Når du forestiller dig grill og barbecue i USA, kan du måske forestille dig hele grise, som langsomt tilberedes i timevis, eller enorme okseribber, der serveres sammen med hvidt brød og macaroni and cheese. Selvom disse retter i dag er moderne og udbredte i nationen, har de fleste af ingredienserne kun været tilgængelige i Amerika i omkring 500 år og blev tilpasset oprindelige metoder til rygning og grillning. I et eksklusivt interview før han skulle optræde på et panel i Los Angeles talte Tasting Table med Sean Sherman, en kok, forfatter, aktivist, uddanner og en af TIME’s mest indflydelsesrige personer i 2023, om de dybt rodfæstede oprindelige rødder bag barbecue i Amerika.
Kokken Sherman fortalte Tasting Table, at både oprindelige folk og afrikanere, som blev bragt tvunget her til landet, har en stor del i den moderne barbecue. “Det hele kommer fra en blanding af afrikanske oprindelige folk og amerikanske oprindelige folk, der skaber disse madvaner for langsom rygning af kød,” sagde Sherman. “Processen med at tilberede ting langsomt over træ, over ild og røg, meget røg… man har grundlæggende en sammensætning af… oprindelige afrikanske og oprindelige amerikanske madmåder, som går sammen for at skabe det, vi i dag kender som barbecue,” uddyber Sherman. Ud over at røge kød daterer historien om pit-kogt barbecue også mange tusinde år tilbage.
Amerikanske barbecue-teknikker og ingredienser har oprindelige rødder
Sherman forklarede, at mennesker med farve typisk blev nægtet adgang til de bedste udskæringer af kød, og at oprindelige folk derfor var tvunget til at nøjes med “mange stykker, som man anså for affald eller rester… og koge ned alle disse ting,” sagde han. Barbecue opstod ud fra nødvendigheden af at forvandle de mindre eftertragtede kødstykker til noget mere velsmagende, normalt gennem rygningsprocessen. “Oprindelige folk fra hele verden er vant til ikke at spilde noget,” bemærkede Sherman. “Resursefuldhed blev en del af deres uddannelse,” sagde han og bemærkede, at de fleste oprindelige befolkninger ikke lader noget gå til spilde, inklusive “alle de forskellige dele af dyret.”
I forhold til ingredienser var almindelige fødevarer ikke tilgængelige for oprindelige folk i Amerika, før svinekød, oksekød, sukker, hvede og kylling blev bragt til området gennem kolonisationen. Før det stolede de indfødte amerikanere på jordens naturlige overflod og tilberedte bison, fisk og vildt, samtidig med at de brugte ingredienser som majs, vild ris, bønner, cedartræ, agern, sumac og ahorn. “Det er derfor, vi ser mange majsretter og bønneretter og chilier og lignende retter, der stammer fra Amerika … endda nogle af tomaterne,” sagde Sherman. Hvis man ser på nutidige barbecue-saucer fremstillet med tomater og tilbehør som bagte bønner, er det let at se, hvordan oprindelige amerikanske ingredienser stadig bruges i grill i dag — alt dette kan virkelig spores tilbage til netop disse rødder,” ifølge Sherman.
