Italiensk pølse og zucchini involtini opskrift

Du har sikkert hørt udtrykkene “al dente” og “aglio e olio” blive brugt ofte, men et centralt italiensk madlavningsudtryk, som du måske står lidt mindre bekendt med, er involtini. Afledt af det italienske ord involto, der betyder “indpakket”, refererer involtini til små bundter af kød eller grøntsager, der rulles omkring en smagfuld fyld. Retten finder sted i mange former rundt omkring i Italien, også i sicilianske versioner, hvor tynde skiver kød pakkes omkring salte fyld. Det er et alsidigt begreb, og mulighederne for både fyld og indpakninger er uendelige. For en mere grøntsagsfremhævet tilgang kan tynde strimler aubergine eller squash nemt rulle rundt omkring fyld af ost, urter og kød.

I denne opskrift udnytter vi sommerens overflod af have ved at vikle lange squashbånd omkring en duftende fyld af italiensk pølse, frisk basilikum og ricotta med citronskal, hvorefter vi bager kagerne i en hjemmelavet pomodorosaus. Den salte italienske pølse og den cremede ricotta giver retten en righed, mens zucchini, basilikum, citronskal og tomat tilføjer en klar friskhed i hver bid. En tilfredsstillende balance mellem fyldig og frisk, er disse italienske pølse-zucchini involtini lige så velegnede til en nærende hverdagsmiddag som til en hyggelig søndagsmiddag.

Til pomodorosausen, som du kan lave, mens du forbereder zucchini-bundene, har du brug for en stor dåse hele skrællede tomater (helst San Marzano), olivenolie, hvidløg, salt, chiliflager og basilikum. Til involtini’en har du brug for flere zucchini — hver strimmel laves ved at skrælle zucchinien på begge sider, indtil stykkerne bliver for sarte til at skrælles længere, så du får omkring 10 strimler pr. zucchini. Til 16 bundter, der bruger to strimler hvert, vil du ønske omkring 32 strimler, altså tre zucchini. Derfra skal du blot bruge ricotta, citron, italiensk pølse og parmesan til at færdiggøre fyldet og opskriften.

Opvarm olivenolie i en stor pande ved medium varme.

Tilsæt hvidløg og steg, indtil det dufter, cirka 30 sekunder.

Knus tomaterne med hånden og tilsæt derefter salt, basilikum og chiliflager. Rør rundt, bring til simre og lad det simre i 25-30 minutter, indtil tomaterne tykner og bliver til en sauce.

Knus med bagsiden af en ske for at gøre det dem lidt glat til en sauce.

I mellemtiden laver du zucchini og fyldet. Forvarm ovnen til 400 F.

Skær tynde skiver af zucchini længst ned med en Y-formet grøntsagsskrabber.

Fordel skiverne på en bagepapirlignende bageplade og drys med cirka ½ teskefuld salt.

Lad hvile i 10 minutter, hvorefter det dupes tørt.

Varm den resterende olivenolie i en pande ved medium varme.

Tilsæt pølsen og smuldr den, mens den bruner i cirka 5-8 minutter. Tilsæt hvidløg og rør. hæld det fedt fra pølsen fra og lad det køle lidt af.

I en stor skål blandes ricotta, citronskal, citronsaft, ¼ kop parmesan og hakket basilikum.

Vend pøsen i, og krydr derefter med ¼ teskefuld salt og peber.

For at samle involtiniene skal du først brede pomodorosausen ud på bunden af et ovnfast fad.

Læg to zucchini-strimler fladt og let overlaps på en ren overflade og tilsæt en solid spsk fyld til den ene ende.

Rul zucchinistrimlerne stramt omkring fyldet og læg kanten nedad i ovnfadet.

Gentag med de resterende zucchini og fyld, og læg hver rulle i fadet.

Dæk med ½ kop revet parmesan.

Bages i 18-20 minutter, indtil osten er smeltet, og saucen bobler.

Tag ud af ovnen, lad det køle lidt af, og top med frisk basilikum og revet parmesan før servering.

I udviklingen af denne opskrift testede jeg flere måder at skære zucchinien på, alle med forskellige tykkelser, som gjorde det lettere eller sværere at rulle. Jeg prøvede først at bruge en mandolin til at lave tynde, stærke skiver, men det førte til skæve stykker, eller endnu værre, fordi zucchiniskiverne ikke var flade. Dernæxt prøvede jeg blot at skære zucchinien med en kniv, men den anden udfordring opstod: skiverne var alt for tykke. Selv med let ristning ville skiverne ikke kunne rulle til pæne bundter. Det var da jeg testede en simpel skræl- og saltningsmetode, som klart fungerede bedst.

Hvis du bruger en Y-formet skraber, kan du få blegeslagene til at være næsten gennemsigtige, men du skal bruge kraft, mens du skraber for at få skiverne til at være tykke nok til at kunne rulle. Tynde, korte udbrud med skraberen er ikke nok. Hold skraberen og rul langs zucchiniens længde med fast tryk — hvis skiven er ufuldkommen, er det i orden, så længe længden og tykkelsen ligger omkring et stykke stift kartonav papir. Derefter dobbelt de skiver og overlappende en anelse, så bundterne får en passende tykkelse cirka på en dimes tykkelse.

Pomodorosausen er en fremragende sauce, som man kan lave, når man har et overflødig tomat-overskud af friske tomater, for man kan lave saucen uden en blender eller madmixer; det kræver blot et par ekstra skridt. I modsætning til dåsetomater, som allerede er skrællet, har friske tomater brug for at få skrællen fjernet, før de simrer. Dette skyldes, at skindene ikke smelter ind i saucen, hvilket betyder, at saucen aldrig bliver helt glat og vil indeholde stykker af sej tomatskal. For at undgå dette, scorer hver tomat med et lille kryds i bunden.

Kast hver skåret tomat i en stor gryde med kogende vand og blanchér i 30 sekunder til 1 minut. Tomaterne lyser lidt op og bliver faste i udseendet — når de fjernes vil skindene begynde at krølle og falde af. Forbered en stor skål med isvand og sænk hver tomat ned i vandet for at stoppe kogningen, og lad det køle af, indtil det er håndvarmt. Herefter bør skindene let kunne trækkes af tomaten (og ja, det er stadig et rodet projekt). For den mest glatte sauce, fjern også frø og pulp fra tomaterne før tilberedning.