9 Glemte Klassiske Desserter fra Victoriatiden, Som Du Sjældent Ser I Dag

Victoriatiden er en fascinerende periode præget af industri, innovation og underlig historie. Det var en tid med ekstremer: agurkesandwiches blev toppen af en elegant eftermiddags-te, men på den anden side var victorianerne også berygtede for at tilsætte en giftig syre til mælk for at maskere, at den pågældende mælk af og til kunne være livsfarlig. Det var en mærkelig tid, må man sige, og et sted midt i det hele fandtes desserterne — mange af dem er for længst forsvundet i tidens tåger.

Er det en god ting? Måske, i nogle tilfælde… men måske er det bare på tide, at nogle af dem får en renæssance. Du kender sikkert nogle af periodens ikoniske desserter. Egen dronning Victoria siges at have været så glad for sponge-kage, at en særlig lagkage med syltetøj og flødeskum til sidst bar hendes navn. I mellemtiden blev Battenberg-kagen skabt til et af de mange royale bryllupper, der gjorde overskrifterne. Vi vil se nærmere på nogle af de mest ukendte desserter, nogle af dem så fuldstændigt forsvundne, at vi kun fandt enkelte referencer til deres eksistens.

Der er også noget at tænke over her. Victoriatiden er ikke så længe siden i historiens store billede. Det faktum, at så meget er glemt, får én til at spekulere på, hvad der ellers er gået tabt — og det er noget at overveje, mens vi taler om puddinger, slik og is, der fortjener en ny chance.

Julemærkningen er måske ikke helt cool i nutidens Storbritannien, men i victoriatiden var folkene vilde med puddinger. Det gjaldt også Nesselrode-puddingen, og da de traditionelle ingredienser inkluderer kastanjer, kan man retmæssigt antage, at det var en juledessert i al sin pragt. Først og fremmest: Victoriantidens puddinger er ikke som den pudding, vi tænker på i dag, og denne dessert var grundlæggende en frossen custard formet i en støbeform. Ingredienserne varierede, og opskrifter kaldte på rosiner, currants, sultanas, kandiseret appelsinskal, tørrede kirsebær, brandy eller cognac til at suge frugterne, og — selvfølgelig — kastanjerne.

At arbejde med kastanjer til at riste, forberede, skrælle og purere dem er en tidskrævende proces, så det er let at se, hvordan dette kunne have været et storslået midtpunkt ved et af årets vigtigste måltider. Den kastanjes-nøddecreme-blanding blev blandet med en marengs for at lave noget vidunderligt let og luftigt, og efter desserten blev frosset, blev den serveret med custard-sovs og pisket flødeskum.

Med hensyn til navnet fantes der virkelig en Nesselrode. Vi taler om Karl Vasilyevich, grev Nesselrode, en tysk adelsmand, der blev russisk diplomat kendt for sine mislykkede forsøg på at stoppe konflikter mellem Rusland og Frankrig samt for Krim-krigen. Han boede hos tsar Alexander I, da tsarens køkkensmager Antonin Carême opfandt desserten til deres ærede gæst. Den spredte sig over Europa som en særlig lejlighedsdessert, der var værd at nyde som en kongelig forbindelse.

Denne er faktisk ret smart, for vi fandt kun én reference til den — men først en advarsel. Dette har intet at gøre med Betty, den nostalgiske dessert, der blander frugt og brød i en tærte-lignende ret. Den her er bevaret af English Heritage, og ifølge dem stammer den oprindeligt fra Annie Griffiths’ kogebog fra 1864, “Cre-fydd’s Family Fare.” Som var typisk for en pudding blev den støbt, sat til at sætte sig, vendt ud på en tallerken og serveret med en sauce. Hvad gør den til en bemærkelsesværdig variant?

Overraskende nok er kokosnødder og kokosvand nøgleingredienser, og selv om det lyder lidt mærkeligt, var det ikke helt usædvanligt. Kokosnødderne var et produkt fra britiske kolonier, der havde spredt sig over hele kloden, fra Sydøstasien til Caribien, og victorianerne havde endda adgang til revet kokos. Lady Bettys Fryd kaldte på flere ting, herunder kurranter, citron, muskatnød, brød, custard og — vi ved, at nogle vil falde af — okseknoglemarv. Knoglemarv var en traditionel ingrediens i puddinger i lang tid og tilførte både smag og tekstur til desserten.

Faktisk var tilberedningen ret enkel: ingredienserne — begyndende med frugt og brød — blev lagvis lagt i en form igen og igen. Custard bundede hele sammen, og efter nogle timers kogning ville desserten være klar.

Junket er måske en af de mest mærkværdigt navngivne retter, vi nogensinde er stødt på, og der er også en mærkelig grund til navnet. Selve desserten er blevet beskrevet som noget, der minder om en panna cotta, den cremede italienske dessert, der har opnået global popularitet. Den er også blevet sammenlignet med noget, der måske er mindre kendt, men ligeså berømt — ostemasse og valle. Det er, hvad barne-sang-ikonet Little Miss Muffet spiser, da hun bliver skræmt af en edderkop, og det er i bund og grund mælk, der erostet og sødet. Det bringer os tilbage til junket, som går tilbage til midten af 1600-tallet, men som især var populær på Isle of Wight i 1800-tallet.

Isle of Wight var kendt for sin mejeriindustri, og junket-opskrifter er ret ligetil: Det er grundlæggende varm mælk blandet med rennet og sukker. Nogle opskrifter kræver vanilje-brand og/eller rosenvand, og blandingen sættes til at stivne. Den kan derefter toppes med frugt (frisk eller kandiseret) eller en spsk pisket flødeskum.

Lad os blive konkrete. Rennet er enzymet, der sætter processen i gang, som gør mælk til ost, og selv om det traditionelt udvindes fra kalvemaver, findes der vegetariske varianter. (I dag er de fleste laboratorieproducerede.) Nogle opskrifter omtaler endda rennet som “junket-tabletter”, og denne dessert blev hængende i noget tid. Også i midten af det 20. århundredes Amerika blev det annonceret som en fremragende måde for familier at få deres daglige mælkeprodukt, men i dag er den stort set ukendt.

Dronning Victoria var en stor begivenhed, og hendes navn blev givet til meget mere end den æra, hun regerede. Selvom dronningen næppe nogensinde spiste den berømte Brown Windsor-suppe, der er stærkt forbundet med hende, er det dokumenteret, at hendes søde tand holdt royale bagere travlt. Det giver kun mening, at hun også gav sit navn til en vidunderligt sød pudding, og det er Victoria-pudding.

Grundlaget for denne er en vaniljecreme, men den får en virkelig forbedring med tilføjelse af bananer, appelsiner, citron, ananas, appelsinblomsvand, vanilje og cognac. Den fryses sammen med pisket flødeskum og sukker, hvilket giver en fast, men let konsistens. Det, som ofte ses i victorianske desserter, tilberedes i en form og serveres med en frugtkompott.

Lækkert, ikke? Vi må også tilføje, at bananer ville have været en kæmpe nyhed i Victoria-tiden. Selvom bananer først dukkede op i London i 1633, var de stadig en ret sjælden delikatesse, som mange mennesker gennem hele deres liv ikke så, langt mindre spiste. Victoria-puddingen fandt en vis popularitet også efter dronning Victorias død i 1901 og blev vist på første- og andenklasses menuprofiler ombord på den skæbnesvangre Titanic i 1912 og Lusitania i 1915.

Vi hopper over til USA for dette eksempel, og ja, det er en pudding — men ikke nødvendigvis i den britiske betydning af ordet. Mange victorianske desserter bar navne knyttet til kongelige eller blev oprindeligt lavet for de højeste i samfundets overklasse, og snow pudding har rødder helt tilbage til Det Hvide Hus. En markant omtale findes i en offentlig kogebog fra 1887, men “The White House Cook Book” er så meget mere end sit navn antyder — og den indeholder endda opskrifter på kold fløde, læbepomade, shampoo og hårfarve. 

Snow pudding er en dessert, man kunne beskrive som en let, lidt gyngende og luftigt dessert, der serveres med custard. Ingredienserne er enkle, ret ligetil og giver en fornemmelse af smag og tekstur. Citron, sukker og æggehvider blandes med kogende gelatine og får lov at sætte sig, før servering.

Opskrifter, der småjusterede ideen, holdt sig i mode gennem det sene 19. århundrede, og du vil måske finde nogle, der foreslår at tilføje den skummende masse til toppen af custarden eller at tilsætte frisk frugt. Så næste gang du leder efter en enkel, imponerende og let sød afslutning på et måltid, der kræver noget lidt særligt, så kig mod slutningen af 1800-tallet.

Victoriatiden handlede ikke kun om puddinger — der var også masser af sukker-søde sager. (Nogle traditioner består: Victoriannerne begyndte traditionen med hjerteformede gaveæsker til chokolade.) Sukkeret — forhåbentlig sukker — blev også brugt i en slik, som de fleste i dag kender, men sjældent har smagt. “A Visit from St. Nicholas” fortæller berømt historien om børn, der falder i søvn og drømmer om sukker-kugler, og disse var en virkelig julet-gave. De blev oprindeligt lavet ved at dække svisker i sukker, bage dem og gentage processen så mange gange, at fremstillingen kunne tage adskillige dage.

Ideen går tilbage til mindst 1600-tallet, hvor sukker blev brugt som konserveringsmiddel for delikate frugter. Andre opskrifter og beskrivelser af sukker-kugler fulgte den samme tanke, men udskiftede sviskerne med andre frugter eller endda nødder. Den arbejdskrævende proces gjorde dem ret kostbare, og det giver mening, at de var forbeholdt særlige anledninger som jul.

Ved udgangen af victoriatiden blev produktionen af sukker-kugler industrialiseret, og ideen om et hårdt center omsluttet af sukker bredte sig til forskellige ting. Det hele skete temmelig hurtigt, og interessant er det, at den lange fremstillingsproces betyder, at der næsten ikke findes overlevende opskrifter, som hjemmekokke i tidsperioden ville have brugt.

Det er rigtigt, mine venner, endnu en pudding! Denne krævede en lille dybere undersøgelse og begynder faktisk med dronning Victorias ønske om et sted at flygte fra hverdagens stress (dvs. et palæ). Behovet førte til købet af Osborne House, en ejendom på Isle of Wight, der kom med privat strand, terrasserede haver og Swiss Cottage. (Du kan besøge i dag, da stedet administreres af English Heritage. Sjovt nok er det officielle svar på spørgsmålet, “Hvor mange rum er der?” – og vi citerer – “Mange.”) Eftermiddagste var en stor sag på Osborne House, og det virker sandsynligt, at Osborne-puddingen i det mindste tager sit navn derfra.

Nogle kilder antyder, at det var en husets favorit, og selvom officielle optegnelser er usikre, giver det mening. Vi ved, at det var en variation af brød-og-smør pudding — som var en af Prinsesse Dianas yndlingsdessert — der tilføjede appelsinmarmelade og blev serveret med enten fløde eller is. Du finder opskrifter, der foreslår brioche eller hvidt brød, men ifølge English Heritage erstattede dette victorianske herredømme brunt brød.

Hvorfor forsvandt den fra dessert-scenen? Vi ved det ikke sikkert. Vi kan godt se, hvordan kombinationen af det ekstra smagfulde brune brød og den søde appelsinmarmelade ville være en utrolig forbedring af den gængse brød-pudding. Tilføj gerne den smørede marmelade- og Grand Marnier-glasur, som nogle opskrifter anbefaler, og retten bliver en favorit, der fortjener en genkomst.

Her er et glimrende eksempel på, hvordan ting ændrer sig. Gå tilbage til slutningen af det 17. århundrede, og du finder, at amber pudding refererede til pølser lavet ved at stappe svinestarmene med noget som brødkrummer og ambergris. Men vi taler om victoriatiden, og dengang havde amber pudding fået betydningen af en sød, tærte-lignende dessert med et strejf af marengue-agtig struktur.

Opskrifterne varierer, og nogle beskriver en sød dessert lavet af ligelige dele sukker og smeltet smør, som blandes med æggeblommer og krydres med et nip muskat og bages i et sprødt butterdej-skal. Andre versioner — med lignende resultater — kræver citron og majsstivelse, men den ægge-søde smag forbliver den samme.

Der er et “dog” her, dog. Selv i victoriatiden var præcis, hvad du ville få, en form for gætteri. De tidligere opskrifter stammer fra “The Cook and Housewife’s Manual” fra 1829 og “The New Galt Cook Book” fra 1898. (Og ja, vi ved, at 1829 ligger lidt uden for victoriatiden, men vi har valgt at inkludere det alligevel.) En anden version kommer fra Avis Crocombe, kok fra Audley End i 1880’erne, og det er en mere traditionel britisk pudding lavet af fåre-maver, appelsinmarmelade, brødkrummer og æg. Alt blandes, koges i adskillige timer og serveres med en slags vin-sauce eller fløde. English Heritage antyder også, at denne fedtbaserede version var den, som tjenestefolkene og de lavere klasser ville have haft, mens versionen med dej og sukker var den mere eksklusive amber-pudding.

Is is er blevet en mulighed for århundreder, og victorianerne elskede is i så høj grad, at de gjorde produktionen af over-the-top isdesserter til en kæmpe trend. Det var blevet så udbredt i victoriatiden, at isen ofte blev solgt af gadehandlere, og her opstod problemet.

Mange sælgere solgte penny licks, som var is i små glas, der blev slikket rene, returneret og derefter fyldt igen til den næste kunde. Forstår du problemet? Nogle gange blev de vasket først, men det skete normalt med vand fra kilder som Thames — og det var ikke så meget en flod som byens åbne kloak. Penny licks blev i sidste ende forbundet med spredningen af sygdomme som kolera, og de blev gjort ulovlige i 1898.

Dagens isudvalg spænder over alle mulige ikoniske is-smagsvarianter, og victorianerne havde deres egne idéer om, hvad der udgjorde en stor smag. I 1885s “The Book of Ices” finder man opskrifter på smage som — og absolut ikke begrænset til — kastanie, rabarber, ris, tranebær, druer, rosvand, jasmin og hvidvin. Andre kilder peger på endnu mer mærkelige georgianske og victorianske smage, herunder brunt brød, parmesan, spinat og endda en kylling-paté, lavet med Worcestershire-sauce, ansjoser og sovs. (Vi er virkelig kede af den sidste idé, men ærligt talt? Hvis vi skulle læse om det, gør du det også. Velkommen!)