Det er svært at beskrive hjemmelavet kimchi på en måde, der gør den retfærdighed. Købt kimchi kan være rigtig godt, men lider ofte under den samme skæbne som mange produkter, når det sammenlignes med hjemmelavede varianter. Det fanger ikke den syrlige, salte, til tider krydrede og overraskende smagsprofil, som hjemmelavet kimchi har. Dog kan det at lave kimchi være arbejdskrævende og intimiderende for nybegyndere, så færdiglavede mærker udgør et rimeligt alternativ. Så gode som de kan være, mangler disse færdiglavede mærker ofte et centralt element af, hvad kimchi egentlig er: noget kaldet sohn-mat, eller “håndsmag.”
Sohn-mat er et koreansk kulinarisk begreb, der findes i mange kulturer, selvom man ikke nødvendigvis kalder det ved navn. Det er fornemmelsen, der ligger bag en ret. Det er ligesom den måde, din bedstemor kunne bage en portion småkager uden en opskrift og bare vide, hvor meget sukker der skulle tilsættes, hvor længe dejen skulle æltes, og hvor længe de skulle bages. Det er noget, der ikke kan nedskrives. Det er bare en fornemmelse. Når det gælder de mange typer kimchi, er det en integreret del.
Tasting Table talte med kokken Maricel Gentile, ejer af Maricel’s Kitchen og forfatter til “Maricel’s Simply Asian Cookbook,” og vi spurgte, om hun var enig i, at købt kimchi manglede dette personlige element. “Sohn-mat er ægte, og det viser sig i smagen. Det er omsorgen, instinktet, de små beslutninger dine hænder træffer uden at måle. Det er meget svært at pakke ind,” fortalte hun os. “Jeg lærte at lave mad af min Lola (min bedstemor), og hun lavede mad med sine hænder. Det har taget mig mange år at gengive hendes smage og få dem ned i gentagelige mål.”
Du kan ikke snyde kimchi
Gentile gør det klart, at købte ikke nødvendigvis er dårlige, og der findes mange fremragende kimchi-mærker. “Købt kimchi kan være meget godt, især fra koreanske markeder eller mindre producenter, der stadig laver det med omtanke,” sagde hun. “Nogle kommer utrolig tæt på i smag og balance.” Problemet med købte produkter er konsistensen, hvilket normalt er et salgsargument for færdiglavede varer. “Hjemmelavet er levende på en anden måde,” sagde Gentile. “Købt er stadig et godt sted at starte. Det åbner døren. Hjemmelavet er, hvor du begynder at forstå sjælen i retten. Det er her, din egen smag, din egen sohn-mat, begynder at udvikle sig.”
Mangel på en standardiseret tilgang og opskrift er en af de bedste sider ved ægte, hjemmelavet kimchi. Følelsen af sohn-mat skal skinne igennem. “Kimchi er tradition, men den er også dybt personlig,” forklarede Gentile. “Hver familie har sin egen version. Niveauet af krydderi, fermenteringstiden, endda grøntsagerne kan ændre sig fra husstand til husstand. I mange hjem er tilberedningen af kimchi en fælles aktivitet. Den overleveres, ikke nedskrevet. Du smager, du justerer, og du stoler på dine hænder.”
For nogle professionelle kokke er denne måde at lave mad på for upålidelig eller for rå, men det ses ofte ud fra et forretningsperspektiv. De fleste hjemmefolk lærer sig at kende i et køkken, sammen med familien, og gennemgår betroede familieopskrifter, der udvikler sig og ændrer sig på en måde, der gør dem personlige. Det er en del af sohn-mat, og det er vigtigt ikke kun for kimchi, men for enhver ægte hjemmeopskrift.
