Barbecue er en amerikansk sommertradition. Hvem elsker ikke den smagfulde skorpe på et saftigt, røget kød? Den blanding af røg og brændte kanter, man får ved grillning, går sammen om at skabe en unik smag, som man ikke kan få ved andre tilberedningsmetoder, og for mange er den uovertruffen. Selvom enhver mad kan være velsmagende på grillen, har nogle hjemmekokke en gennemgående frygt for at tilberede kylling, eller mere specifikt for underkogning af kylling, og det holder nogle tilbage. Andre, der ikke frygter underkogning, frygter det modsatte, nemlig at grille kylling, indtil den bliver for tør og gennemstegt. For at gøre det lettere besluttede vi at konsultere en ekspert for at finde ud af, hvordan man laver den perfekte grillet kylling.
Vi talte med chef Diervion “Tank” Land, souschef hos Boone’s i Atlanta, og spurgte, hva hemmeligheden var for at lave den bedste grillet kylling. “Den største hemmelighed er: Følg ikke temperaturen, følg efterkogningen,” fortalte han os. Vi har tidligere talt om dette og anbefalet, at man let underkoger mad på grillen for at lade efterkogningen klare resten af arbejdet for dig.
Chefland fortsatte: “De fleste mennesker tilbereder kylling, indtil den allerede er gennemstegt på grillen. Når den hviler, er den overkogt. I stedet fjerner man kyllingen et par grader før den endelige temperatur og lader hvileperioden fuldføre tilberedningen.” Han er ikke den eneste fagperson, der foreslår dette; Ina Garten har også anbefalet at lade efterkogningen færdiggøre kyllingen for at sikre saftige resultater.
Learning the trick to chicken
Størrelsen på kødet og den oprindelige tilberedningstemperatur påvirker begge, hvor meget efterkogning der finder sted, efter at varmen fjernes. En tykk kyllingebryst tilberedt ved 425 grader Fahrenheit bør tages af varmen tidligere end et mindre bryst tilberedt ved en lavere temperatur.
Hvis du tager et kyllingebryst på 250 gram af varmen, når den interne temperatur når mellem 155 og 160 grader Fahrenheit, kan efterkogningen få det op omkring 170 grader. Det ligger lidt over den anbefalede temperatur på 165 grader for gennemstegt kylling. Dette afhænger naturligvis af størrelsen på din kylling og grillens varme, men hvis kyllingen har nået mindst 150 grader indeni, bør den være sikkert at fjerne fra grillen og lade efterkogningen fuldføre tilberedningen, før udskæring. Altid mål temperaturen med et pålideligt kødtermometer for at være sikker.
Chef Land forklarede vigtigheden af at forstå timingen. “At mestre hvileperioden er ofte vigtigere end at mestre grill-tiden,” sagde han til os. “Ilden skaber smag, men tålmodighed skaber fantastisk kylling. Det er forskellen mellem grillet kylling, der blot er tilberedt, og grillet kylling, der er mindeværdig.” Fordelene bliver tydelige, når du sammenligner kylling, der får færdiggjort gennem efterkogning, med kylling, der er tilberedt helt på grillen. “Belønningen er markant saftigere kylling, bedre tekstur og mere bevaret smag,” sagde Land.
Chef Land gav disse praktiske tips. “Grill over to varmezoner, når det er muligt,” sagde han. “Tilbered, indtil den tykkeste del når omkring 160 grader Fahrenheit. Fjern fra grillen.” Derefter er der kun ét skridt tilbage. “Lad det hvile løst dækket i 5–10 minutter” indtil det når 165 grader. Med det i tankerne, prøv nogle af disse grillet kylling-opskrifter og se, hvordan det går.
