10 grillfejl der kan føre til madforgiftning

Vi kan modtage provision ved køb foretaget gennem links.

Intet siger sommer som en baghavegrill. Tag én grill, tilføj en masse venner eller familie og deres yndlingsmad, og du har en opskrift på en lang eftermiddag, der bliver godt brugt.

Men når du flytter madlavningen og serveringen fra dit køkken og spisestue til et udendørs miljø, gør du fødevaresikkerheden mere kompliceret med det samme. Det er måske ikke langt fra din grill til køkkenet — medmindre du selvfølgelig holder dit havebål ved stranden eller på lejrpladsen — men selv så øger det at lave mad udendørs i stedet for indendørs din risiko for madforgiftning.

Som sådan er det vigtigt at erkende de fødevaresikkerhedsrisici ved grillfester og tage passende forholdsregler. Det er noget, jeg har god indsigt i. Jeg er en uddannet kok og tidligere restauratør med mange arrangementer i det udeliv på cv’et, og jeg var også certificeret fødevaresikkerhedsinstruktør under Canadas Nationale Fødevaresikkerhedsuddannelsesprogram. Så jeg trækker både på min uddannelse og personlige erfaring, når jeg fortæller dig, at disse barbecue-fejl potentielt kan gøre dig syg.

Jeg har gennem årene haft venner, der insisterer på, at en opbygning af snavs på grillristene “tilføjede smag.” Det er virkelig en gåde for mig. Det snavs, der sidder fast på risten, er brændt fast og meget forbi den lette forkullede face, der smager godt på en steak. Vi taler bittert og harsk med en side af den forkerte slags sprødhed. Ikke for mig, tak!

Snavs på grillen er ikke blot grimt og dårligt at smage. For det første er der tegn på, at de brændte små stykker potentielt er kræftfremkaldende. Samtidig kan det, der bliver siddende på grillen (herunder kødstykker, fedt, sukkersødede saucer og marinader) fungere som vært for bakterier, skimmelsvampe eller andre patogener, der oprindeligt kan have været til stede på maden. Hvis du lige har taget grillen ud af vinteropbevaringen, er der også en mulighed for insekter, gnaweraftryk og andre sager, som du sandsynligvis ikke vil have på din tallerken og som kan forurene maden.

På en praktisk note isolerer opbygningen af snavs også grillristens stænger, så de ikke når den varme, du behøver til ordentlig bruning (berømt kokken Andrew Zimmern er en af de store fortalere for en ren og velolieret grill), hvilket betyder, at dine bøffer, koteletter og burgere lettere hænger fast. Og glem ikke at rense de skjulte dele af grillen. Det hjælper med at holde grillen kørende pænt og mindsker risikoen for fede flammer, der sætter sod på maden.

En af de vigtigste ting, vi vægter i fødevaresikkerhedstræningen, er vigtigheden af tid og temperatur. Temperaturen definerer fødevaresikkerhedens “farezone”, der ligger mellem 40 og 140 Fahrenheit. Bakterier kan formere sig særligt hurtigt inden for dette temperaturområde, så det er vigtigt at holde maden enten under 40 grader eller over 140 grader.

Tiden er den anden faktor, og det er derfor, at organisationer som United States Department of Agriculture (USDA) anbefaler at tilberede eller køle maden inden for to timer, eller kun én time, hvis temperaturen er over 90 grader Fahrenheit. Ellers giver du bakterier for meget tid til at formere sig. Så bring ikke noget let fordærveligt ud før, du er klar til at gå i gang. Hvis du er nødt til at sætte mad ud tidligt, brug kølebokse, is eller frysegel-pakker for at holde det koldt.

På samme måde er et almindeligt online-tip at lade kødet nå stuetemperatur ved at lade det stå ude i 30 minutter før tilberedning. I virkeligheden kan det tage en eller to timer for en tyk bøf eller et stykke at varme sig gennem. Så alt, hvad du gør, er at lade maden være i farezonen unødigt. Hvis du virkelig vil have en jævn tilberedning af en steak, så prøv Jose Andrés’ opvarmningsrack-metode i stedet eller prøv den omvendte sear-teknik.

Det er ikke en raketvidenskab at sige: Brug aldrig tilberedt kød, fisk eller fjerkræ på samme tallerken, bakke eller fad som rå mad har været på eller berørt.

Du ved måske allerede, at du bruger adskilte bakker. Men at forhindre krydskontaminering (begrebet for spredning af bakterier, toksiner eller allergener fra én ting til en anden) kræver mere end blot dette. Tag for eksempel dine tænger. Bruger du de samme tænger eller grillgaffel til at løfte råt kød på grillen og til at fjerne tilberedt kød fra grillen? Ellers er eventuelle bakterier fra det råe kød kommet tilbage på det tilberedte, som er varmt og klar til at videreformere sig.

Det samme gælder for dine hænder, der rører ved både rå og tilberedt mad. Har du rørt råt kød eller en tallerken med kødsafter på og derefter serveret en salat eller en saft, er der nu kødsaft på salatbestikket og punch-hånden. På få minutter kan disse safter (og deres bakterier) cirkulere gennem hele gruppen.

Når du laver mad i køkkenet, har du varmt rindende vand lige ved hånden, hver gang du har brug for at vaske hænderne eller et redskab. Når du flytter maden udenfor, bevæger du dig også væk fra vasken og sæbedispenseren.

Det virker ikke som en stor ting, hvis du kun er få skridt væk fra køkkenet, men nogle gange skal du give al din opmærksomhed til maden på grillen. Mellem det og underholdningens afbrydelser er det let at glem konsommering af at vaske hænder, retter og redskaber. Det er endnu vigtigere, hvis du holder grillen et sted væk hjemmefra, som ved en strand eller en lejrbålplads. Så uanset hvor og hvornår du griller, sørg for at etablere en eller to rengøringsstationer.

Det behøver ikke være særligt avanceret. Det eneste nødvendige er et par billige kasser til at holde vand og sæbe til hænder og retter. Hvis du griller væk hjemmefra, så medbring dit eget vaskevand. Opsæt en balje med opvaskemiddel i vandet, og en anden med rent vand til afskylning. Helst skulle der være en tredje balje til håndvask, især hvis du har børn, der bliver beskidte. Men hvis det er nødvendigt, kan du vaske hænderne i samme balje som opvasken eller bruge håndsprit. At have en vaske-station nær grillen er bekvemt derhjemme, men hvis du er ved stranden, er det lige så vigtigt som et sikkert sted at opbevare maden.

Ideelt set, når du planlægger et havebål, vil du gerne have helt friske kød-, fjerkræ- eller fiskestykker, direkte fra slagteren eller supermarkedet. Nogle gange kører du dog med, hvad du har liggende, og det betyder ofte, at noget tages ud af fryseren.

Som fødevaresikkerhedsekspert er det altid overraskende, hvor ligeglad folk kan være med at tø frossent mad. Lad mig være helt klar: At lade en pakke bøffer eller koteletter stå ude på bordet natten over er absolut ikke lovligt. Tidsbegrænsningen for udstillelse af mad er to timer, husk det, så otte til 12 timer ligger langt uden for noget sikkerhedsrum. De ydre kanter af kødet tøer først op, og det er netop her bakterierne vil være, så de har masser af tid til at udvikle en sund bakteriepopulering i maden.

USDA anbefaler tre sikre måder at tø frosset kød op på. Den bedste og sikreste er at lade det optø langsomt i køleskabet natten over (eller længere, hvis nødvendigt), så maden altid holdes ved en sikker temperatur — uden for farezonen. Koldt vand-tøning og mikrobølgeovn-tøning er også acceptable, men du skal straks tilberede det optøede kød, fordi det har været i farezonen.

En vigtig del af fødevaresikkerhed i professionelle køkkener er at holde varme retter varme og kolde retter kolde (“keep hot foods hot, and cold foods cold”). Når du har en grillfest, er den varme del nem; folk står ved grillen med deres tallerkener og venter. Men de kolde tilbehør kan få lov at glide under radaren.

Et godt haveborde har ofte en række kolde sidesorter, og præcis hvilke retter det er, bestemmes af dig. Det vigtige er, at kartoffelsalater, pastasalater, dips, bløde oste og alt, der indeholder æg, er modtagelige for vækst af patogener — mikroorganismer, der kan gøre dig syg — hvis de ikke holdes kolde. Så uanset om du planlægger et overdådigt udvalg af tilbehør eller bare en eller to favoritter, skal du også planlægge, hvordan du holder dem kolde.

At placere flade poser is under snackbakkerne gør tricket, og det er en billig løsning, der ikke kræver meget forudgående planlægning. Jeg har personligt flere dusin flade gel-style fryse-pakker (såsom disse fra Perfect Remedy), som er lidt større end et almindeligt papir, som jeg købte i en dollarbutik. De er fantastiske til at holde under bakker, hvis du kan finde dem, men almindelige fryse-pakker gør også jobbet. Hvis du tager en tur til dit havebål, kan du også bruge fryse-pakker eller isposer som en måde at stable og organisere maden på under transport og holde den kold ved ankomsten.

At marinator kedder før grillen er en fremragende måde at tilføre smag, hvilket der er mange færdigkøbte marinader at vælge imellem. Nogle kilder vil endda sige, at det også kan gøre kødet mørt, selvom det overvejende er blevet afvist. Men smagen alene er grund nok til at gøre det alligevel.

De fleste marinader følger en ligetil formel, der kombinerer olie, en syre og smagsgivere (normalt med salt). Både syre og salt giver en vis beskyttelse mod bakteriel vækst, men ikke i de samme forhold som i en marinade. Så når du marinerer dine bøffer, koteletter eller kylling, vil eventuelle bakterier i kødet også ende i marinaden. Derfor bør du være forsigtig med at genbruge marinaden, selvom det måske virker som en smart måde at få fuldt udbytte af din indkøbspenge på.

Hvis du griller igen i morgen, for eksempel, og har en pæn beholder med overskydende marinade, kan du være fristet til at bruge den igen til næste portion kød. Eller du kan vælge at pensle marinaden på kødet, mens det griller, for at forstærke smagen, eller bruge den til at lave en hurtig sauce. Det er en dårlig idé. Enhver bakterie, der blev overført til marinaden, vil nu ende på din tallerken, medmindre du koger marinaden for at dræbe patogenerne, før du genbruger den.

Jeg har fortalt meget om fødevaresikkerhedens farezone, fordi — som jeg tidligere nævnte — styring af tid og temperatur er centralt for fødevaresikkerheden. Alligevel synes mange af os at have en mærkelig blind plet.

Jeg har mødt mange mennesker, der med rette bliver skræmt ved at se rå mad ligge ude i stuetemperatur, men som (af en eller anden grund) ikke reagerer på det samme, når maden er tilberedt. Hvor ofte har du set en jule- eller højtidskalkun ligge ude i timevis efter et måltid? Den midt-sommer-udgave er en stak burgere, bøffer og pølser på varmeristen, så gæsterne kan forsyne sig hele eftermiddagen.

Under alle omstændigheder overtræder du reglen om at lade mad ligge i farezonen i mere end to timer ( én hvis det er en varm dag). Det er særligt bekymrende ved havegrillning, fordi de lange, dovne somre giver temperaturer over 90 grader Fahrenheit. Det reducerer din sikre tid før afkøling til kun én time, og det er alt for let, at en time glipper uden at man opdager det. Så når alle er gået videre til desserter, flyt eventuelle rester af kød (og eventuelle andre rester generelt) til køleskabet. Alle som vil have mere kan nemt få genvarmet dem.

Lad os vende tilbage til marinaden igen, for endnu en potentiel fejl i tid- og temperatur-reglen. Denne handler om, hvor og hvordan du marinere.

Den korrekte plads for marinering eller saltlake er altid dit køleskab, selvom en isfyldt picnickøler også kan bruges i en knibe. Hvorfor? Fordi marinader ikke giver nogen meningsfuld beskyttelse mod bakterier. Så hvis du marinerer dit kød ved stuetemperatur på køkkenbordet, eller — endnu værre — ved grillen i solen, skaber du en virkelig gunstig mulighed for bakterier at vokse og trives.

Opskrifter til marineret fisk eller benløse kyllingebryster kræver normalt kort marineringstid: ganske så 20 eller 30 minutter for fisk. Oksekød, svinekød og store stykker ben-in kylling kan kræve to til 24 timers marinering. Det betyder, at hvis du marinerer ved stuetemperatur, vil du bruge hele din to-måneders time i stuetemperatur (mindst) lang tid inden kødet er helt gennemmarineret. Så vær venlig at være forsigtig og mariner kødet i køleskabet.

Her er et sidste tip. Med særligt tykke udskæringer eller benede kyllingestykker kan det være svært at få dem til at nå den helt rette interne temperatur uden ydersiden bliver overtilberedt eller helt sort. Nu, lidt kul er en god ting. Du vil have, at dine burgere, bøffer og koteletter får en pæn stegeskorpe, og saucen på dine ribben skal karameliseres smukt. Men ingen vil have deres kød sort udenpå og råt i midten. En indlysende afbødning for tykke udskæringer er at for-koge dem i køkkenet og afslutte dem på grillen. Det er fint, men du skal grille kødet straks derefter. Ellers har du blot varmet maden op og givet eventuelle bakterier mulighed for at formere sig, før du sætter maden på grillen.

Der er et par sikrere måder at gøre dette på. En er at bruge en to-sones opsætning på din grill, så kødet kan tilberedes forsigtigt på den kølige side, inden du færdiggører og bruner det på den varme side. Et andet — hvis du leder efter perfekt gennemstegt kød — er sous vide. Alt, hvad du behøver at vide om sous vide, er, at med din circulator kan du forkog kød til den perfekte temperatur under kontrollerede forhold og derefter køle dem ned, indtil grillen er varm. De vil være akkurat sådan, som du kan lide dem, hver gang, uden en trist grå kant omkring hver bid.