10 skjulte spiritus fra hele verden, værd at opdage

En spirit kan sige en del om det sted, den kommer fra. Nogle gange ligger historien i råmaterialet; andre gange i den måde, en flaske dukker op ved et bryllup, en festival eller ved en hverdagssammenkomst. Og nogle gange ligger den i en drikkeskik, der ville se temmelig mærkelig ud et hvilket som helst andet sted. Som græsk-amerikaner har jeg set fætre danse omkring en ouzo-shot på gulvet, med servietten i hånden, før de knæler ned og drikker den med hænderne bundet bag ryggen. Det er en latterlig fremtoning af et ritual, medmindre man forstår, at alkohol kan legemliggøre fest, familie, regional identitet og gæstfrihed på måder, der rækker ud over, hvad der er i glasset.

Som spiritus-forfatter og tidligere bartender er jeg konstant på jagt efter kulturelt betydningsfulde drikkevarer, der er tæt forbundet med deres oprindelsessteder. Gennem vigtige ingredienser, særegne produktions Traditioner, sociale skikke eller komplekse historier tilbyder hver af de følgende mindre kendte spiritusser et glimt af stederne og menneskene bag flasken. Jeg har også tænkt over, hvordan hver spiritus passer ind i den større drikkekultur, hvilket gør denne liste nyttig for både bartendere og nysgerrige ganer. Dette er ikke en rangordning af verdens „bedste“ spiritus; det er en samling af spiritusser, der fortæller noget om, hvor de kommer fra, og dem som konsumere dem.

De fleste thailændere betragter Mekhong som en “whiskey”, men forvent ikke, at den smager som bourbon eller skotsk whisky. Faktisk ligger “The Spirit of Thailand” meget tættere på en krydret rom, da den er lavet af en fermenteret blanding af melasse med noget ris, som destilleres og blandes med urter og krydderier. Med 35% ABV er den også lavere i alkohol end de fleste whiskeys.

Udgivet af Bangyikhan Distillery i Bangkok i 1941 ankom Mekhong på et tidspunkt, hvor Thailand aktivt arbejdede på at fremme en følelse af national identitet. Selv navnet afspejler den politiske stemning og er inspireret af en populær patriotisk sang forbundet med Thailands territoriale krav langs Mekong-floden. Givet dens markante skarpe, medicinske profil, er Mekhong bedst nydt med en mixer eller brugt som ingrediens i cocktails. Den er base for Sabai Sabai, en highball lavet med lime, thailandsk basilikum, sukker og sodavand, som giver spiritussen en forfriskende og urtepræget kontekst, der passer til dens styrker.

Hvis du har brugt år på at lære rum-, whisky- og sydøstasiatiske spiritusser at kende, er Mekhong en interessant påmindelse om, at disse kategorier ikke altid følger grænserne tæt. Nogle gange giver en flaske mere mening, når man stopper med at forsøge at passe den ind i en velkendt kasse.

Ouzo er den græske spiritus, som de fleste kender, men tsipouro er flasken, man bør vælge, hvis man vil gå lidt dybere. Fremstillet ved destillering af drueaffald — skind, kerner og andre faste dele tilbage fra vinfremstilling — er tsipouro typisk klar, potent og intenst aromatisk.

Ånden i den græske vinproduktion har en lang historie, og oprindelsen er ofte forbundet med klosterdestillationskulturen på Athos. Helt præcis hvornår og hvor tsipouro kom fra, kan være svært at fastslå, men dens forbindelse til småskala regional destillering er veletableret, og den lokale karakter er en del af tsipouroens vedvarende appel. I dag skelner moderne beskyttede betegnelser mellem flere stilarter af tsipouro, mens Kreta-relaterede spirit, tsikoudia, har sin egen markante identitet. Du finder også forskelle i duft og tekstur fra region til region, og nogle versioner indeholder anis.

Disse regionale forskelle strækker sig ud over selve spiritussen. I Volos er tsipouro uadskilleligt fra måltidet og kan findes praktisk talt overalt. Den havneby er berømt for sine tsipouradikas, specialrestauranter der serverer små flasker tsipouro sammen med en konstant parade af meze, hvilket gør spiritussen mindre til en natlig aperitif og mere til en undskyldning for at fortsætte måltidet. Og ærlig talt er det en ret overbevisende måde at drikke på.

Der er mere i mexicanske spiritusser end tequila. Sotol fremstilles ved at fermentere og destillere vilde planter, primært Dasylirion, som ser lidt ud som agave, men faktisk tilhører til en helt anden botanisk familie. Afhængigt af planten, regionen og produktionen kan du finde grønne, planteagtige, jordede, mineralske eller røgede noter i et glas sotol.

Dasylirion har en lang historie blandt oprindelige folk i det nordlige Mexico, og det blev brugt til at lave øl før destillationens opdagelse. I midten af 1950’erne blev kommerciel sotolproduktion forbudt i Mexico, efter at have fået et dårligt ry som en slags bootleg “moonshine”, men den forblev en vigtig del af landets drikkekultur. Heldigvis blev sotol igen legal i 1990’erne, og Chihuahua, Coahuila og Durango fik i 2002 tildelt en oprindelsesbetegnelse for spiritussen.

Historien bag sotol giver den en særligt interessant plads i verden af moderne spiritus. Den forsøger ikke at være Mexicos svar på noget andet; den er blot et andet udtryk for landets destillations-tradition — et udtryk der fortjener sin egen plads bag baren.

Når man taler om sydamerikanske druebaserede spiritusser, får Pisco mest opmærksomhed, mens Bolivias nationalspirit ofte overses. Singani er en aromatisk druebrandie med blomstret og frugtet karakter, og den er lavet af Muscat of Alexandria-druer dyrket i højere højder. Dens karakter kommer fra en blanding af druesort, vækstbetingelser og fremstillingsmetoder, hvilket resulterer i en spiritus, der kan måle sig med de bedste brandyer uden at miste sin særegne charme.

Singani har været produceret i Bolivia siden kolonitiden og er fortsat tæt forbundet med landets højlands-vingårdsregioner, især Tarija, hjertet af Bolivias vinindustri. Men i modsætning til pisco, som er forbundet med både Peru og Chile og har sine egne signaturcocktails, forbliver singani relativt ukendt uden for Bolivia. Heldigvis kan det være ved at ændre sig: I 2023 anerkendte den amerikanske Bureau of Alcohol, Tobacco, and Firearms singani som et særskilt produkt fra Bolivia, hvilket kan hjælpe med at øge dets globale profil.

Cashew feni er et af Goas mest karakteristiske spiritusser, lavet af frugten fra cashewtræer, som blev introduceret af portugisiske handelsmænd for århundreder siden. Processen begynder med cashewæblerne — frugten der vokser over cashewnødden og ofte kasseres. Landmænd samler de faldne æbler, fermenterer saften og destillerer den i traditionelle pot-stills ved hjælp af metoder nedarvet gennem generationer. Kendt for sin skarpe og markante aroma er cashew feni frugtagtigt, funky og har en beskaffenhed med en tør, nøddeagtig finish. Dets søskendeudtryk, kokosfeni, følger en parallel fremstillingsproces, der bruger fermenteret palmesaft, og anses generelt for at være den glattere og mere let sød af de to.

Feni egner sig til blanding, og feni over is med lime-sodavand er Goas standardservering, mens highball-fizz-formatet gør en kæmpe forskel for at runde spiritussens grovere kanter af. Denne samme intuition gør også den rustikke spiritus til et must-have i kokos-dominerede tropiske cocktails og kokos-feni riff på klassiske hvide rom-drikke. Det er også en ægte sjældenhed. Selvom flere feni-brand er dukket op siden spiritussen fik officiel geografisk angivelse i 2009, er sandheden stadig, at den stort set exporteres sjældent. Feni kan være en tilvænnet smag, men at drikke den i Goa handler lige så meget om oplevelsen som om spiritussen selv.

Hvis du kender til georgisk vin, ved du, at vinfremstilling er dybt rodfæstet i landets kultur. Chacha er en naturlig udvidelse af den tradition, fremstillet ved at destillere skindene, kernerne og stænglerne, der er tilbage fra vinproduktionen. Denne klare, kraftfulde spiritus er Georgiens fortolkning af den bredere familie af pomace-brandy, som omfatter Italiens grappa.

I generationer var chacha primært hjemmebrygget, ofte baseret på biprodukter fra en families vinproduktion. Denne forbindelse til vinfremstillingen handler om mere end blot at bruge restprodukter. Chacha er en del af en bredere drikkekultur, bygget omkring Georgiens lange forhold til vin, herunder den traditionelle qvevri-metode til at fermentere vin i store lerkrukker, som er nedgravet i jorden. UNESCO indskrev qvevri-metoden som en immateriel kulturarv i 2013, og anerkendte dens betydning for georgianske lokalsamfund og kulturel identitet.

Kommersiel destillering har siden givet spiritussen en mere synlig plads i Georgiens drikkescene, men smagen kan være ret kraftig afhængigt af, hvordan den fremstilles. Generelt fremviser den druebaserede, jordnære frugtnoter med en tydeligt olielignende tekstur, hvilket får den til at fungere overraskende godt i cocktails, der kræver vodka eller en mere neutral brandy. Med en skarp drue-smag er chacha ikke blot Georgiens version af grappa; det er et særligt udtryk for landets dybt rodfæstede vin-kultur.

Poitín er en ulagret spiritus, der går forud for irsk whisky og har tilbragt størstedelen af sin historie uden for loven. Udtales “puh-cheen”, navnet kommer fra det irske ord for en lille gryde, og den blev historisk fremstillet af en række landbrugsråvarer.

Opskrifter og produktionsmetoder varierede meget på grund af dens illegale status, og selvom produktion til eksport blev legal i 1987, blev indenlandsk produktion og salg ikke legaliseret før 1997. Poitín fik EU’s geografiske betegnelse i 2008, men der findes stadig ingen enkelt standardiseret smagsprofil. Mash-bill’en kan indeholde en række basisingredienser, såsom mælkewhey, kartofler, korn, sukkerroer og melasse. Så afhængigt af destillatet kan poitín være kornet og maltpræget, frugtagtigt og blomsterduftende eller intenst jordet og stærkduftende. Moderne producenter eksperimenterer med forskellige råmaterialer og modningsmetoder, selvom traditionel poitín forbliver ulagret.

På det seneste år er spiritussen blevet en fremhævet del af nogle irske værtshuse, såsom Dublins Bar 1661, som har bygget meget af sit cocktailprogram omkring drikken. Genoplivningen er betydningsfuld, fordi den omdefinerer poitín som noget ud over en historisk kuriositet eller “irsk måneskin” — det er en helt særlig irsk spiritus med dybe kulturelle rødder.

En fast del af den ungarske drikkekultur er pálinka, et resultat af et århundrede gammelt arv af destillering af frugt — en spiritus, der smager bedst, når den nydes frem for at sluges. Den defineres mindre af en enkelt frugt end af princippet om at fremstille en virkelig frugtdrevet spiritus ud fra lokalt dyrkede råvarer. Blommer, aprikoser, pærer, æbler og kirsebær er blandt de ingredienser, der oftest bruges, og de bedste pálinkas er intens aromatiske med frugten i forgrunden.

Pálinka har EU-geografisk indications-status, men reglerne for beskyttede sorter kan være mere specifikke. Újfehértói surkirsebær pálinka kan for eksempel kun laves af to specifikke lokale kirsebærsorter dyrket inden for et defineret område, og den færdige spiritus skal opfylde bestemte sensoriske karakteristika, herunder surkirsebær, citrus og marcipan-noter.

Så detaljeringsniveauet gør pálinka særligt nyttig bag baren, idet den giver bartendere et klart billede af, hvad man kan forvente af hver stil. Mens ungrerne traditionelt nyder at nyde spiritussen rent, kan dens koncentrerede frugtkarakter bidrage med syre, aroma og intensitet til cocktails uden behov for yderligere smagsstoffer. Afhængigt af sorten, man hælder, og drinken, man laver, er pálinka også en smagfuld påmindelse om, at der er mere at byde på i frugtbrandies end Cognac og Calvados.

I stedet for druer, korn eller melasse fremstilles sodabi af palmesap, der fermenteres til palmevin og destilleres til en potent spiritus. Den har været fremstillet i hele Vestafrika gennem generationer, men produktionen har ikke altid været ligetil. I Benin blev produktionen, forbruget og salget af sodabi forbudt af de koloniale franske myndigheder i 1931, men forbuddet formåede ikke at udslette spiritussen. Produktionen fortsatte uden for officielle kanaler, og sodabi har været en del af både ceremonielle traditioner og hverdagsliv.

Hvor stor en mængde sodabi der produceres i dag, er svært at fastslå, selvom en kommerciel producent, Tambour Original, anslår en årlig produktion i Benin til omkring 2 millioner liter. Selvom virksomheden har hjulpet med at etablere sodabi som en premium-spiritus, har traditionel produktion aldrig været standardiseret. Opskrifter og smagsprofiler varierer bredt, og beslægtede palme-spiritus optræder i hele Vestafrika under forskellige navne, herunder ogogoro i Nigeria og akpeteshie i Ghana.

Denne variation er en del af, hvad der gør sodabi interessant. Kommercielle producenter flasher nu mere polerede versioner, inklusive lagrede og infuserede udtryk, men spiritussens historie starter ikke i premium-markedet. Den starter med palmevin, lokal destillering og en drikketradition, der længe går forud for dens fremtræden på internationale hylder.

Awamori er en af Japans ældste spiritusser, med en destillations-tradition på Okinawa, der går cirka 600 år tilbage. Selvom den deler nogle ligheder med shochu, fremstilles awamori traditionelt af ris-koji og destilleres i stedet for at brygges, hvilket giver den en distinkt identitet blandt japanske spiritusser.

Nøgleingrediensen er sort koji, en form for skimmelsvamp særligt velegnet til Okinawas varme og fugtige klima. Under fermentation producerer den citronsyre, der hjælper med at beskytte mosen mod forringelse. Awamoris brug af sort koji er en af de klareste ting, der adskiller den fra mange andre japanske risbaserede drikke, men hvad der sker efter destillationen er lige så karakteristisk. Awamori, der har lagret i mindst tre år, kan få betegnelsen kusu, og modningen foregår i lerkar eller flasker. Med tiden udvikler spiritussen blødere, sødere og mere lagdelte aromaer, og ældre eksemplarer viser noter af vanilje, karamel, frugt og krydderier.

Serveret i hele Okinawa er awamori tæt forbundet med regionens mad- og drikkekultur og giver en velkommen modvægt til dem, der er vant til at tænke japanske drikke primært i termer af whisky og sake. Awamori viser præcis, hvor meget smag en ris-spiritus kan bære, når koji, destillation og tid — ikke et fad — gør det tunge arbejde.