Røde flag på restaurantmenuen: Kokkene bemærker det først

Når du går ind i en ny restaurant, er du under menuens dom. Online anmeldelser og personlige anbefalinger kan kun føre dig så langt. På et tidspunkt bliver du nødt til at læse en liste af retter og beslutte, hvilke der lyder lækre; det er lettere sagt end gjort.

Menuer varierer enormt i ordvalg, formatering og hvor meget information de giver. Nogle gange får du en kort, enkel menu med kun korte beskrivelser for hver ret. Andre gange får du en menu så stor, at du må lægge den på bordet for at undgå, at dine håndled ryster under dens vægt. Antallet af retter kan være vildt, og beskrivelserne kan være så langstiftige, at du kæmper for at huske dem alle. Begge typer menu kan afsløre røde flag for, hvad der foregår i køkkenet.

For at hjælpe os med at forstå, hvilke røde flag vi skal være opmærksomme på i en restaurantmenu, har vi talt med fem fagfolk, der kender området indgående — Johanna Hellrigl, James Beard Award-semifinalist og køkkenchef-ejer af Ama i Washington, D.C.; Alex Reznik, en konkurrent i “Top Chef” og “Beat Bobby Flay” og køkkenchef-ejer af Hayworth Steakhouse i Henderson, Nevada; Zeynep Pınar Taşdemir, køkkenchef-ejer af den Michelin-stjernede Araka i Istanbul; Steve Ingber, executive chef og ejer af MileHighCook; og Ben Lee, direktør for kulinariske tjenester hos Creative Food Solutions og tidligere executive chef hos A Voce Madison.

Nogle gange er den mest iøjnefaldende del af en menu det, der ikke står der, frem for det, der står. Kokken Johanna Hellrigl, der også er bestyrelsesmedlem i Environmental Working Group, siger: “et af de største røde flag er, når en restaurant bruger én god beslutning til at fortælle en meget større historie.” At vide, hvor en ingrediens kommer fra, kan sige meget om, hvordan den muligvis smager, men det vil ikke sige noget om de øvrige ingredienser i retten, og det vil bestemt ikke sige noget om resten af ingredienserne på menuen.

Som Hellrigl sagde, defineres restauranter af tusindvis af valg, ikke kun ét letmarkedsført valg. Det er fint at fremhæve produktionen fra en lokal gård, men hvis størstedelen af de øvrige ingredienser på menuen rejser hundredvis, hvis ikke tusindvis, af kilometer for at nå din tallerken, kan den selektivt detaljerede markedsføring om den ene ingrediens være misvisende. Denne tommelfingerregel gælder ikke kun miljømæssige forhold. Hvis du ser selektiv præcisitet på en menu for nogle retter men ikke alle, er det værd at stille nogle opfølgende spørgsmål for at finde ud af, hvad der er udeladt og hvorfor.

Det amerikanske køkken er berømt for sin skala, især i portionsstørrelserne. Men de specialister, vi talte med, pegede på, at skalaen også kan være et væsentligt rødt flag, når det kommer til selve menuen. “Medmindre jeg sidder på en diner kl. 02 om natten, har jeg ikke brug for seks sider med valgmuligheder,” siger kokken Alex Reznik. “Et mindre menu siger normalt, at kokken har tillid til, hvad vedkommende gør.”

Det handler ikke kun om beslutningstræthed, selvom det bestemt er en sideeffekt af fænomenet. En alt for lang menu antyder, at restauranten ikke har en kerneidentitet. “Når jeg læser en menu, vil jeg vide, hvad køkkenet prøver at sige,” siger Zeynep Pınar Taşdemir. “Ikke alle restauranter behøver at være bygget omkring én chefs vision. Men hver restaurant bør få dig til at føle noget særligt.”

De fleste kokke har en niche, som de har finpudset, på samme måde som mange kunstnere har et særligt medium, eller en instrukør har en bestemt filmisk stil. Hvis de tilbyder hundrede ingredienser og en verdensturné af køkkener, tyder det på, at de endnu ikke har fundet deres kulinariske identitet, og du er forsøgsdyret. “[De bedste menuer] prøver ikke at gøre alle glade,” siger Reznik.

På den anden side af menuen, der er for bred, står menuen, der er alt for afhængig af én ting. Som Zeynep Pınar Taşdemir siger: “Brug af sæsonbetonet i forskellige retter med forskellige teknikker er smart. Det, der keder mig, er den samme idé igen og igen, ikke den samme ingrediens.” En menu, der mangler idéer, vil sandsynligvis give et kedeligt måltid.

Hvis man derimod ifølge Alex Reznik gentager en bestemt ingrediens, kan det være et problem. Faktisk er gentagelsen af én særligt ingrediens det, der er problemet. “Trøffelolie overalt? Øjeblikkelig bekymring,” siger han. “Hvis pommes frites, mac and cheese, pizza og mosede kartofler alle har trøffelolie, er du ikke luksuriøs. Du har købt en stor flaske trøffelolie.”

Dem af os, der elsker den skarpe, karakteristiske smag af trøffel, kan nyde en lille smule trøffelolie på en ret, men når en restaurant bruger den som om det var salt, begynder det at se ud som en smagsforklaring. I stedet for at bruge kreativitet og teknik til at skabe lækker mad, trækker køkkenet bare én overvældende smag ud og kalder det en dag. Ligesom gentagelse af idéer er det dovent og tegn på manglende inspiration eller kunstnerisk indsats.

Nogle restaurantmenuer byder på et svimlende antal ingredienser og teknikker. Selv restauranter, der kun tilbyder fem eller seks retter, kan proppende siden fuld af alle de elementer, der indgår i hver ret. Dette er en særlig kæleven for Alex Reznik, som sammenligner dette fænomen med nogen, der tømmer hele walk-in-køleskabet ud på en enkelt tallerken. En ret, der indeholder flere saucer, et par puréer og den mest populære af alle gourmet-flourishes — skum — antyder ironisk nok en væsentlig begrænsning hos kokken. “På et tidspunkt er redigering madlavning,” siger Reznik. “At vide, hvad der ikke skal på tallerkenen, er lige så vigtigt som at vide, hvad der skal på den.”

Hvis du går ind i en restaurant, og hvert enkelt punkt på menuen lyder som om det indeholder indholdet fra en hel kulinarisk skolepensum, vil du måske ikke kunne lide, hvad der kommer ud af køkkenet. Du kan måske godt lide én eller to elementer på tallerkenen, men chancerne er, at de vil blive overskygget af de øvrige 10 elementer, der konkurrerer om din opmærksomhed.

Modeord: Vi har alle set dem på alt fra morgenmads- og kornpakker til tv-reklamer, og de er blevet så gennemgribende i madmarkedsføring, at de næsten er en forudsætning. Men hvad betyder de egentlig? Når en menu lover dig “ren” mad, hvad lover den egentlig? Hvad er “naturlige ingredienser?” Og hvad betyder det for kød at være “ansvarligt fremskaffet?” Ifølge Johanna Hellrigl er svaret på alle disse spørgsmål ikke meget. Sådan sprog lyder måske imponerende, men uden yderligere uddybning er det i det væsentlige meningsløst. “En restaurant bør kunne navngive gården, kooperativet, fiskeriet, producenten, regionen eller standarden bag en ingrediens,” siger hun. Mindre end det er bare varm luft.

Kokken Steve Ingber havde en lignende opfattelse og påpegede, at udtryk som “frisk,” “håndlavet” og “lokalt fremskaffet” ikke er juridisk regulerede. “Hvis en menu siger lokal, men ikke kan sige hvorfra, er det ikke tilfældet,” siger han.

For Alex Reznik er modeord ikke nødvendigvis altid vage. Faktisk kan de være det modsatte: alt for ordtunge. For ham er udtryk som “håndlavet” og “chef-inspireret” blot selvhøjtideligt fyld. Efter hans mening bør menuer blot fokusere på maden selv og glemme det fancy fagsprog. “Rolig nu,” siger han. “Det er middag.”

Et af de ord, der fortjener særlig opmærksomhed, er “sæsonbetonet.” Selvom det ikke er et lovreguleret udtryk, er det mere specifikt og verificerbart end ord som “håndlavet” og “ren.” Visse typer af frugt og grøntsager trives bedre i bestemte dele af året. I USA er majs og ferskner eksempelvis sæsonbetonede i sommermånederne, mens porrer og pomelo er vintergrøntsager. Fordelene ved at vælge sæsonbetonede retter handler ikke kun om at nedsætte ens klimapåvirkning gennem transport, eller at fremme bæredygtig landbrug; det handler også om smag. Fødevarer, der er i sæson, smager som regel bedre end dem, der dyrkes uden for sæson. Restauranter ved dette, og det er en af grundene til, at de ofte hævder at ændre tingene sæsonmæssigt. Desværre understøtter deres menuer ikke altid deres påstande.

“Jeg ville være forsigtig, hvis en restaurant præsenterer sig som yderst sæsonbetonet, men tilbyder de samme meget fordærvelige frugter, grøntsager eller skaldyr i identisk form hele året,” siger Johanna Hellrigl. Forbeholdet “i identisk form” er vigtigt. Du kan servere vintergrøntsager om sommeren, hvis du har konserveret dem i deres højeste form, f.eks. ved at fryse eller fermentere dem, men hvis du ser en menu, der byder på friske ferskner i december, bør det få alarmklokker til at ringe. Ikke kun er de sandsynligvis uden smag og friskhed, men selve inklusionen af dem viser også, at restaurantens indkøb generelt kan være under par i hele forretningen.

Nogle restauranter synes at være lige så fokuseret på sundhed og velvære, som de er på smag. I vores kostfokuserede, billedbevidste kultur var det næsten uundgåeligt, at disse steder ville falde tilbage på slagkraftig sprogbrug og farverige, socialemedie-venlige retter for at formidle deres pointe. Men ifølge Johanna Hellrigl er ordforrådet, som restauranterne bruger på deres menuer, vigtigt. “Vær skeptisk over for sundhedslagofile ord som ‘ren’, ‘skyldfri’, ‘naturlig’ eller ‘velvære-forward’,” siger hun. “‘Sundhedshalo’ er termer, der får fødevarer til at virke mere næringsrige, end de faktisk er ved at bruge vage eller selektive formuleringer. Så snart du begynder at være opmærksom på dem, vil du se dem overalt.”

Hvis du går til en restaurant, hvor disse sundhedshaloer er nævnt på menuen, foreslår Hellrigl at bede personalet bakke op med en dybere viden om ingredienserne, den ernæringsmæssige kontekst og tilberedningen af maden. Ellers ender restauranten sandsynligvis med at være mere optaget af markedsføringspotentialet end af sundhed og næring.

Restaurantmenuer kommer i mange stilarter. Nogle gange tilbyder de ikke mere end punktopstillinger af ingredienser. Andre gange virker det som om, de er skrevet af en arbejdsløs forfatter, der ikke kan lægge deres ordbog ned. Længere beskrivelser kan være et rødt flag, ifølge Steve Ingber.

“Når en ret har brug for fem adjektiver, gør maden normalt ikke arbejdet,” siger Ingber. “Gode ingredienser har ikke brug for et afsnit. ‘Rostet kylling, citron, timian’ fortæller mig, at køkkenet har tillid. ‘Saftig gård-rammet heritage-kylling kysset af duftende urter’ fortæller mig det modsatte.” Der er naturligvis ikke noget i vejen med poetisk sprog, men mad er til at spise, ikke til at læse, og hvis formuleringen er for blomstrende, begynder det at se ud som en overdreven kompensation.

Zeynep Pınar Taşdemir gengiver denne holdning og nævner visse genbrugte udtryk, der får hende til at løbe ud. “Ting som ‘lige som mor lavede’, ‘legendarisk’, ‘vores særlige sauce’ eller ‘traditionel familierede’ — intet af det siger mig noget,” siger hun. Som regel er det en tyndt sløret undskyldning for at sige, hvad der er i retten.

Mange af os har svært ved at tale om penge. Det er især akavet at bringe det op i en servicebranche som en restaurant eller en frisørsalon, når man ikke vil virke snæversynet eller respektløs over for arbejdet. Men ifølge Steve Ingber er du ikke problemet, når en restaurant beslutter ikke at oplyse priser overhovedet. Det er faktisk et stort rødt flag for ham. “En menu, der skjuler priser helt, håndterer din psykologi, ikke din middag,” siger han. Når du går ind i en restaurant og åbner menuen, bør du tænke på, hvilken ret du vil have, ikke forsøge at gætte hvor meget noget koster.

Et andet prisrelateret problem, som Ingber nævner, er inkonsistens. Hvis de fleste hovedretter koster omkring 19 dollars, men en enkelt post kræver 58 dollars, bør du antage, at det er “et forkulstykke, som køkkenet ikke er klar til at gennemføre.” Restauranter bør holde sig til deres felt, og hvis de ikke gør, vil resultaterne sandsynligvis ikke være pengene værd.

Dette kan være en smertefuld realitetscheck for dem, der bor i indlandets områder, men hvis du ikke er tæt ved havet, er det bedst at undgå skaldyr. Der er miljøårsager til det naturligvis; at transportere rå skaldyr over landet eller internationalt kræver resurse-tung klimakontrol. Men der er også kvalitetsårsager at overveje. Kystlands restauranter har en rig kilde af friske, lokale muligheder, ikke at nævne rige kulinariske traditioner at trække på. Hvis du bor i Oklahoma og længes efter en hummer-rulle, bør du sandsynligvis planlægge en tur til Maine i stedet for at søge på nettet efter de bedste skaldyr i Stillwater.

Der er også grunde til at undgå fisk på en kystrestaurant, hvis køkkenet tydeligt specialiserer sig i noget andet. “At bestille en hel branzino på en steakhouse to stater væk fra kysten er et gamble,” siger Steve Ingber. Det er ikke en dom over kokkens evner; det er et spørgsmål om udbud og efterspørgsel. “Bestil det, som køkkenet sælger mest af. Det er det friskeste i huset,” siger han.

Hvis du vil vide, hvad de første ting, som kokke bemærker, når de kigger på en restaurants menu, er, er det ikke typen af ingredienser eller måden retterne bliver beskrevet på; det er stavefejlene. Selv hvis du ikke er grådig med formuleringer og korrektur, burde stavefejl i ingredienser og teknikker få alarmklokker til at ringe om niveauet af omhu, der ligger i resten af driften. Ifølge kog Ben Lee antyder menutyper en “mangel på præcision, der måske fører til mad og service.” Hvis det er en italiensk restaurant og den staver italienske ingredienser forkert, bør du spørge, hvor fortrolig køkkenerne egentlig er med italiensk køkken.

Lee understregede også, at restauranterne skal kunne levere det, de lover. Hvis menuen beskriver sprødt skind på laks, skal laksen, de serverer, have sprødt skind. Det er umuligt at forudsige dette blot ved at læse menuen, men hvis der er mange beskrivelser i omløb, bør du være ekstra opmærksom på, om køkkenet følger igennem.

Det er ikke nogen hemmelighed, at haute-kostens verden nogle gange tager sig selv alt for alvorligt, men det er også muligt at gå alt for den anden vej. Lokale sandwichbutikker kan have charme og fjollerier i deres branding, men hvis du sidder på en fin restaurant og menuen er fyldt med lange ordspil, bør du overveje, hvad det kan betyde for maden. Dette er et af de største røde flags, som Ben Lee fremhæver. “At navngive en ret med østers og kaviar ‘When Harry Met Sally’ er mistænksomt,” siger han. “Den ikoniske scene i ‘When Harry Met Sally,’ som alle kender, blev filmet i Katz’s Deli. Og selv der navngnede de aldrig en sandwich efter filmen.”

Ligesom menuer med for mange adjektiver og alt for gennemarbejdede beskrivelser kan pun-intense menuer indikere en overdreven tilknytning til markedsføring og en mangel på tro på maden selv. Når menuen fortæller dig præcis, hvad kokken serverer, og ikke meget andet, kan du være sikker på, at menneskene bag maden har tillid til deres evner.