Hvis du nogensinde er stødt på et mad-citat, der både er sarkastisk og chokerende, men utvivlsomt sandt, er det sandsynligt, at det stammer fra den afdøde store berømte kok og forfatter, Anthony Bourdain. Hans meget indflydelsesrige bog, “Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly,” er fyldt med saftige anekdoter, herunder et mindeværdigt råd til valget af en bestemt type pande: “En ordentlig sautépande bør for eksempel forårsage alvorlig hjernerystelse, hvis den slås ned hårdt imod nogens kranie. Hvis du er i tvivl om, hvilken der vil give skrammer — offerets hoved eller din pande — så smid panden direkte i skraldespanden,” lyder citatet på Goodreads. Selvom dette var en karakteristisk billedrig måde at slå pointen igennem på, tog Bourdain ikke fejl. Tunge sautépander giver ofte bedre resultater end tynde, lette pandespande i de fleste tilfælde.
Tykkere pandebunde på sauté-pander er ofte foretrukket blandt professionelle kokke og seriøse hjemme-kokkе, primært på grund af deres evne til at absorbere og fordele varmen mere jævnt. Mere metal i pandens bund betyder færre hotspots, da panden vil lede varmen mere ensartet ud over overfladen. Det betyder, at maden tilberedes jævnt i stedet for at brænde i nogle dele af panden og blive langsom i andre. Der er også en forskel mellem at brunde mad (godt) og at charrere det (dårligt), og tynde pander kan hurtigt få for meget varme på, hvilket resulterer i brændt mad.
Tykkere pander er bedre til sautering og Looney Tunes-stil
Tynde pander reagerer hurtigere på varmeændringer, hvilket kan være en fordel, hvis du vil tilberede maden hurtigt ved meget høj varme og bevæge den rundt — tænk på wokretter. Nogle fødevarer har også gavn af en mere retningsstabil pande, som æg eller fiskefileter, der kræver tæt håndtering. Når man sautérer, betyder varme, der stiger og falder, at den afgørende temperaturkontrol bliver sværere. Tykkere pander med større termisk masse holder temperaturen bedre, når koldere mad kommer ind, hvilket betyder, at panden bestemmer madens temperatur, ikke omvendt.
Desuden er tykke pander mindre tilbøjelige til at bule under drastiske temperaturændringer, hvilket gør dem mere robuste og holdbare, en anden grund til, at de er foretrukne blandt professionelle og dedikerede hjemme-kokke. Dette gør også tungere pander en anelse mere besværlige at håndtere, selvom deres vægt gør dem mere effektive redskaber.
Dette citat fra Bourdains bog er langt fra det eneste mindeværdige. Hans bag kulisserne-indsigt i køkkenerne og kommentarer om den “bemærkelsesværdige og indrømmeligt irriterende” virkelighed ved celebrity-chefs har fortsat at resonere siden de første gange blev offentliggjort for mere end et kvart århundrede siden. Kitchen Confidential er en fremragende første læsning af Bourdains litterære produktion, men der findes masser af andre Bourdain-bøger og TV-serier at kaste sig over, hvis du vil finde flere visdomsperler som denne.
