Croissant og champignonfyldningsopskrift

På nogle måder er Thanksgiving-menuen nem at sammensætte, fordi listen over klassiske retter ofte følger velkendte noter, der giver komfort til denne hjemmekomme-festival. Men hvis du vil tilføje dit eget personlige præg til måltidet, følger mange af disse familie-favoritter en ret enkel skabelon, som giver plads til justeringer og eksperimenter. Til at begynde med er et perfekt sted at være kreativ fyldet, den alsidige kombination af brød, aromatiske ingredienser og urter. 

Vores opgraderede version bruger croissanter til at tilføre en rig smøragtig smag, som sandwichbrødet simpelthen ikke kan matche. Jeg river dem i stykker og rister dem, hvilket giver dem en sprødhed, der hjælper dem med at holde til æggene og bouillonen uden at blive soggy. Svampe tilføjer en næsten kødfuld dybde til dette ellers vegetariske fyld, og for at få mest muligt af umami-smagen, har jeg brunet svampene. Et godt tip til at få den dybeste umami-smag ud af svampene er at lade dem være urørte de første par minutter af tilberedningen, så du får den gyldne skorpe. Silkeagtige porrer og hvidløg tilføjer det rette mængde aromatiske elementer, og den friske salvie og timian giver hver bid den klassiske juleri-smag.

Jeg lavede dette fyld i et gratineringsfad i stedet for at fylde det direkte i kalkunen, fordi vi ikke vil få den crunchy topping og den smeltede ost, hvis vi tilbereder det inde i fuglen. Gratineringsfadet giver også mulighed for at lave en stor portion, så der er nok til en hel flok, og det er et tilfredsstillende vegetarisk alternativ til eventuelle vegetariske gæster.

For at lave denne ret, starter vi med de friske råvarer. Du får brug for cremini-svampe, porrer, selleri og hvidløg. Shiitake- og østerssvampe giver også en dyb og jordagtig smag, så de kan bruges som erstatning. Shiitake-stilkene er tykke og træede, så fjern dem, og for østerssvampe skal du bare trimme basen, hvor klyngen mødes. Hvis du har skalotteløg, har de den milde fremtræden, vi søger og kan erstatte porrerne. Mens du er i grøntsagsafdelingen, sørg for at plukke frisk salvie, timian, bredbladet persille og purløg. Disse tilføjer en frisk smag, som ikke kan fås i tørrede krydderier.

Herefter skal du bruge store bagelscroissanter? Nej – croissanter. Køb dem en dag eller to i forvejen, så de rister hurtigt og holder til væsken i opskriften. Så gå til køledisken for usaltet smør, æg og Gruyère-ost. Jeg kan godt lide at bruge Gruyère her, fordi osten smelter smukt og får toppen til at blive sprød og gylden. Hvis det er nødvendigt, kan du bytte med en anden hvid ost, men undgå forretningslavet revet ost. Sherry-eddike er en vigtig ingrediens, fordi den afløder panden med en let friskhed og nøddeagtige noter, som passer godt til svampene. Tjek dit spisekammer for grøntsagsbouillon, kosher-salt og peber.

Forvarm ovnen til ca. 175°C.

Beklæd to bageplader med bagepapir

Smør en 23×33 cm bageform.

Riv croissanterne i stykker på 1 ½ tommer og læg dem i et enkelt lag på bagepladerne.

Rist croissanterne i ovnen i 10 til 12 minutter, til stykkerne føles tørre og kanterne er sprøde og en nuance mørkere.

Overfør croissanterne til en meget stor skål.

Smelt 4 spiseskefulde af smørret i en 30 cm stegepande ved middel-høj varme.

Tilsæt svampene og steg uden omrøring i 4 minutter, indtil undersiderne er dybt gyldne. Rør derefter rundt og steg yderligere 4 minutter.

Sænk varmen til medium og tilsæt det resterende 4 spsk smør, porrer og selleri.

Kog i 5 til 6 minutter under omrøring ofte, indtil porrerne er bløde og silkebløde, men ikke brune.

Rør i hvidløg, salvie, timian, salt og peber og kog i 1 minut, indtil det dufter.

Hæld eddiken og en kvart kop bouillon i og lad det simre i 1 minut, skrab bunden af panden, indtil næsten al væske er fordampet.

Skrap svampeblandingen og alt smørret fra stegepanden over croissanterne.

Pisk resten af bouillonen sammen med æggene i en mellemliggende skål, indtil det er glat.

Hæld bouillonblandingen over croissanterne, tilsæt 1 kop Gruyère og vend forsigtigt, indtil hvert stykke er fugtet.

Fyldet overføres til den forberedte bradepande.

Drys resten af Gruyère.

Dæk tæt med folie og bag i 30 minutter.

Fjern dækket og bag i yderligere 15 til 20 minutter, indtil toppen er dybt gylden og sprød, og midten føles fast, når den presses.

Lad fyldet køle af i 5 minutter.

Drys persille og purløg over toppen, og servér.

En af fyldets store fordele er, at du nemt kan gøre det til dit eget. Til en sød tilføjelse kan du hakke et Honeycrisp-æble og stege det sammen med porrerne, så det bliver blødere. Tørrede tranebær, kirsebær eller abrikoser giver små sødme-pletter, og du vil gerne blande dem i sammen med osten. Hæld dem eventuelt over efter retten er afkølet for et frugtagtigt strejf. Pomegranate-kærner passer godt til sæsonen, og du kan drysse dem over retten, når den er kølet af.

Butternut-squash kan være en frisk og salt-sød tilføjelse. Sørg for at skære dem i små bidestykker, som får en pæn bruning, og vend dem ind i osten. Du kan røre karamelliseret løg i eller kaste ristede pecannødder eller valnødder i. Sæt også noget til topping af toppen.

Hvis du ikke ønsker at bevare det som vegetarisk, kan du også tilsætte pølse eller bacon til fyldet. Til pølse kan du brun about ½ pund i 8-10 minutter, derefter afdrypp det og vend det i skålen, når svampene tilsættes. Du har brug for omkring 6 skiver bacon, som hakkes i ½-tommer stykker. Steg i 8-10 minutter, indtil sprødt, tør dem derefter på et køkkenrulle, før du blander det i.

For en højtidelig sammenkomst er det altid praktisk at forberede nogle af de arbejdskrævende retter på forhånd, og dette fyld er en af de nemmeste retter at forberede på forhånd. Jeg kan godt lide at riste croissanterne og lave svampeblandingen 2 dage i forvejen. Når croissanterne er ristede, kan du sætte dem i en lufttæt beholder og lade dem stå på bordet ved stuetemperatur. Du kan også tilberede svampe som beskrevet, lægge dem i en lufttæt beholder og opbevare dem i køleskabet. Så når du er klar til at lave fyldet, er det så nemt som at tilsætte æggene og bouillonen og blande dem med alt før bagning.

En anden mulighed er at samle hele retten natten over, inden du vil servere den. Dæk den tæt med plastfolie og derefter et andet lag folie. Fjern plastfolien og lad den komme til stuetemperatur i cirka 30 minutter før bagning, og fjern derefter folien igen og bag lidt længere end den oprindelige dækkede tid.

Hvis fyldet allerede er bagt og kølet ned, kan du varme det op ved at dække det med folie og placere det i en 175°C ovn i cirka 20 minutter. Hvis det virker tørt, kan du blot tilsætte et par spiseskefulde bouillon over toppen og bage igen. Fjern folien de sidste 5 minutter, så toppen bliver sprød.