3 premium- og specialkød, du altid bør købe hos en slagterbutik

We may receive a commission on purchases made from links.

Ikke alle har held til at have en lokal slagterbutik i nærheden. Men hvis du har, er det stedet, hvor man går for premium kød. Selvom populære dagligvarebutikker kan have gode kødafsnit, tilbyder slagterbutikker et niveau af udvalg og håndværk, som store supermarkeder ikke kan matche. De giver også råd og forbereder kødet efter dine specifikationer. Så Tasting Table kontaktede Chris DeLisle fra Chris Cooking Nashville, forfatter til “Eat Your Meat, Love Your Life,” for at spørge, hvilke specialkød man altid bør købe i en slagterbutik.

Før han afslørede sine valg, delte DeLisle sine kriterier for, hvad der gør en udskæring værd at købe hos en slagter: “En specialitetsudskæring bør ledsages af en samtale,” sagde han. DeLisle forklarede, at grunden til at købe hos en slagter er adgangen til en ekspert, der kan forklare udskæringen, tilpasse ordren til en madlavningsmetode og fjerne trim, som man ikke kan få andre steder. For DeLisle betyder det tre udskæringer: ribeye cap, en hanger-steak, og en velmarmoreret svinekollar.

Mens hanger er en velkendt udskæring af bøf, er disse alle udskæringer, som ikke findes forudskåret i dit fælles supermarked. DeLisle har unikke grunde til at foretrække alle tre hos en slagter, hvilket viser bredden af grunde til at søge en slagter for dig selv, og han fortalte os også præcis, hvordan han ville forberede hver udskæring.

Chris DeLisle kaldte ribeye-kappen, en bøfudskæring også kendt som spinalis, “et enestående udskevelse: rigt marmoreret, mørt og fuldt af oksekødssmag.” Ribeye-kappen er en del af den større ribeye-udskæring og er den ydre muskel, der buer rundt om toppen, ofte adskilt fra resten af kødet af en tyk fedtstrimmel. “Ribeye-kappen er det, du bestiller, når den del af bøffen, du elsker mest, fortjener at blive hele bøffen,” forklarer han.

Du kan bede en slagter om at skære kun kappen og trimme den for dig. Han foreslog at bede slagteren om at lade den være flad i stedet for at rulle den til en bøf, fordi det giver mere overflade til bruningen. Han sagde også, at du bør spørge: “Kan du fjerne den hårde membran og overskydende syns fedt, mens kødet forbliver intakt?”

Marbling og mørthed af kappen gør den ligesom en ideel ribeye — og en så dyr og smagfuld bøf bør ikke rodes med i al for høj grad. “Giv den salt, tør overfladen grundigt, og steg den i støbejern eller over en grill med en kolde zone til rådighed … Hold øje med den: en tynd kap koger anderledes end en tyk ribeye,” siger DeLisle. Derefter har ribeye-kappen blot brug for en hvileperiode og derefter at blive skåret på tværs af fibren og afsluttet med lidt flagesalt, og måske kultiveret smør.

Hanger-steak er et stykke kød, der kommer fra cowens mave under ribbenene, i en primal del af kødet kaldet pladen. Der findes kun en enkelt sektion per dyr, og derfor findes det sjældent i supermarkeder. Chris DeLisle siger: “Hanger har en dyb, markant kødsmag, men trimningen betyder enormt meget.” Han forklarer, at på trods af at være et mørt stykke, har hanger-steak en sej central bindevæv, som hjælper til, at en slagter får fjernet. Det er en slags udskæring, hvor en slagters dygtige forberedelse kan gøre hele forskellen. Udover at bede om at fjerne midtermembran, foreslog DeLisle også, at du spørger: “Kan du vise retningen af fibrene i hvert stykke?”

Ligesom ribeye-kappen har hanger-steak en imponerende smag, der ikke behøver meget pynt. DeLisles anbefaling var enkel: “tør det af og steg ved høj varme, arbejd i portioner om nødvendigt.” Hvis du vil have en sovs, foreslog han en skalottavinsauce eller brunt smør med et skvæt eddike. Og husk fibrene. DeLisle foreslog, at du “tjekker hvert stykke individuelt i stedet for at antage, at fibrene løber i samme retning hele vejen igennem,” og derefter skærer saucermoderne kødet tyndt imod fibren efter hvile. Som han forklarer, “Med hanger-steak er slagterens kniv og din udskæringskniv begge en del af opskriften.”

DeLisles valg til svinekød kommer fra nakken og øverste skulderområde af grisen, og han siger, at det er et alsidigt stykke, der kan “steges, braiseres, ryges eller laves til bøffer.” Det er mindre almindeligt og kan være inkonsekvent i definitionen. Svinekollar sælges under andre navne som pork butt, selvom det faktisk kommer fra skulderen. Derfor siger DeLisle: “Jeg vil søge et velmarmoreret stykke hos en slagter, der kan fortælle mig om producenten og forklare præcis, hvad de sælger som collar.” Hvis specifikationerne for et stykke kød kan variere, er det netop der, en samtale med en slagter bliver endnu mere værdifuld. Han foreslog ikke blot at finde ud af, hvad de betegner som collar, men også om det er frisk og ukureret, eller hvilken race det kommer fra. Han sagde også: “Kan du vise mig marbling og trimme det til en hel steg?”

Når man tilbereder svinekollar, foreslog DeLisle langsom madlavning. “Krydr med salt, sort peber og knust fennikelfrø, og braiser derefter forsigtigt med hvidløg og en moderat mængde bouillon, indtil en spyd glider let ind,” forklarede han. Når kødet er mørt, sagde DeLisle, at det skal brunes og få en skorpe, og derefter serveres med nedsat kogevæske og kraftig sennep. Han bemærkede, at dette er et sted, hvor man skal tjekke svinekødet, mens det tilberedes for at vurdere mørthed i stedet for at stole udelukkende på tid. Men det er det hele værd, som DeLisle sagde: “Svinekollar er middagsgæstens udskæring for folk, der vil have deres gæster til at tale om svinekødet.”