Uanset hvad du måske tror om “bedst før”-datoer, forbliver mad, når den er frossen, i praksis sikkert at spise på ubestemt tid. Med andre ord betyder sikkerheden, at frossent kød ikke udløber. For at forstå, hvorfor nedfrysning fungerer så godt til at bevare mad, skal vi gå ned på molekylært niveau. Nedfrysning gør vandmolekylerne i maden til iskrystaller. Bakterier har brug for vand for at vokse, og nedfrysningen fjerner deres adgang til det, så de bliver inaktive, indtil maden tøes op.
Dog vil kvaliteten af frossent kød forringes over tid. Det er derfor, at frosne produkter stadig har “bedst før”-datoer. Som en generel tommelfingerregel vil hele dyr og store stykker kød holde sig længst, mens kvaliteten af mindre stykker kød forringes hurtigere. For den højeste kvalitet anbefaler USDA, at bacon, pølser, hotdogs og frokostkød fryses i højst én til to måneder, mens råt hakket kød kan bevare sin kvalitet i tre til fire måneder. En hel kylling kan fryses i op til et år.
For at få de bedste resultater gør hurtigfrysning af kød en stor forskel, da det minimerer strukturel celledamage forårsaget af dannelsen af iskrystaller under nedfrysningen. Clarence Birdseyes opfindelse af hurtigfrysning blev inspireret af at studere, hvordan inuitterne hurtigt fryser fisk i det barske klima i det nordlige Canada, hvilket bevarer madens friske kvalitet.
Freezer burn can ruin the quality of your meat
For at kontrollere, om kvaliteten af dit frosne kød er forværret, bør du først kigge efter frysebrand. Dette skyldes oxidation på kødets overflade, hvilket giver gråbrune pletter, som er tørre og ikke smager særlig godt. Heldigvis kan frysebrand forhindres ved at holde dit kød ordentligt forseglet mod luft. Du bør også mærke kødet med frysningsdatoen, da frysebrand normalt udvikler sig efter et par måneder. Din lugtesans er også den bedste kvalitetsbedømmer; når det er tøet op, skal du lugte til kødet — hvis noget virker harsk eller usædvanligt, er det bedst ikke at spise det.
Selvom tanken om, at frossen mad forbliver sikker uanset tid, er ganske betryggende, følger der nogle vigtige forbehold. Hvis mad har været uden for køleskabet i mere end to timer — eller kun én time ved temperaturer over 90 grader Fahrenheit — bør det aldrig fryses igen, da eventuelle bakterier, der har udviklet sig, bliver låst inde, indtil det tø. Nogle skadelige bakterier, såsom listeria, salmonella og E. coli, kan overleve nedfrysning, og der har været store fødevaresikkerhedshændelser, der opstod efter, at disse blev fundet i frossent udbytte.
I løbet af nedfrysningsperioden er det vigtigt, at maden forbliver ved 0 grader Fahrenheit eller derunder. Når du har taget dit frosne kød ud af fryseren, må det aldrig tøes op ved stuetemperatur. Farezonen i mad ligger ved 40 til 140 grader Fahrenheit, og det er her, bakterievæksten går mest amok. I stedet kan du tø dit kød op i køleskabet, under koldt vand eller i en mikrobølgeovn.
