Cacio e Pepe-inspireret makaroni og ost opskrift

We may receive a commission on purchases made from links.

Cacio e pepe, en romersk ret der har været omkring i århundreder, er beviset på, at en lang ingrediensliste ikke er en nødvendighed for et fremragende måltid. De centrale ingredienser i cacio e pepe forbliver stort set de samme gennem årene, med en slags pasta, fåreost (cacio) og sorte peberkorn (pepe) som stjernerne i scénen. Moderne opskrifter kan indarbejde nye ingredienser i blandingen, som forskellige typer pasta, olie eller forskellige oste, men den forholdsvis spartanske natur af cacio e pepe forbliver et markant salgsargument for den elskede pastaret.  

Denne makaron- og ost-inspirerede version af cacio e pepe forener det bedste fra begge pastaværender og resulterer i en yderst rig, ostet og peberagtig ret. Det hele begynder med ristning af hele sorte peberkorn og kværnning af dem helt frisk, hvilket ikke blot løfter smagen i hele retten, men også fremhæver cacio e pepe-inspirationen. De ristede peberkorn sammenkobler med skarp og salt Pecorino Romano og parmesanost samt smør og danner en rig, cremet og peberagtig béchamelsauce, der klæder den møre makaroni. Jeg kan godt lide at tilsætte lige en anelse sojasauce til saucen, hvilket tilføjer en dyb umami og hjælper med at fremhæve rettens samlede rigdom. Citronskal og hakket purløg fungerer som den endelige garniture og giver retten en lysere tone og forhindrer, at den føles for tung.

For at lave denne ret starter du med at vælge elbow-makaroni eller din valgte mindre pasta. Snup derefter en tur til mejeri-afdelingen for usaltet smør, sødmælk og både Pecorino Romano-ost og revet parmesanost. Manchego eller Asiago kan være gode osteerstatninger, hvis det er nødvendigt. 

Du har også brug for godt med hele sorte peberkorn, så husk at hente en beholder i krydderiafdelingen, hvis du kun har kværnet peber derhjemme. Øvrige nødvendige ingredienser inkluderer hvedemel, sojasovs og salt, sammen med frisk purløg og citronskal til at pynte den endelige ret.

Tilsæt peberkornene til en lille tør stegepande ved middels varme og rist dem i 3–4 minutter, mens du ryster panden ofte, indtil peberkornene dufter og begynder at poppe.

Overfør peberkornene til en morter og støder eller en krydderikværn og mal dem til en grov konsistens. Gem 1 teskefuld af de knuste peber til Garnering.

Bring en stor gryde vand med salt i kog.

Når det koger, tilsæt makaronien til vandet og kog indtil al dente. Gem ½ kop kogevand, inden du hælder vandet fra, og vend derefter den kogte pasta tilbage i gryden.

Imens smeltes smørret i en mellemstor gryde over middel varme.

Tilføj den resterende knuste peber til smørret og kog i 30 sekunder, indtil det dufter.

Rør melet i og kog i 1 minut.

Hæld mælken i og sojasovsen og lad det simre i 5–8 minutter, mens du jævnligt pisker, indtil saucen er tyk nok til at dække bagsiden af en ske.

Reducer varmen til lav og tilsæt Pecorino Romano, parmesan og salt, og rør, indtil osten er helt smeltet og saucen er jævn.

Tilsæt saucen til pastaen i gryden og rør rundt for at få det hele dækket, eventuelt med lidt af kogevandet til at opnå en ønsket cremet konsistens.

Overfør pastaen til et serveringsfad og top med den reserverede knuste peber, purløg og citronskal.

At ristning af hele peberkorn er en nem måde at løfte cacio e pepe på, og i betragtning af hvor central peber er for retten generelt, ønskede jeg at fremhæve den grundlæggende ingrediens så meget som muligt. Når tørre peberkorn varmes op, begynder de at frigive olie, og du vil måske bemærke en let blomsteragtig, citrusagtig duft. Den tørrede ydre skal af peberkornene vil begynde at karamellisere let og få en nøddeagtig smag, som du ikke får fra råt peber. 

Når peberkornene er ristet og afkølet, er der flere måder at male dem på. Husk, at du sigter efter ujævne stykker peberkorn frem for et fint pulver. En morter og støder er et nyttigt værktøj til sådan en opgave og giver dig størst kontrol, fordi du kan se, hvad der sker ved hvert slag. Den anden mulighed er en krydderikværn. Denne mulighed er hurtigere, men det er lettere at overmale peberkornene. Brug korte pulser, når du kværner, og stop, så snart peberkornene er brudt ned i grove, ujævne stykker.

En stor grund til at ostesauce nogle gange ender som grynet eller kornet, er for høj varme. Hvis varmen på komfuret bliver for høj, kan fedtet fra osten adskille sig fra proteinerne, og saucen kan blive fedtet i stedet for at være glat og silkeagtig. Hvis dit komfur har en varm eller ujævn varme, så sænk varmen til lav, og giv saucen et par minutter til at køle ned, inden du fortsætter med osten. At sænke varmen er også nøglen til at undgå en grynet makaron- og ostesauce, så du behøver ikke helt at fjerne saucen fra varmen, når du rører i osten; hold den nede for at undgå overophedning. Når du tilføjer osten, gør det langsomt og rør mellem hver tilsætning — at tilsætte det hele på én gang kan resultere i en stor klumpet masse.

Hvis saucen er for tynd eller løber, kan den have brug for at simre længere. Melet har brug for tid til at tykne, og at sætte et par minutter mere til, kan løse problemet. Tilsæt omkring ¼ kop mere af enten Pecorino Romano eller parmesan for at få saucen til at tykne, hvis det er nødvendigt. Når du tilsætter det, fjern panden fra varmen og rør det langsomt i. En anden måde at tykne saucen på er ved hjælp af en majsstivelsesblanding. Bland 1 spsk majsstivelse med 1 spsk stuetemperatur vand eller mælk, og rør det i saucen ved lav varme. Inden for blot få minutter skulle saucen tykne betydeligt.