tidsplaner i stedet for samtidig. Under pandemien var restauranterne chef’s-table-konceptet i stedet for fuld af gæster. Denne sæsons twist var en ny skruetrækker for episoden mekanik, men en gammel vane for servicebranchen. Take-away blev introduceret.

“Vi har talt om [takeout] mange gange, men vi endte med at sige: ‘Lad os gøre det,'” sagde Doneen Arquines til os. Som det viste sig, var ringeklokken af telefonbestillinger ikke kun en udfordring for kokkene, men også en bag-ved- scenen-kategori. “Det sværeste ved ‘Restaurant Wars’ er kamerabevægelsen, fordi vi dækker så mange forskellige ting, der sker samtidigt,” sagde Arquines. Produktionen kunne ikke bare sende kunderne ud af restauranten med maden og ingen kamerahold, så de vendte sig mod en gør-det-selv-tilgang. Nogle takeout-kunder blev bedt om selv at filme, når de spiste derhjemme.

“Der var et par personer, som vi vidste ville kunne håndtere selvoptagelsen,” afslørede Arquines. “Vi havde inviteret dem til ‘Restaurant Wars’ … men spurgte så: ‘Vil I virkelig være takeout-dinere?’ Vi bad dem optage sig selv, når de kom hjem, deres reaktioner på maden, udpakningen af maden, hvad de bestilte, hvad de syntes om maden.”

Hvad angår kokkene, følte produktionen sig tryg ved, at denne drejning var inden for deres rækkevidde. De fik en orientering om det maksimale antal ordrer, de kunne forvente, men ikke meget mere. Hvordan hvert hold håndterede operationerne, var op til dem. Chef Anthony Jones’ strategi med direkte håndtering af opkald var for eksempel et personligt valg.

På grund af den formelprægede natur af “Restaurant Wars” risikerer episoden at føles afkoblet fra værtbyen på en måde, som andre afsnit ikke gør. “Jeg ville ikke sige, at vi nødvendigvis ændrer ‘Restaurant Wars’ til byen,” sagde Doneen Arquines. I de bedste tilfælde påvirker eller motiverer deltagerne deres erfaringer i tidligere udfordringer dem til at gå mere i destinationens retninger. “Begge hold blev virkelig inspireret af Charlotte,” sagde Arquines. “De omfavnede det virkelig i deres menuer.”

Kokkene tiltrak ingredienser, der talte til Charlottes overflod: North Carolina-spætter og Carolina ruby-kartoffel dukkede op i Tierra Riena-holdets aguachile-forret; guldris, benne-knækbrød og Cheerwine i desserten. Langs væggen i Carolina Queen talte krabbe, Reaper-peber og den pimento-ost, jeg smagte, også til byens kulinariske historie og rige landbrugsudbud.

Man skulle tro, at dommerne og værterne i “Top Chef” var i fuld gang med at udforske byen, mens de var på stedet. Værten Kristen Kish sagde, at destinasjonen for hende kommer mere til udtryk, når hun ser den færdige udsendelse, end mens optagelserne står på. Ikke desto mindre synes en lille mængde bag-om-scenen-udforskning at have inspireret dommernes vision.

“Det eneste koncept, jeg kræver for at være begejstret, er simpelthen lækker mad og fremragende gæstfrihed,” sagde Kish til Tasting Table. Hun oplevede angiveligt stor gæstfrihed under gentagne besøg i Charlottes Lang Van, hvor personalet huskede både hendes drikkebestilling og hendes foretrukne bord. “Og det gælder ikke kun mig,” sagde hun. “Det sker for alle.” Når den oplevelse er i forgrunden, føles små service-øjeblikke under konkurrencen — som for eksempel Carolina Queen-holdets forudmåltids brusete te — ikke blot til stede i forgrunden, men som en udvidelse af Charlottes spisested.

Bag kulisserne er “Restaurant Wars” hårdere ved dommerne, end seerne måske forestiller sig. At bedømme en enkelt ret i en Quickfire- eller Eliminations-udfordring er ligetil. At bedømme en hel restaurant, bygget på to dage, kræver, at dommerne holder øje på mange steder.

Der er spørgsmålet om front-of-house, som bag kulisserne virkede Tom Colicchio mindre begejstret for at skulle overveje. “Jeg hader personligt, at vi får en af dem til at stå for front-of-house,” sagde Colicchio. Hans forklaring er velkendt for enhver, der nogensinde har været sulten, mens man ventede på en lang kø. Når servicen er langsom, er instinktet at skyde skylden på den, der styrer spisesalen. De er mere synlige end kokken.

For dommer Gail Simmons ændrer bedømmelsens omfang sig markant i løbet af “Restaurant Wars.” “Det største er, at der er ledelse og holdstyring involveret,” sagde hun. “Du leder et hold af kokke, som også er dine konkurrenter.” Selv hvis en kok har prøvet det før, har de ikke gjort det sådan før. “Du gør det også på 36 timer,” mindede Simmons.

Selv når kameraerne ikke er rettet mod andre steder, holder dommerne øje med, om konceptet holder under pres. Med hensyn til den mest almindelige fejls magt sagde Tom Colicchio: “Du skal sikre dig, at den mad, du laver, passer sammen med konceptet … for ofte får vi følelsen af, at de vil lave gode retter, og de tager ikke hensyn til konceptet.”

Det er grunden til, at to af tre dommere hver for sig sagde til Tasting Table, at brede valg som “globalt fisk og skaldyr” ikke længere fungerer. (I tilbagelænet synspunkt var det dog et ret god fornemmelse fra kokken Laurence Louie at sige til kok Sherry Cardoso tidligt i afsnittet, at et globalt koncept ikke ville være specifikt nok.)