Hvis du nogensinde har planlagt et stort arrangement som et bryllup eller en anden begivenhed med catering, er det sandsynligt, at cateringchefen eller arrangementsplanlæggeren har gjort dig opmærksom på, at du ikke må tage maden med hjem. Det er ikke ment som en personlig fornærmelse, og det betyder heller ikke, at du spilder dine hårdt tjente penge. Nogle buffeter tillader heller ikke at få rester til at tage med, men det er ikke fordi de tror, at du forsøger at gøre en alt-åben-lunch til et andet måltid derhjemme. Selvom det kan irritere dig at se rester, som du ikke selv kan bringe hjem fra et cateret arrangement, er disse regler faktisk sat op af sikkerhedshensyn.
Fødevarer har et “fareområde”, som skal undgås. Ifølge United States Department of Agriculture (USDA) er fareområdet et temperatursinterval mellem 40 og 140 grader Fahrenheit. Kolde fødevarer bør fremvises ved buffetten ved under 40 grader Fahrenheit, mens tilberedt mad, især kød og fjerkræ, bør opbevares ved mindst 140 grader Fahrenheit. Derudover må opbevaret mad ikke stå uden for køling i mere end to timer, og dette tidsrum bliver kortere, efterhånden som omgivelsernes temperatur stiger. Givet dette korte tidsrum med temperaturfølsom mad, er det sandsynligt, at når maden står ude på buffetten og senere bliver fjernet, så er den allerede i farezonen eller tæt på den, hvilket gør rester farlige at medbringe hjem.
Nedsættelse af risikoen for fødevarebårne sygdomme
Selv om det er helt i orden at anmode om rester til at få med fra en fin restaurant, er buffeter og caterede arrangementer en anden sag. Caterede retter og buffetmad kan stå ude længe efter, at de er tilberedt, hvilket øger den tid, fødevarer befinder sig i farezonen, mens restaurantmaden kommer direkte til dit bord. Mens det måske føles som om du bliver straffet på en eller måde ved ikke at kunne få maden med hjem fra et arrangement, er sandheden, at offentligheden ikke ved nok om fødevaresikkerhed til at få tillid til temperaturfølsomme rester. Ligesom store dryppende gryder af mad ved en buffet kan være en rød advarselslampe, har fordærvelige fødevarer ikke en uendelig holdbarhed efter tilberedningen.
Desuden hjælper “no-leftovers”-reglen med at beskytte cateringfirmaer eller arrangementsudbydere mod ansvar, hvis en gæst bliver syg af at spise rester, der er forurenede. Jeg har arbejdet i årevis hos et fint cateringfirma i Los Angeles, og jeg har set en del madspild ved arrangementer; meget af dette spild klinger tilbage på gæsternes uafsluttede tallerkener. Ved slutningen af aftenen bliver personalet normalt opfordret til at tage eventuelle rester med hjem; det skyldes dog, at vi havde demonstreret viden om fødevaresikkerhed og vidste, at visse fødevarer som kød skal varmes ordentligt op, for at være sikre at indtage. Risikoen for, at en gæst får en madforgiftning fra en tallerken med forkert opbevarede rester, er for stor til, at de fleste steder tør chancen.
