10 uskrevne regler, når du spiser i Mexico

Der er flere grunde til, at mexicansk mad smager anderledes i Mexico. Først og fremmest bruges traditionelle råvarer af høj kvalitet lokalt. Dernæst bliver teknikker og opskrifter videregivet og forfinet gennem generationer. Og tredje: ingen ved, hvordan en ret skal udføres bedre end folkene fra den kultur, som skabte den. Dufte, sprog, musik og landskabet forstærker oplevelsen, og naturligvis dem, du møder undervejs, er det, der gør den hel. For fuldt ud at fordybe dig og indtage hele oplevelsen, følg disse 10 usagte regler, når du spiser i Mexico.

For at sammensætte denne liste har vi interviewet Daniel Marquez, Exec. Chef hos Cañonita inde i Grand Canal Shoppes ved The Venetian Resort Las Vegas. Marquez blev født og vokset op i Mexico City og boede der, indtil han flyttede til USA som 21-årig. På grund af den mangfoldighed, der findes i Mexico City, kunne køkkenchefen opleve alt fra gadekøkkener og kvarterets markeder til traditionel familiemad og mad fra forskellige regioner. Han vender ofte tilbage og nyder især at opdage regionale retter og genforbinde sig med de smage, han voksede op med, nu med en nyprofessionel chefs forståelse på 34 år. Dernæst talte vi med køkkenschef Nacxi Gaxiola, som er opvokset i Mexico og har arbejdet i køkkener siden han var 15 år. Han fortsatte sin jagt efter gastronomiens verden og er grundlæggerkokken af XILLI, som sælger håndlavede mexicanske forberedelser “der repræsenterer vores lands sande kulinariske arv, samtidig med at ære dets traditioner.”

Som kok med en kulturel antropologi-baggrund og fokus på madkultur har jeg altid nydt at lære om historien bag traditionelle retter, konteksten omkring, hvornår retterne serveres, og hvordan spiseroplevetsen har udviklet sig gennem generationer. Køkkenchef Daniel Marquez forklarer: “At vokse op i Mexico lærte mig, at mad ikke kun handler om, hvad der er på tallerkenen. Det handler om familie, gæstfrihed, tradition og at bruge tid sammen med andre.” De usagte regler for en spisestue er kontekstafhængige: Skal du bare ud at spise, eller er du indbudt i nogens hjem? Er du blandt fremmede eller venner? Disse svar hjælper dig med at tilpasse dig og følge reglerne for at spise i Mexico, og den første regel er at forstå, at det ikke kun handler om maden; du skal være bevidst om konteksten omkring retten.

Kok Marquez bemærker: “Det, der gjorde størst indtryk på mig, var at se forbindelsen mellem den traditionelle mad på markederne og på gaderne og det, som kokke gjorde i mere raffinerede restauranter. Ingredienserne kan være beskedne, men der var så meget historie, viden og teknik bag dem.” Du vil måske bemærke ligheder og forskelle i retterne, og du vil uden tvivl bemærke det inden for spisesammenhængen. Se dig omkring og bemærk, hvad de lokale gør. Deler de sig med hinanden? Bruger de bestemte teknikker til at nyde deres mad? Dette vil variere meget afhængigt af stedet og de enkelte personer, men det er et godt udgangspunkt, hvis du føler dig lidt fortabt.

Både køkkenschef Daniel Marquez og køkkenschef Nacxi Gaxiola påpegede den enorme regionale variation i Mexicos køkkener. Denne mangfoldighed påvirker mere end blot ingredienser og smagsnuancer — den påvirker også de kulturelle normer omkring måltidet. Ligesom i alle lande har landskabet, flora, fauna, historie og nabolandene indflydelse på hver region på forskellig måde.

Kok Marquez bemærker: “Jeg havde også held til at rejse gennem størstedelen af Mexico, hvilket tidligt lærte mig, at der virkelig ikke kun er én ‘mexicansk cuisine’. Hver region har sine egne ingredienser, traditioner, teknikker og måde at spise på.” Da han voksede op i Mexico City og havde rejst gennem det meste af landet, kunne han opleve disse forskelle. Ligesom kok Gaxiola siger, kan noget så almindeligt som en tortilla se eller smage utroligt forskelligt ud afhængigt af, hvor man befinder sig i Mexico.

Gaxiolas råd om at lære spisekoder er at spørge de lokale. “En tradition i Mexico City kan adskille sig fra en i Mérida eller Oaxaca,” tilføjede han. Kosser Marquez gengiver: “Mit råd er at respekt for de regionale forskelle. Kom ikke med en forudindtaget idé om, hvordan mexicansk mad skulle smage eller se ud. Stil spørgsmål, og lad de lokale vise dig, hvordan de spiser. Det er en af de ting, jeg stadig nyder, når jeg vender tilbage til Mexico på kulinariske ture.” Og glem ikke, kulturen ændrer sig hele tiden.

Den mest fundamentale ting at gøre, når du går ind i en anden kultur, er at erkende, at du er en gæst, der ikke ved alt. Du vil sandsynligvis mødes med velvilje, hvis du bærer dette perspektiv og er åben og villig til at lære. Aktivt at stille spørgsmål er en vidunderlig måde at vise, at du forsøger at følge de usagte regler. Det vil kun forbedre din oplevelse, spisende eller ej. Køkkenschef Nacxi Gaxiola siger, at “hvis du er villig til at lade de lokale vise dig, hvordan tingene gøres lokalt, og du er villig eller modig nok til at stille spørgsmål, når der er tvivl, så går det fint.”

Selvom du måske tror, du kender mexicansk mad, forstår du, at lokal spisning ofte er meget forskellig. Den eneste måde at lære på er ved aktivt at søge viden. Daniel Marquez tilføjer, at besøgende, der kommer til Mexico, ikke bør komme med forudfattede forestillinger om, hvordan mexicansk køkken er, skal. “Vær nysgerrig, observer hvordan lokalbefolkningen spiser, stil spørgsmål, og respekter regionens traditioner. Mexicos køkken ændrer sig enormt fra en region til en anden, og der er altid noget nyt at lære,” forklarer han.

Folk fra alle verdenshjørner er ofte begejstrede for at dele deres viden og kultur. Lav ikke antagelser, og hvis du bemærker, at du går imod strømmen, er det bedre at adressere det med en, der ved, hvad de laver, end at fortsætte ad en sti, der sandsynligvis ligger uden for lokale spiseetiketter.

I dagens verden er det nemt at blive fanget i byens travlhed, men nogle kulturer har bevaret en mere behagelig hastighed for livet, i hvert fald i visse regioner. Langs Swahili-kysten omtales den afdæmpede livsstil som “pole-pole” — langsomt tempo. I Grækenland kalder de det siga-siga, og i meget af den latinamerikanske diaspora, herunder Mexico, kalder de det “sobremesa” — oversat som “over bordet”. Det refererer til måltidet og samtalerne mellem retterne, der fremmer bevidst, meningsfuld menneskelig interaktion og markant langsommere spisetider.

Traditionen med sobremesa ekkoer en anden usagt regel for mexicansk spisning: Forstå, at det ikke kun handler om maden på din tallerken; det handler om oplevelsen af ægte forbindelse. At blive hængende efter måltidet, og endda bare nyde tiden mellem retterne, kan åbne plads for disse slags samtaler, og give besøgende mulighed for at stille spørgsmål og lære kulturen at kende. Hvis du planlægger at mødes med lokale til middag, eller hvis du kommer til deres hjem for et måltid, så planlæg ikke for en hurtig afsked og tidsbegrænsede aktiviteter efter måltidet. Den tid, der er afsat til sobremesa, varierer betydeligt afhængigt af de personer, regionen og den spisestil, I nyder sammen. Vær opmærksom på, at en hurtig, New York-agtig middag sandsynligvis ikke er spilplanen, og undgå at forlade stedet i fart efter den sidste bid er slugt. Omfavn nydelsen af at blive hængende!

Har du nogensinde mødt udtrykkene “buon appetito” eller “mangiamo” før I spiser sammen? Disse sproglige kendetegn signalerer, at det er tid til at sætte tænderne i maden. Det er en hjælpende indikator, selv for ikke-lokale, at alle forspise-traditioner er taget i betragtning. I mange områder af Mexico bruges udtrykket “¡Buen provecho!”, som i praksis betyder “nyd dit måltid” eller “må du få glæde af dette måltid.” Du kan høre det fra værter, restaurantmedarbejdere eller endda venlige tilstødende gæster.

Den usagte regel her er at omfavne og deltage i denne sproglige ritual. Hvis du vil engagere dig i den mexicanske spisekultur, er det vigtigt også at deltage i de sproglige traditioner omkring maden. Svar med “Gracias, igualmente” (tak, i lige måde) eller blot “gracias” hvis du taler med nogen, der ikke vil spise sammen med dig. Når du er tryg ved konteksten, i hvilken det bruges, er det selvfølgelig fint at bruge det selv. Det kan virke skræmmende at engagere sig i en kultur, du er ny i, men mere ofte end ikke, sætter de lokale pris på indsatsen og god vilje.

Takster og drikkepenge varierer meget fra land til land, og endda fra region til region. Som du måske har bemærket, er drikkepengekulturen i ændring — tænk take-away-drikkepenge før og efter COVID-19. Mens en massiv og overdreven tip ofte bliver taget godt imod i USA, er der nogle usagte regler at følge, når det kommer til drikkepengekultur i Mexico. For det første: overdriv ikke. Selvom vi i USA er vant til 20% eller mere, er 10% typisk i Mexico, og 15% er for fremragende service. Tips gælder sædvanligvis for sidde-service frem for gadekøkkener eller sælgere, selvom det ikke gør noget at smide et par pesos i en tipbøtte, hvis du ser en, eller bare sige til din sælger at beholde forandringen.

Når i tvivl, spørg de lokale, hvad protokollen er for drikkepenge. Nogle turistområder er mere vant til åbenlyse drikkepenge fra gæster fra USA. Hav små sedler eller nogle mønter med til tips uden for traditionelle spisesteder, og undgå at bede dit personale om at opdele regningen. Flyd med strømmen, lær rytmen, og hvis det værste, du gjorde på din ferie i Mexico, var at overtippe, så prøv ikke at få det til at gå dig på nerverne.

En af de mange vidunderlige aspekter ved sobremesa er, at tjenerne sandsynligvis ikke skynder dig gennem måltidet, når du spiser ude. Nogle gange i amerikanske restauranter kan tjenerne fjerne din tallerken, mens du tygg­er på din sidste bid, spørge, om du vil have dessert kort efter ankomsten, eller bringe regningen midt i middagen. Det vil sandsynligvis ikke ske i det meste af Mexico. Faktisk skal du sandsynligvis bede om regningen. For at gøre det kan du blot sige: “La cuenta, por favor,” hvilket betyder “regningen, tak.”

Som i ethvert land, optræd høfligt, når du hilser en medarbejder. Få direkte øjenkontakt, vink med et smil, tal spansk hvis du kan, og sig tak, når regningen kommer. Denne usagte regel viser netop, hvorfor forudgående kulturel undervisning er så vigtig: Hvis du ikke vidste det, kan du blive irriteret over, at tjenerne ignorerer dig, mens de i virkeligheden giver dig plads til at trække vejret. Så hvis du sidder og spekulerer på, hvorfor personalet ikke bringer regningen, er det tid til at handle.

Først og fremmest er det vigtigt at bemærke, at den mad, du nyder i Mexico, adskiller sig en hel del fra det meste mexicansk mad uden for sit hjemland. Så selvom du bestiller noget, du ellers ville betragte som ganske simpelt, kan den lokale version være overraskende forskellig. Nyd disse forskelle og anerkend, at mens en sortbønnet taco kan have mange ansigter, er det også vigtigt at prøve nye ting for en rigere kulinarisk oplevelse — undgå fejlen ved ikke at udforske menuen.

Kokken Nacxi Gaxiola foreslog, at “… udlændinge bør være åbne for at opdage og lære og lade sig introducere til lokale skikke og traditioner.” En måde at gøre det på er ved at bestille retter, du aldrig har hørt om før, og stille spørgsmål om deres oprindelse, eller hvorfor kokken vil anbefale dem til en ny i området.

Kokken Daniel Marquez mindes sin oplevelse, da han tilbragte en uge i Oaxaca — primært fokuseret på kulinariske eventyr. “Jeg besøgte de lokale markeder, spiste gadekost og oplevede også fine-dining-restauranter. Selvom jeg voksede op i Mexico City, havde rejst i hele Mexico og allerede haft mange år som kok, stødte jeg på ingredienser og madlavningsteknikker i Oaxaca, jeg aldrig havde set før.” Sådan maksimerer du din oplevelse. Træd uden for din komfortzone, omfavn det nye, og tør at begive dig ud i eventyret.

Denne usagte regel kan redde dine smagslød ikke at brænde sig. Mens du måske rører salsa direkte ned i dine tacos derhjemme, er der en anden protokol, du bør overveje, når du besøger Mexico. Tag din ske og tilsæt lidt salsa på din tallerken. Smag på den og afgør derefter, hvor meget du vil have på. Du kan endda tilføje små mængder, mens du spiser, eller ændre sauce delvist undervejs. Der er flere grunde til, at dette er vigtigt.

Autentisk, frisk mexicansk salsa kan være stærkere, end du er vant til. Du vil bestemt ikke have, at din salsa dominerer retten, for den skal ledsage og forbedre hovedretten. Desuden kan salsa være meget stærk, og den slags varme ligger måske uden for dit vante område. Den mexicanske salsa-regel, som lokalbefolkningen kender, men som de fleste turister overser, er simpel: Smag først, så salsa. Smag betyder at smage maden og derefter smage salsaen, før du kombinerer dem for at få den harmoniske smag, du drømmer om. Der er mange internationale spiseetiketter, der er ret indlysende, men dette er ikke altid en af dem. Nyd din mexicanske køkken som en lokal ved at dyppe tæerne i, før kanonkuglen. Desuden foreslår Nacxi Gaxiola at undgå at bede om ketchup eller mayonnaise og holde dig til de lokale smagsoplevelser og muligheder.

Ordsystemet ‘regler’ kan virke strikse og faste. I virkeligheden er disse usagte regler mere som accepterede kulturelle skikke, der er blevet videregivet og tilpasset gennem generationer. Du lærte ikke at cykle på første forsøg, så vær åben for at snuble, mens du lærer mærket. Nacxi Gaxiola beroliger os ved at sige: “Jeg tror, at udover at være bogstaveligt respektløse, forstår bare som fremmede, at lokale skikke kan være forskellige fra dem derhjemme; de lokale forstår også, at fremmede måske har et andet sæt traditioner.” Så hold dig venlig, og fortsæt med at prøve.

Hvad er det værste, der kunne ske? Kok Gaxiola siger: “Hvis værst er, at en lokal måske kun tror, at den fremmede ikke aner, hvad han gør. Og så er det op til den fremmede, om han vil bekræfte den antagelse.” Hvis du fejler, så undskyld. Han foreslår at sige: “Undskyld, og jeg mener ikke at være respektløs, men jeg har ærligt talt ingen idé om, hvordan dette er meningen at gøres eller spises. Kan du fortælle mig eller vise mig? Jeg er villig til at lære (selv om jeg dør undervejs).”

Det er netop den åbenhed og vilje til at fejle, der gør det muligt for os at lære og vokse. De fleste dele af Mexico er meget vant til udenlandske besøgende, ligesom du måske er i din hjemby. Gør dit bedste, forbliv ydmyg, og nyd turen.