10 glemte klassiske svinekødsretter, som vi ikke længere ser

We may receive a commission on purchases made from links.

Det er altid fascinerende at kaste et kig tilbage i fortiden og se, hvilke retter folk lavede, som de fleste af os enten har glemt eller slet ikke kendte til i udgangspunktet. Glemte klassiske svinekødsretter er en kategori, der sandsynligvis ser anderledes ud, end du ville forvente, fordi vi er blevet vant til at lave svinekødsretter, der primært kredser om nogle få velkendte udskæringer som skinke, bacon og koteletter. Men det er ikke den eneste måde, de glemte retter ser ud på; mange af dem involverer faktisk svinekødets indvoler og dele, som de fleste af os ikke længere køber regelmæssigt.

Retter, der bruger hele grisen, var engang mere almindelige for at mindske affald. Derudover repræsenterede mange af disse retter billige måder at få svinekød på. Som tiden er gået, er de blevet mindre appellerende for yngre generationer eller er blevet regionale specialiteter, der forbliver lokale eller blot tilberedes derhjemme. Så det er ikke underligt, at disse er dem, vi har glemt.

Vores liste omfatter kød fra toppen af grisens hoved til bunden af dens maver og alt derimellem. Der er hverdagsretter, dem, der er almindelige ved festlige lejligheder og tema-begivenheder, og nogle som blot var produkter af en særegen tid og sted. Hvis du er klar til at se, om der mangler nogle klassiske svinekjødsretter i dit køkken, eller hvis du bare vil foretage en lille kulinarisk tidsrejse, så vil du sikkert finde denne liste fascinerende.

Første gang du kørte gennem det amerikanske Syden, standsede ved en lille familieejet kiosk og så et stort glas med syltede svinefødder ved kassen, var dit udtryk nok fuldt ud afstemt til forbløffelse. Sådan en ting er noget sjældent at se i dag, og yngre sydlige personer er ikke så vilde med retten som tidligere generationer var.

Det er en ret, hvis historie er tæt forbundet med Sydens fortid – især for de fattige såvel som de ufattelige. Svinføde (undertiden kaldet trotter) var blandt de billigere og uønskede dele af grisen, som endte hos de slaver eller blev solgt til de fattige i områderne.

Udover at tænke på, hvor fødderne har vandret, kan nogen, der ser denne ret for første gang, måske tro, at den er rå. Men vi kan forsikre dig om, at denne klassiske sydstatsret er renset, kogt og først derefter syltet i eddike og kryd­der, på samme måde som du sylter grøntsager som agurker. Det er almindeligt at spise syltede svinefødder sammen med klassisk soul food som kollard greens og majsbrød. Men for dem, der ikke er indviede, kan teksturen være udfordrende, da den er rig på kollagen og nogle gange omgivet af naturligt geléagtigt stof. Plus, du skal spise omkring knoglen i foden og en hel del sener for at få kødet at smage.

Hovedost er en klassisk svinekødsret, der går helt tilbage til middelalderen i Europa. Nej, det er ikke et svinshoved fyldt med ost. Og der er heller ingen ost eller mælkeprodukter i retten. Den består derimod af kød fra grisens hoved. Det er en tidlig form for en geléagtig kødlige, der ofte indeholder mindre populære dele som kind, kindkød, tunge og øjenkød. Du kan stadig finde den i visse kød- eller slagterbutikker, og på sociale medier siger folk, at den sælges af ældre generationer, der stadig køber den.

For at lave retten fjernes grisens hjerne og øjne, hvorefter hovedet koges sammen med grisens fødder. Den naturlige gelé fra hovedet og fødderne danner en gelé, som hjælper med at danne den geléagtige struktur i hovedosten. Brødet er fyldt med kød fra grisens hoved, såsom kind-, kæbe- og tungekød samt øjenkød. Den kan også indeholde grisens indvoler som hjerter. Den bliver ofte krydret med urter, krydderier og andre smagsgivere som hvidløg og løg under tilberedningen.

Den naturlige gelé og kødet samles i en afkølet, skiverbar loaf. Den smager lidt som en krydret, geléagtig skinke, så den kan serveres på samme måde som skinke. For eksempel kan den tilføjes til et charcuteribræt, spises i en sandwich eller endda tilsættes til en gryde bønner.

En gammel ret fra tiden, der engang kunne fortjene en comeback, er Cheshire-svinepie, en sød og salt svinepie. Svinekøds-pajens historie går tilbage til mindst 1390, da kogere i Kong Rikard II’s køkkener i England bagte dem. Cheshire-svinepie var særlige ved at indeholde både æbler og svinekød.

Som navnet antyder, stammer disse æble- og svinepieer fra Cheshire i England. Vi fandt en opskrift på Cheshire-svinepie i “The Practical Housewife”, trykt i London i 1860, samt i “Common Sense in the Household”, trykt i New York i 1883. Så de klarede sig over fra den gamle til den nye verden. Ifølge rygter var Calvin Coolidge, USA’s præsident fra 1923 til 1929, en stor fan af denne pie. Hans stedmoder lavede den til ham, og han var kendt for at besøge Red Lion Inn i Stockbridge, Massachusetts, som også serverede denne pie.

En klassisk Cheshire-svinepie består af lag af svinekødsstykker og æbler, krydret med salt, peber og krydderier som muskatnød, nopneg, salvie eller kanel. Den blev sødet med sukker og indeholdt også smør samt vin eller cider. Så omsluttede alle disse ingredienser sig i en klassisk tærtebund eller puff-pastry og blev bagt. Den balancerede derfor mellem at være en kød-pie og en krydret frugttærte.

En klassisk morgenmad, som ingen længere spiser, er svinehjerner med spejlæg. Denne kombination var populær til morgenmad i Sydstaterne. Ligesom mange andre retter med indvoldler er den primært ældre generation, der fortsat spiser den. Du finder den ikke på mange lokale dinerers morgenmenuer, men der er stadig nogle få steder, som serverer den i steder som North Carolina.

Denne ret har sandsynligvis rødder i familiebrug, hvor familier forsøgte at udnytte de mest letfordærvelige bløde organer fra slagtede grise hurtigt sammen med deres æg, eftersom teksturen minder om hinanden. Det ses derfor også i en kogebog fra Depression-æraen, hvor det var vigtigt ikke at spilde noget af grisen efter slagtningen.

Hvis du ikke har adgang til svinehjerner, f.eks. fra dine egne grise eller en niche-slagter i nærheden, kræver fremstilling af denne ret købsindhold: Rose-udbenede svinehjerner i mælkesky. Der var en tid, hvor dette kunne findes i visse købmandsdisk også, men nu er det ofte nødvendigt at købe online. Hvis du undrer dig over smagen, forestil dig en blød, blød version af Spam. Så det er ikke en så fremmedartet smagsoplevelse, og den passer godt sammen med æg.

Et almindeligt svinekødsret fra 1950’erne var frostet sandwichloaf. Denne ret ser faktisk overraskende spiselig ud, i modsætning til nogle af de kulinariske monstrositeter, som husmødre kunne finde på at kreere i samme årti. Frostede sandwich-loaves lignede kager, men alle ingredienserne var salte snarere end søde, med en overraskende ostekrem-topping og en sandwich-lignende fyld. De holdt sig i et par årtier, før de blev stort set glemt.

Når hjemmekokke så et af disse i deres yndlingsmagasin, var de klar til at lave det til næste fry surr or babyshower. Det antages, at de har fået inspiration fra en lignende svensk sandwich-kage kaldet Smörgåstårta. Smörgåstårta var populær i Sverige i samme periode, som den frostede sandwich loaf var i USA. Den havde dog en længere historie, idet danske forfatter Ludvig Holberg nævner den i sine skrifter så tidligt som i slutningen af 1600-tallet eller begyndelsen af 1700-tallet.

Mens den svenske version var mere seafood-orienteret, indeholdt den amerikanske version en række forskellige delikate salater. Du starter med et ikke-skiveset brød, klipper kanterne af, og deler det vandret i fire eller fem lag som en kage. Mellem hvert brødlag tilføjer du en forskellig salat, som skinke-, tun-, ægge- eller kyllingesalat. Nogle inkluderer endda et grøntsagslag som tomater. Herefter dækker du hele kagen med flødeost eller en smagfuld ostetopping. Skæres loafen som et brød – og det giver en inside-out, multi-lags sandwich.

Hvis du har været på et tiki-bar eller til en tiki-fest fra 1940’erne til 1970’erne, er der stor sandsynlighed for, at rumaki har været på menuen. Vi er ikke sikre på, om den oprindelige version af denne baconeindbøjet med vandkirsebær og kyllingelevers appetitle vil falde i god smag i dag, da de fleste ikke spiser kyllingelever regelmæssigt længere. Men nogle variationer uden lever dukker til tider op.

Historien siger, at Victor Bergeron gjorde retten populær, da han begyndte at servere den hos sin Trader Vic’s tiki-bar-kæde i 1940’erne. Bergeron påstod at have opdaget den i Hawaii og sagde, at den oprindeligt kom fra Kina. Interessant nok havde Trader Vic’s konkurrent i Palm Springs, Don the Beachcomber, rumaki på menuen allerede i 1941. Efter udgivelsen af Trader Vic’s Book of Food and Drink i 1947 bragte gæster til den kaliforniske kæde opskriften hjem og delte den med andre, hvilket bestemt hjalp til at popularisere den.

Trader Vic’s opskrift på rumaki krævede marinerede kyllingelever og halverede vandkarseller blandet i en asiatisk-lignende smagsblanding af ingefær, sojasovs og currypulver, med sukker til sødme. Du skulle derefter pakke vandkirsebær og lever i bacon og stave dem med en vandsvækket tandstikker, før du bruner dem til perfektion. Derefter var de klar til at blive serveret til gæster ved din tiki-fest eller luau. Moderne versioner hopper ofte over kyllingeleverne og pakker bare hele vandkirsebær ind. Så det er stadig en svinekødsret, men ikke en indvolle-ret.

Spam-festlige ferskenkopper kunne have været en ting i 1950’erne, men de eneste, der spiser dem i dag, virker som dem, der genopliver denne opskrift fra de døde for at prøve den. Ideen var at skabe en bagtSpam-fyldt ferskenret, der skulle minde om det varme California-solspejl i vinterens dvale. Var folk virkelig spisede sådanne? Tja, de spiste mange ting, som mange af os i dag vender næsen op efter.

Spam, den dåseede, saltede svine- og skinkevare, blev et husholdningsnavn under Anden Verdenskrig. Virksomheden udsendte mange kreative Spam-opskrifter i 1950’ernes reklamer for husholdningskøkkener at afprøve, herunder mindst et par som parrede Spam med ferskner. Denne ret Cirklinger i magasiner som Family Circle omkring 1956.

Retten går ud på at blande hakket Spam, rå havregryn, mælk, ketchup og sennep i fordybningerne i dåseferskerhalvdellerne, og så grille dem i et par minutter. Det er derfor en slags Spam-lignende kødboller bagt inde i en fersken, der rammer de frugtagte og salte vibes, som nogle mennesker nyder i retter som ananas-pizza. Med det i tankerne siger nogle mennesker på sociale medier, at de ville være klar til at prøve den. Men flere i den moderne æra, der faktisk har lavet den og delt resultaterne online, har ikke været fans.

Hog maw er en klassisk svinekødsret med en identitetskrise. Denne ret laves altid af den tykke ydre væg af grisens mave. Men den tilberedes forskelligt, afhængigt af om den er en klassisk soul-food-ret eller en Pennsylvania Dutch-version. Den er en ret, der hjælper med at bruge hele grisen og undgå spild. Den vækker stadig minder hos dem, der engang havde en familie-tradition med at lave den, især ved særlige lejligheder som nytår.

Uanset hvordan den laves, er hovedingrediensen den grundigt rensede grises mave. Som en soul food-ret skærer man maven i stykker og braiserer den i en gryde med aromatiske ingredienser som løg, hvidløg, selleri og peberfrugter samt krydderier for lidt varme. Pennsylvania Dutch-udgaven stammer faktisk fra den tyske ret saumagen og menes at have sin oprindelse i 1800-tallet. Man koger eller bager Pennsylvania Dutch hog maw efter at have fyldt den med kød som svinekødspølse, samt grøntsager som kartofler, løg, gulerødder, kål og selleri og dine foretrukne krydderier.

Selvom nogle stadig laver det, er det ikke så populært, som det engang var. Mange menneskers minder om det er forbundet med deres bedsteforældre, der voksede op med mere spartanske retter som denne. I disse dage kan det være en udfordring at finde en slagter, der sælger grisemave og renser den ordentligt. Som du kan forestille dig, gider nogle yngre mennesker ikke have det.

Et svinekødsbaseret sandwich, som yngre generationer ofte ikke forbinder med, er liverwurst-sandwichen. Liverwurst er en traditionel, stærkt krydret tysk og europæisk pølse eller en blød pålæg, der kombinerer svinelever og malet svinekød med andre kødrester som bacon og indvoler (nogle gange OK). Mange europæiske immigranter bragte den med til USA. Men den er ikke så let at finde, som den engang var. Dit bedste bud er sandsynligvis at lede efter den i en europæisk delikatesse.

Liverwurst smager meget bedre end navnet antyder; mange beskriver den som en dybere, salt og umami-agtig lunge-lignende pølse, men smagen varierer afhængigt af producenten. De fleste er enige om, at den ikke smager særligt meget af lever, som navnet kunne få en til at frygte.

Liverwurst gør sig godt til sandwiches. Den bløde udgave fungerer fint; smør blot brødet og lav en åben sandwich. Liverwurst-sandwiches behøver ikke at være fancy. Pumpernickel- eller rugbrød er et solidt valg for en liverwurst-sandwich. Almindelige tilbehør inkluderer et strøg sennep, skiver af løg og måske pickles (ofte butter pickles) eller relish. Nogle tilføjer også ost til sandwichen.