Vores bedste klassiske Patatas Bravas-opskrift

Som en madblogger, der har været i Barcelona mange gange, spredte jagten på den mest nøjagtige version af de klassiske patatas bravas sig over flere områder: kartoflerne selv, tilberedningsmetoden og saucerne. For kartoflerne testede vi både store og små kartofler, røde, hvide og gule, cremede og sprøde. Vi fandt ud af, at de bedste til retten er gule kartofler, fortrinsvis cremede, og helst små kartofler, i den rækkefølge. Det opnåede den bedste tekstur både for en mør midte og for den sprødeste yderside. Vi elskede også at skære de små kartofler i kvarte, så hvert stykke kunne spises i ét bid. Hvad angår tilberedningen, var svaret klassisk: blanchering og derefter friturestegning i olie var den bedste tilgang.

Til saucerne holdt vi os ret traditionelt med alioli baseret på rå æggeblomme og pimentón-saucen. Hvor vi afveg, var den grønne sauce. Efter at have prøvet mange patatas bravas, der blot tilføjede et par persilleblade, og nogle få opskrifter, der gjorde persillen til en frisk, syrlig sauce, foretrak vi i højeste grad sidstnævnte. Til vores bedste klassiske variation vidste vi, at vi måtte tilbyde en persillesauce, der kunne løfte hele retten. Den færdige ret er en cremet, krydret og syrlig hilsen til originalen.

Vores bedste klassiske patatas bravas-opskrift forvandler den væsentlige spanske tapasret til en ret, som enhver hjemme-kok kan blande sammen i eget køkken. Alt, der kræves, er en smule opmærksomhed på detaljer.

Til de stegte kartofler, der danner basen i retten, vælger vi små creamer-kartofler, salt til vandet og vegetabilsk olie til friturestegning. Hvis du ikke kan få fat i små creamer-kartofler, fungerer Idaho Gold også, også kendt som køkkenchef Jose Andrés’ foretrukne kartoffel til patatas bravas, også.

Til pimentón-saucen får du brug for mayonnaise, tomatpuré, pimentón (ryget paprika), sherry-vineddike, hvidløg, cayennepeber og salt. Til aliolien kræves hvidløg, æggeblomme, vegetabilsk olie, citronsaft og salt. Og til vores ultimative grønne sauce skal du have frisk persille, vegetabilsk olie, hvidløg, sherry-eddike og salt. Hvis du ikke finder sherry-eddike og undrer dig over, om du faktisk har brug for denne spanske oprindelse, kan du også bruge din foretrukne rødvineddike, men retten vil mangle noget af den afrundede sødme og rundhed.

Kog kartoflerne i saltet vand i 8-10 minutter, indtil de er gaffel-kørlige, men stadig beholder deres form.

Dræn kartoflerne og dup dem tørre.

Hæld olie i en tung gryde eller en frituregryde, ca. 1 tomme dyb, og varm den op til 350 F (ca. 175 C).

Fritér kartoflerne i batches i 8-10 minutter, indtil de er gyldne og sprøde.

Dræn kartoflerne på køkkenrulle, og sælg dem med salt.

Til pimentón-saucen piskes mayonnaise, tomatpuré, pimentón, eddike, hvidløg og cayenne. Smag til med salt.

Til aliolien piskes hvidløg og æggeblomme sammen. Langsomt tilsæt olien, mens du pisker konstant, indtil det er emulgeret. Pisk citronsaft og salt i.

Til den grønne sauce blend persille, olie, hvidløg, eddike og salt, indtil det er glat.

Overfør kartoflerne til en serveringsskål. Dryp dem med pimentón-sauce og alioli. Top med klatter af den grønne sauce.

Server patatas bravas straks.

De tre saucer, der udgør denne patatas bravas-opskrift, repræsenterer tre forskellige sider af den spanske kulinariske tradition. I deres basale form repræsenterer de tre hovedingredienser — nemlig røget paprika, hvidløg og persille — som er centrale for det spanske køkken. Men i virkeligheden går de meget længere.

Alioli er den spanske variation af aioli, som igen er en variation af en af de fem mor-saucer i fransk køkken, en emulsion af frisk hvidløg og olivenolie. Denne sauce kan antage forskellige former i Spanien, nogle gange med tilføjelsen af rå æggeblommer, og nogle gange uden. I vores version valgte vi versionen med æg, tempereret med citronsaft, da vi føler, at denne ekstra cremede konsistens giver meget til smagen af kartoflerne. Pimentón-saucen bruger røget paprika, som fremstilles af en lokal peberfrugt, der dyrkes omkring Baskerlandet og er dybt forbundet med regionen. Du kan ganske enkelt ikke få patatas bravas uden kombinationen af disse to saucer. Vores moderne tilføjelse, den grønne persillesauce, forstærker rettens allerede komplekse smag med en lys, syrlig note, der kontrasterer alle de cremede, stærke saucer. Det er den essentielle destillation af persille, og vi mener, at den virkelig løfter smagen af denne beskedne kartoffelret fra en bar-snack til en side, der fortjener at blive fejret.

Hvis du ønsker at ændre nogle elementer af denne klassiske patatas bravas-opskrift, er det nødvendigt at bevare forsigtighed, da retten er resultatet af en lang tradition. Og hvis der er én ting, som europæisk køkken ikke elsker, så er det forandring.

Hvis du vil lave en vegan-udgave af retten, er aquafaba som base for en vegansk mayonnaise den bedste vej at gå. Sørg for at holde saucen hvidløgrig, og du bør få den samme krop og emulsion som originalen. Så kan du bruge den samme base i pimentón-saucen og tilsætte flere smage, mens du emulgerer i en blender for at bevare strukturen. Du kan også prøve at øge varmen i retten ved at tilsætte mere cayennepeber eller harissa.

For kartoflerne, selvom det ikke er traditionelt, tilføjelse af søde kartofler giver en helt ny dimension af karamelliseret smag. Kontrasten mellem den syrlige persille-sauce og de orange tuber får alle komponenterne til at synge, og retten bliver endnu mere lagdelt og fascinerende. Vi elsker også nogle gange at forenkle retten ved at bruge små fingerling-kartofler og stege dem hele, og derefter servere dem med tandstikkere for en rigtig tapas-stemning.