Vores bedste kylling Scarpariello-opskrift

Der findes mange italiensk-amerikanske retter, som næsten alle vil kende – kylling Parmesan, lasagne og pizza, for blot at nævne nogle få — men ud over de ikoniske retter, der er fulde af tomater, findes der mindre kendte favoritter, som er lige så trøstende. En sådan ret er kylling scarpariello, som siges at være skabt i New York af tidlige italienske immigranter. Ordet scarpariello er italiensk for “skoemager,” hvilket antyder retens ydmyge oprindelse — det er en ret, der er “kobbede” sammen af ingredienser, som er billige for skoemagere og mere til.

I modsætning til mange italiensk-amerikanske retter bruger scarpariello ikke tomater; i stedet inkorporerer den elementer af traditionel norditaliensk køkken med hvidvin, hvidløg og søde peberfrugter. Kombinationen er en let og syrlig braiseret kyllingeret med kun et strejf af varme og kødagtig smag. Kyllingen, hvis udsatte hud bager under ovnens varme, er den perfekte balance mellem sprødt skind og smørmør, smuldrende kød. Det, der gør scarpariello mest genkendeligt, er dog den særligt syrlige, glatte bouillon, som kun er let fortykket af den braiserede kylling med ben. Serveres bedst sammen med ristede kartofler eller ekstra brød til at dyppe i, dette er den italiensk-amerikanske trøstende ret, du ikke vidste, du havde brug for.

At lave kylling scarpariello kræver et par specifikke ingredienser, men ellers anvendes billige køkkenskabe-varer. Du får først behov for italiensk pølse, som kan være stærk, sød eller mild (min præference er mild), kyllingelår og -drumsticks, tør hvidvin samt både søde og stærke kirsebærpeberfrugter, som findes på glas i lage. Selvom de ligner hinanden ved udseendet, er kirsebærpeberfrugter forskellige fra peppadews, som ofte findes i frisk sektion eller salatbar i nogle butikskæder. Kirsebærpeberfrugter, som er mere krydrede og syrlige, giver netop denne ret sin særlige smag. Peppadews kan bruges i en knivspids, men vil resultere i en sødere, mindre tangy og mindre krydret sauce. Derudover skal du bruge olivenolie, hvidløg, løg, røde og gule peberfrugter, kyllingebouillon, salt, peber og persille.

Forvarm ovnen til cirka 175 °C (350 °F).

varm olien i en braiseringsgryde, en dyb støbejernspande eller en Dutch oven.

Tilsæt pølsen til panden og brun den på alle sider, cirka 8 minutter. Fjern den fra panden og gem fedtet.

Seasonér kyllingen på alle sider med salt og peber.

Tilsæt kyllingen til gryden og brun den på alle sider, omkring 10 minutter i alt. Fjern den og gem sammen med pølsen.

Tilsæt løg og peberfrugter til gryden og sautér, indtil de er møre, cirka 5 minutter. Tilsæt hvidløg og rør.

Tilsæt hvidvinen og lad den simre i 2 minutter. Tilsæt de søde og stærke peberfrugter, lage og kyllingebouillon, og lad det simre.

Nestl kyllingen og pølsen tilbage i bouillonen.

Sæt i ovnen og bag i 40 minutter, indtil kyllingen er gyldenbrun og gennemstegt.

Til servering kan du pynte med hakket persille.

Denne opskrift er specifik i at den kræver kyllingelår og -ben med ben og skind, hvilket måske får dig til at tro, at du let kan erstatte dem med andre udskæringer, men det er ikke helt rigtigt. At bruge kylling med ben er nødvendigt for at injicere bouillonen med kollagen, hvilket tykner væsken på en særligt silkeagtig måde, som ikke kan gengives med andre fortykningsmidler. Skind på er også traditionelt for denne ret, både for at tilføje smag til bouillonen og for at skabe et sprødt, gyldenbrunt toplag på kyllingen. Uden skind vil kyllingen ikke være helt så gyldenbrun, og du går glip af den uimodståeligt sprøde tekstur.

Selv om du får de bedste resultater med benede kyllingelår og -ben med skind, behøver du ikke nødvendigvis bruge kyllingelår og -ben. Det er også almindeligt og argumenteret traditionelt at bruge en hel kylling, som nedbrydes i mindre stykker, hvilket vil inkludere dele som vinger og bryststykker. Du kan finde mange muligheder i supermarkedet, men de bedste vil stadig være kyllingelår, som giver den bedste balance mellem mørt kød og sprødt skind.

Afhængigt af din købmandsforretning kan du have lidt besvær med at finde alle de nødvendige peberfrugter til at lave scarpariello. Jeg tog til et par forskellige butikker for at finde kirsebærpeber, som jeg fandt blandt syltede sylter, oliven og peberfrugter. De kirsebærpeber, jeg fandt først, var hele søde syltede peberfrugter, hvilket er præcis, hvad du vil have til denne opskrift. Det næste jeg fandt var de stærke, skiveskårne versioner af peberfrugten, som teknisk set er valgfrie, og selvom de tilføjer et pænt sting til den silkeagtige bouillon, er de ikke strengt nødvendige i denne opskrift.

Mens jeg anbefaler at bruge en sød syltet peber, kan den stærke version udelades, hvis en mildere bouillon er nødvendig for at servere for folk, der ikke kan tåle varme. Hvis du ikke er sikker, så prøv det uden de varme peberfrugter først. Du kan også tilføje de stærke peberfrugter, når du serverer retten, for at tilføje varme til bestemte portioner, hvilket vil give en mere tangy smag og være lidt stærkere end hvis peberfrugterne braiseres direkte i væsken. Stærke kirsebærpeberfrugter er dog ikke meget stærke; du kan forvente en mild, frugtagtig varme svarende til en jalapeño.