Den austere, barske kulinariske kultur i det gamle Vesten var markant forskellig fra den livlige Tex-Mex-køkken, som ville udvikle sig ud fra og afløse den, men en fælles tråd løber gennem begge. Når vi tænker på kvægførere, der samles omkring lejrbålet og spiser måltider på sletterne, er der én ret, der sandsynligvis står klart for os før alt andet — så hvordan blev chili en fast bestanddel af cowboysenes måltider på sporet gennem det gamle Vesten?
For at besvare det, må vi dykke ned i chiliens notorisk sammenfiltrede og nebuløse historie. Teorier om dens præcise oprindelse florerer, hvor nogle foreslår, at simreretter med kød og chilipeber kunne findes i det område, der senere skulle blive Texas, allerede i det 17. århundrede. Selvom chilierøddernes rødder måske strækker sig meget længere tilbage, blev den først endeligt identificeret som sådan ret sent i den periode, vi associerer med det gamle Vesten (omkring 1865 til de sene 1880’ere-1890’erne). Ifølge Texas Monthly kom den første skriftlige omtale af “chili con carne” i 1882, i en rejseguide til San Antonio — en by, der skulle få en afgørende rolle i at gøre chili til en cowboy-standard.
Visit San Antonio’s officielle hjemmeside proklamerer stolt, at byen “er fødestedet for den amerikanske cowboy.” Det var også her, fra omkring 1880’erne og fremefter, de legendariske “Chili Queens” i San Antonio drev chili-parlours i åbne pladser og fodrede de talrige cowboys, der passerede gennem denne grænseby og fik deres første møde med denne ret af mexicansk oprindelse. Dette ville igen inspirere den version af chili, som de ville spise på sporet.
How cowboy chuck wagons made chili
Fodbens til chili i dag, uanset om de foretrækker en West Texas-chili uden bønner eller den berygtet omstridte Cincinnati-udgave, ville sandsynligvis ikke kunne genkende det, cowboysene på sporet serverede. Som fødevarer var dem, der kørte kvæg over Vesten, afhængige af deres chuck-vogn — i det væsentlige et mobiles køkken/forsyningsrum — som kunne bære nok forsyninger til at mætte en stor gruppe i flere uger. Chuckvognkokke stole ofte på billigere udskæringer af oksekød, og det har været antydet, at braisering af Texas Longhorn-kødet — ligesom man gør i chili — var nødvendigt for at skjule sejheden og smagen. For at opnå det sidste, menes det, at chuckvognkokke plantede peberfrø, løg og oregano langs ruten for at sikre, at der altid var en tilgængelig forsyning.
For at holde maden både bærbar og langtidsholdbar, ville cowboys undertiden ty til “chili-brikker”, hvor tørret oksekød, knuste chilipeber, fedt og salt blev presset sammen til tætte kuboider, der kunne rehydreres med vand over et bål. Det bør nævnes, at tilbehør, herunder det meste af det, vi betragter som de 20 bedste toppings til chili, ikke var tilgængelige på sporet – du ville ikke finde sour cream eller guacamole på en uopbevaret chuck-vogn (og i betragtning af hvor varmt det kan blive i Texas, ville du ikke have lyst til det).
Chili ville få popularitet ud over de Tex-Mex-omgivelser, der producerede det, da en chili-stand så dagens lys ved Chicago World’s Fair i 1893, præcis samtidig med, at den gamle Vesten-æra var ved at ebbe ud. Den fortsætter med at udvikle sig, idet moderne opskrifter inkluderer alt fra ferskener til søde kartofler (nøglen til en tyk og hjertelig vegetarisk chili).
