Cowboy-stil kartofler i støbejern – opskrift

En støbejernsgryde fuld af sprøde, røgede kartofler føles som en ret, der bliver synonym med sommer, camping og den frihedsfornemmelse, der kun kan opstå, når man er ude i naturen. Uanset om det er til en hverdagsmiddag eller en baghavegrill, vil det at sætte disse højprotein-kartofler på bordet bare tilføje et strejf af det vilde vesten.

Jeg er en ivrig camper — men desværre en, der ikke får campet så meget. Og som opskriftudvikler er den bedste del af camping for mig maden. Jeg laver disse cowboy-stil støbejernskartofler på næsten hver campingtur. De tilberedes nemt ved lejrbålet, kræver kun lidt nedkøling, når de er lavet, og føles sunde og mættende. Jeg laver dem også, når jeg blot har lyst til at komme ud i naturen, selv uden kul. De får mig altid til at føle mig transporteret til et enklere, mere billedskønt miljø.

Denne gryderet starter med kongen af bagte kartofler, Yukon Gold, som forvoldes, tørres og sauteres i baconfedt for at låse så meget smag som muligt fast. Når en dyb gylden skorpe dannes, vendes de med sprødt bacon i små tern, Cajun-inspirerede krydderier og smage samt et par friske urter. Krydderierne er markante og røgede, kartoflerne bliver cremede indeni og sprøde udenpå, og hele retten smager som et fuldt måltid, som man vil have lyst til at lave igen og igen.

Til kartoffelgryden skal du bruge Yukon Gold-kartofler og svinefedt (du kan bruge neutral olie, hvis det er det eneste, du har). Vi bruger også tykke baconskiver skåret i ca. 1,25 cm små terninger, et mellemstort gult løg, en grøn mild peber og hvidløg. Fra krydderihylden skal du have paprika, spidskummen, cayenne, kosher-salt og sort peber. Til servering topper vi kartoflerne med usaltet smør, frisk bredbladet persille, frisk purløg og flagesalt.

Forvandl kartoflerne i stærkt saltet vand (1 spiseskefuld kosher-salt pr. liter) indtil de næsten er møre, cirka 8–10 minutter. Du ved, at kartoflerne er færdige, når en kniv møder en let modstand i midten. Afdryp godt og lad dampen tørre i 5 minutter.

Opvarm en 30 cm støbejernspande ved høj varme, indtil den ryger. Tilsæt svinefedt.

Tilføj kartoflerne i et enkelt lag. Overfyld ikke panden, så arbejd i to portioner om nødvendigt. Tryk let ned.

Steg kartoflerne uforstyrret i 5–6 minutter, indtil en dyb gylden skorpe dannes. Vend dem og gentag, og steg indtil den anden side får en skorpe. Flyt kartoflerne til en tallerken, når de er færdige med at stege.

Sænk varmen til medium. Tilsæt bacon-bacontern til den samme pande. Steg dem, indtil fedtet frigives og kanterne bliver sprøde, 4–5 minutter. Fjern bacon med en hulske og lad fedtet blive i panden.

Tilsæt løg og hakket peber til fedtet. Steg under omrøring lejlighedsvis, indtil de er bløde og kanterne begynder at få farve, 5–6 minutter.

Tilsæt hvidløg, røget paprika, spidskommen, cayenne, salt og peber. Kog 1 minut, indtil det dufter.

Vend kartofler og bacon tilbage i panden. Vend dem, så det hele blandes. Kog i 2–3 minutter, indtil det hele er gennemvarmt, og krydderierne dækker kartoflerne.

Tag panden væk fra varmen, tilsæt smør og vend, indtil det er smeltet. Smag til og justér eventuelt med mere salt.

Top kartoflerne med persille, purløg og flagesalt, og servér direkte fra panden.

Betegnelsen “cowboy” i madlavning hentyder til en stil, der stammer fra åbne områder og chuck-wagon-kogning lavet i støbejernsgryder, ofte med solide animalske fedtstoffer, markante krydderier og enkelhed i én pande. Disse kartofler følger netop den logik.

Til denne opskrift bruger vi svinefedt og smør, som begge stammer fra animalske fedtstoffer. Du kan også erstatte smørret med kyllingefedt eller oksetalg for at gøre retten mælkefri. Så tilberedes kartoflerne i en støbejernspande, hvilket giver dem ekstra jern og en stegeskorpe, som ingen non-stick pande kan opnå. Den overlegne varmebestandighed i støbejern er netop det, der skaber den dybe, sprøde skorpe på kartoflerne og holder kogetemperaturen jævn, så bacons aftar og grøntsagerne får sprødhed uden at brænde på.

Disse cowboy-stil kartofler minder om hjemmelavede kartofler eller hash, men der er forskelle. Hjemmefritter skæres ofte i runde skiver eller mindre terninger og forbindes med diners. De tilberedes normalt i en neutral fedt med salt, peber og måske hakket løg. Krydderierne er lettere, og teksturen er betydeligt blødere. Disse cowboy-stil kartofler er tykkere og tilberedt ved høj varme for en brun, mindre ensartet skorpe.

En af de væsentligste elementer, jeg ofte ændrer, når jeg laver denne ret, er proteinet. Du kan erstatte lardons med chorizo, hakket oksekød, pancetta eller skiver røget pølse. Hver proteintype giver retten en anden smag: Chorizo tilføjer en røgdybde og krydderi, mens pancetta og røget pølse er mindre krydret men stadig røgede. For at gøre den vegetarisk kan du undlade lard og bacon helt og bruge en røget olivenolie eller en neutral vegetabilsk olie. Du mister noget dybde, men det kan udlignes med et strejf af røget paprika.

En anden ting, jeg kan lide at lege med, er selve kartoflerne. Røde kartofler bliver mindre cremede indeni, men steger lige så godt. Til sammenligning giver fingerling-kartofler mere indvendig cremethed og gør retten lidt mere sofistikeret at se på. De kræver også mindre hakning.

På grøntsagsfronten kan du bytte den grønne peber ud med jalapeño, eller røre en ristet rød peber eller majskerner i det sidste for et sødere resultat, der bevarer cowboy-temaet. Jeg kan også godt lide at knuse to eller tre æg direkte i panden i de sidste fem minutter af tilberedningen. Dette gør retten til en perfekt morgenmadsret med et ekstra proteinboost.